Lo que entierras no es una semilla. El tubérculo de Solanum tuberosum es un tallo engrosado, y cada "ojo" es una yema vegetativa capaz de dar una planta entera. De ahí salen las dos consecuencias prácticas de todo el cultivo: que la patata se propaga clonando, con lo bueno (uniformidad) y lo malo (los virus viajan dentro del tubérculo de una generación a la siguiente); y que las patatas nuevas se forman sobre el tallo enterrado, no sobre las raíces. Quien entiende esas dos frases ya sabe por qué hay que comprar patata certificada y por qué hay que aporcar.
De dónde sacar la patata de siembra
Plantar las que ya han brotado en la despensa es tentador y suele acabar en una cosecha mediocre. Hay dos motivos.
El primero es sanitario. La patata acumula virus (virus Y, enrollado de la hoja, mosaicos) que no se ven en el tubérculo pero recortan la cosecha entre un 20 y un 70 % según el caso. La patata de siembra certificada se produce en zonas de altura y baja presión de pulgones, con inspecciones de campo y límites legales de plantas virósicas; por eso lleva etiqueta oficial con categoría (prebase, base, certificada) y calibre. En un huerto pequeño esto se nota sobre todo si se guarda simiente propia año tras año: la tercera generación suele rendir claramente menos que la primera.
El segundo es que la patata de consumo se trata para que no brote. El clorprofam (CIPC) ya no está autorizado en la Unión Europea desde 2020, pero se siguen usando antibrotantes a base de 1,4-dimetilnaftaleno o aceites esenciales de menta y naranja. Una patata así plantada nace tarde, mal y desigual.
El calibre ideal está entre 40 y 60 gramos, lo que en las mallas se corresponde con 35-55 mm. Ese tamaño se planta entero y va sobrado de reservas.
Pregerminar: tres semanas que adelantan quince días
Sacar los tubérculos de la oscuridad entre tres y cinco semanas antes de plantar es de las pocas operaciones del huerto con retorno garantizado. Se colocan en una sola capa, con los ojos hacia arriba, en cajas de fruta o hueveras, a 10-15 °C y con luz abundante pero indirecta.
El objetivo son brotes cortos, gruesos, verdes o violáceos, de uno a dos centímetros. Si salen brotes largos, blancos y frágiles, el sitio está demasiado oscuro y demasiado caliente: esos brotes se parten al plantar y no sirven de nada. Una patata bien pregerminada emerge una o dos semanas antes y adelanta la cosecha, lo que en el sur de la Península significa esquivar el calor de junio y en el norte llegar antes de que el mildiu se instale.
Si un tubérculo pesa mucho (más de 70-80 g) se puede partir, dejando al menos dos yemas por trozo y cortando a lo largo. Los trozos necesitan tres o cuatro días de cicatrizado en sitio seco, aireado y templado, hasta que la herida forme una capa corchosa. Cortar y plantar el mismo día en tierra fría y húmeda es la receta para que la simiente se pudra antes de brotar; en esas condiciones conviene, sencillamente, plantar entero.
Cuándo se planta en España
El calendario no lo marca el mes sino la temperatura del suelo: hacen falta 7-8 °C a diez centímetros de profundidad y ninguna helada fuerte prevista para tres o cuatro semanas después, que es cuando asomará la mata. La parte aérea se quema por debajo de 0 °C; la planta rebrota desde el tubérculo, pero pierde entre diez y veinte días.
Con ese criterio, los rangos habituales quedan así:
Extratemprana y temprana (Canarias, litoral andaluz y murciano, valle del Guadalquivir): de noviembre a febrero. Se recolecta en primavera, antes de que aprieten los 30 °C, que es la temperatura a partir de la cual la planta deja de engordar tubérculos.
Media estación (meseta, Levante interior, Ebro, Extremadura): de marzo a mediados de abril. Es el grueso de la patata de huerto familiar.
Tardía (norte peninsular, zonas de montaña, comarcas por encima de 800-1.000 m): de finales de abril a junio, para cosechar en septiembre u octubre.
La referencia popular de "por San José" funciona razonablemente bien en buena parte del interior, pero un marzo lluvioso con la tierra encharcada es peor momento que un abril seco. La tierra debe poder trabajarse sin que se pegue a la azada.
