Cada hebra de las barbas que asoman por la punta de una mazorca es el estilo de una flor femenina, y cada una conduce el polen hasta un único grano. Una mazorca de 600 granos ha necesitado 600 hebras polinizadas una a una. Entender eso resuelve de golpe la duda que llega todos los agostos: por qué la mazorca ha salido desgranada, con huecos, o llena solo por la mitad.
Qué es el maíz dulce y en qué se diferencia del resto
El maíz dulce es Zea mays L. convar. saccharata, una gramínea anual de ciclo corto seleccionada por mutaciones que bloquean parcialmente la conversión de azúcar en almidón dentro del grano. El maíz forrajero, el de palomitas y el dentado hacen ese paso completo y por eso su grano acaba duro y harinoso; el dulce se recolecta en estado lechoso, con el azúcar todavía en el grano.
En el mercado de semilla conviven tres genéticas y la etiqueta del sobre suele indicarlas con un código pequeño:
su (sugary). El maíz dulce clásico. Sabor a maíz pronunciado, textura cremosa, entre un 5 y un 10 % de azúcar. Su punto débil es la velocidad a la que ese azúcar se convierte en almidón tras el corte: en unas horas a temperatura ambiente pierde buena parte del dulzor. Germina bien en suelo fresco.
se (sugary enhanced). Más azúcar y pericarpio más tierno que el su, con una vida poscosecha algo mayor. Buen compromiso para huerta doméstica.
sh2 (shrunken-2 o supersweet). Duplica o triplica el contenido en azúcar y lo conserva varios días. A cambio, la semilla es arrugada y ligera, con poca reserva: germina mal por debajo de 15-16 °C, se pudre con facilidad en siembras tempranas y no perdona una siembra profunda.
Aquí entra el detalle que decide la cosecha y que rara vez viene explicado en el sobre: el grano que te comes es una semilla, y su composición depende del polen que la fecundó. Se llama xenia, y significa que si una panoja de maíz forrajero, de palomitas o de un dulce de otro tipo genético poliniza tus plantas, esos granos salen duros y almidonosos aunque la planta madre fuera supersweet. La mazorca no se corrige después: sale así de la planta. Por eso hay que separar las variedades al menos 200-300 metros, o desfasar las siembras tres o cuatro semanas para que no coincidan las floraciones. En un huerto urbano rodeado de parcelas ajenas con maíz forrajero, el desfase temporal es la única defensa practicable.
Clima, suelo y calendario peninsular
El maíz es un cultivo de fotosíntesis C4: rinde cuando hace calor y luz fuerte, y se para por debajo de 10 °C. Cualquier helada lo mata, incluso una helada blanca de abril sobre plantas de dos hojas.
Quiere suelo profundo, suelto, rico en materia orgánica y con buen drenaje, con pH entre 5,8 y 7,0. En suelos compactados enraíza mal y el viento de agosto lo tumba entero. Un aporte de 3-4 kg/m² de estiércol bien hecho o compost maduro incorporado en el laboreo de invierno es la base; el maíz es un consumidor voraz de nitrógeno y se nota.
El momento de sembrar no lo marca el calendario sino el termómetro clavado en el suelo a 5 cm de profundidad, a primera hora de la mañana. Con las variedades su y se se puede sembrar a partir de 12 °C estables; con sh2 hay que esperar a 15-16 °C, sin excepción, porque su semilla arrugada se pudre antes de germinar en suelo frío y húmedo.
Traducido a zonas:
Litoral mediterráneo y valle del Guadalquivir: desde mediados de marzo (su) o primeros de abril (sh2), y se puede escalonar hasta finales de junio.
Interior peninsular y meseta: a partir de finales de abril o principios de mayo, pasado el riesgo de heladas tardías. Escalonar hasta primeros de junio.
Cornisa cantábrica y zonas de montaña: mayo, y con variedades de ciclo corto (70-80 días) para que la mazorca cuaje antes de que refresque en septiembre.
Sembrar cada dos o tres semanas es lo que convierte una cosecha concentrada en tres semanas de mazorcas seguidas. Una alternativa que ahorra espacio es escalonar por ciclo: sembrar el mismo día una variedad de 70 días y otra de 95.
Cómo y dónde sembrar
La siembra directa a golpes es la vía normal. Se ponen dos o tres semillas por hoyo a 3-4 cm de profundidad en las variedades su y se, y solo 2-2,5 cm en sh2, que no tiene reservas para empujar más tierra. Cuando las plantas tienen tres hojas se aclara dejando la más vigorosa, cortándola a ras y no arrancándola, para no mover las raíces de la vecina.
El marco de plantación puede ir de 70-75 cm entre líneas y 20-25 cm dentro de la línea, lo que da unas 5 a 7 plantas por metro cuadrado. Más denso no aumenta la cosecha: reduce el tamaño de la mazorca y favorece el vuelco.
Lo que sí cambia el resultado por completo es la forma de la parcela. El maíz se poliniza por el viento, sin ayuda de insectos: la panoja masculina de la punta suelta el polen y este cae sobre las barbas de las mazorcas vecinas. Una fila larga y solitaria pierde casi todo el polen fuera del cultivo y produce mazorcas con la mitad de los granos vacíos. La siembra debe hacerse en bloque compacto, mínimo cuatro filas de cuatro plantas, cuanto más cuadrado mejor. Si el espacio obliga a una fila, más vale renunciar al maíz o polinizar a mano: se corta una panoja madura por la mañana, cuando suelta polvo amarillo al sacudirla, y se pasa sobre las barbas de todas las mazorcas.
El trasplante desde semillero es posible pero delicado, porque la raíz seminal no perdona que la partan. Si vas a hacerlo, usa alveolos grandes o macetas de turba prensada que vayan