El suelo: por qué no se encala antes de las patatas
La patata pide suelo profundo, mullido y con buen drenaje. Tolera y prefiere la acidez: su rango óptimo está entre pH 5,5 y 6,5. Y aquí una advertencia contra las recetas genéricas de "mejorar el huerto": echar cal apagada o dolomita el otoño anterior sube el pH y dispara la sarna común (Streptomyces scabies), esas costras corchosas y ásperas en la piel. No estropea la patata para comer, pero afea la cosecha y complica el pelado. Si el bancal necesita encalado, se hace después de las patatas, no antes.
El estiércol fresco produce el mismo problema y además favorece tubérculos deformes y ahorquillados. Lo que funciona es compost bien maduro o estiércol hecho, incorporado en otoño o al menos un par de meses antes.
En cuanto a abonado, conviene recordar que la patata es un cultivo exigente en potasio, mucho más que en fósforo. Una relación aproximada de N-P-K de 1 : 0,5 : 2 se ajusta bien. Un detalle de calidad: es preferible el sulfato potásico al cloruro potásico, porque el cloruro reduce el contenido en materia seca y da patatas más aguadas, que fríen peor. Y pasarse de nitrógeno produce matas enormes, verdes y espectaculares con muy poca patata debajo, además de retrasar la maduración de la piel.
Rotación: nada de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, la propia patata) en el mismo bancal durante tres o cuatro años. No es una recomendación estética. Los nematodos del quiste (Globodera rostochiensis y G. pallida) son organismos de cuarentena, sus quistes sobreviven años en el suelo y una parcela infestada se queda inutilizable para el cultivo durante mucho tiempo.
Marco y profundidad
En bancal o en surco, las cifras que funcionan son:
Entre líneas: 60-75 cm. Parece mucho para un huerto pequeño y no lo es: esa tierra se necesita para aporcar. Con líneas a 40 cm no hay de dónde sacar el caballón.
Entre plantas: 30-35 cm para patata de conserva; 25 cm si se busca patata nueva y pequeña. Cuanto más apretado, más tubérculos y de menor calibre.
Profundidad: 10-15 cm, con los brotes hacia arriba. En terreno arenoso y seco, hacia los 15 cm; en suelo pesado y frío, más superficial, hacia los 8-10 cm, porque abajo la tierra tarda semanas más en calentarse.
Salen unas cuatro o cinco plantas por metro cuadrado. Como orden de magnitud, un kilo de simiente cubre unos 4-5 metros de surco y devuelve, con un cultivo normal, entre ocho y quince kilos.
Patatas en maceta, saco o cubo
Se puede, con dos condiciones: volumen y agua. Cada planta necesita un mínimo de 25-30 litros de sustrato, así que un saco de 40-50 litros admite dos tubérculos y un cubo de 20 litros, uno solo y justo. Los agujeros de drenaje tienen que ser generosos; un tubérculo en agua estancada se pudre en días.
El procedimiento es llenar el recipiente hasta un tercio, colocar la simiente, cubrir con 10 cm y luego ir añadiendo sustrato conforme la planta crece hasta llegar a unos diez centímetros del borde. Sustrato de calidad mezclado con compost, y riego constante: un contenedor a pleno sol en julio se seca en un día y la patata reacciona a la sequía intermitente con tubérculos deformes y agrietados.
Conviene rebajar expectativas sobre las "torres de patatas" de las que se leen cosechas fabulosas. Solo responden al aporcado en altura las variedades tardías de crecimiento indeterminado, capaces de seguir emitiendo estolones a lo largo del tallo enterrado. Las variedades tempranas y de media estación, que son las que se compran habitualmente, son determinadas: forman sus tubérculos en un piso y no hacen más aunque se sigan echando cubos de tierra encima. La torre acaba con un metro de sustrato y las patatas todas en el fondo.
Aporcado, riego y sanidad
El aporcado es la operación central del cultivo y tiene tres funciones simultáneas: dar tallo enterrado donde formar estolones, controlar hierbas y evitar que los tubérculos vean la luz. Se hace por primera vez cuando la mata alcanza 20-25 cm, arrimando tierra hasta cubrir la mitad de la planta, y se repite dos o tres semanas después. Un caballón bajo deja tubérculos superficiales que se ponen verdes.
Sobre eso conviene ser claro y sin alarmismo: la patata verde no se come. El verde es clorofila, inofensiva, pero aparece junto con la acumulación de glicoalcaloides (solanina y chaconina), que sí son tóxicos y no se destruyen al cocer ni al freír. Lo mismo vale para los brotes largos de las patatas guardadas. Se corta con generosidad la zona verde o se descarta el tubérculo entero si está verde por dentro; el sabor amargo es la señal de aviso. Las patatas que están verdes no se dan a los animales, no se "aprovechan" y no se plantan pensando que da igual.
El riego tiene un momento crítico: desde el inicio de la tuberización, que coincide aproximadamente con la floración, hasta que la mata empieza a amarillear. Un suelo que se seca y se vuelve a mojar de golpe en ese periodo da tubérculos con segundo crecimiento (esas patatas con bulto o con forma de mancuerna), corazón hueco y agrietados. Mejor riegos regulares y moderados que remojones espaciados. Las dos o tres semanas finales, en cambio, se reduce el riego para que la piel endurezca; regar hasta el día de arrancar garantiza patatas que se pelan solas al tocarlas y se pudren en el almacén.
De plagas y enfermedades, las que de verdad importan aquí:
Escarabajo de la patata (Leptinotarsa decemlineata). Adultos rayados y larvas rojizas y jorobadas que defolian una mata en pocos días. En superficies de huerto la recogida manual de adultos y la aplastada de las puestas anaranjadas del envés funcionan; para infestaciones mayores existe Bacillus thuringiensis subsp. tenebrionis, que actúa sobre larvas pequeñas y no sobre adultos.
Mildiu (Phytophthora infestans). El enemigo serio en la cornisa cantábrica, Galicia y cualquier primavera húmeda. Se dispara con humedad relativa por encima del 90 % durante dos días seguidos y temperaturas de 15-20 °C. Manchas parduzcas con halo pálido en hoja y un fieltro blanquecino en el envés. Marcos amplios, riego por goteo en lugar de aspersión, y variedades con tolerancia. Si la mata se infecta, cortarla y retirarla a ras de suelo evita que las esporas lleguen a los tubérculos.
Alternaria (Alternaria solani), en cambio, es enfermedad de calor y sequía, con manchas concéntricas en anillos sobre las hojas viejas.
Gusano de alambre (larvas de Agriotes spp.): galerías finas en los tubérculos. Aparece sobre todo en parcelas recién roturadas de pradera o en huertos con mucha hierba previa.
Cosecha y conservación
Hay dos cosechas distintas y se hacen de forma distinta.
La patata nueva se saca durante la floración o poco después, hacia los 80-100 días de la plantación. Piel finísima que se raspa con el dedo, sabor excelente y ninguna capacidad de conservación: se come en días.
La patata de guarda se arranca cuando la mata ha secado por completo, y no antes. Después conviene esperar entre dos y tres semanas con la planta seca en el suelo para que la piel se endurezca; ese es el paso que decide si las patatas aguantan hasta marzo o se pudren en noviembre. Se arranca con tiempo seco, se dejan orear unas horas a la sombra (nunca al sol directo, que las verdea) y se pasan a un curado de diez a quince días a unos 15 °C y humedad alta, en oscuridad, para que cicatricen los golpes.
El almacén definitivo: oscuridad total, ventilación, 4-8 °C, en cajas o sacos de rejilla, nunca en plástico cerrado. Un aviso útil sobre la nevera doméstica: por debajo de 4 °C el almidón empieza a convertirse en azúcares reductores, y esas patatas se ponen dulces y ennegrecen al freír. Para freír, mejor la despensa fresca que el frigorífico.
Entre las variedades que se encuentran con facilidad en España, Kennebec y Agria van bien para freír y guardan razonablemente; Monalisa y Spunta son tempranas y productivas, de carne clara y textura suave; Desirée, de piel roja, aguanta bien la sequía y sirve para casi todo; Baraka tiene fama de conservarse largo.
En resumen
Compra simiente certificada de 40-60 g y pregermínala tres o cuatro semanas a 10-15 °C con luz, buscando brotes cortos y verdes. Planta cuando el suelo tenga 7-8 °C —de noviembre a febrero en el sur, marzo-abril en el interior, mayo-junio en montaña—, a 10-15 cm de hondo, con 30 cm entre plantas y 65-75 cm entre líneas. No encales ni eches estiércol fresco antes de este cultivo, y ve sobrado de potasio más que de nitrógeno. Aporca dos veces, riega con regularidad desde la floración y corta el riego las últimas semanas. Cosecha con la mata seca, cura la piel y guarda entre 4 y 8 °C en oscuridad. Y lo que salga verde, fuera: la solanina no se va cocinando.
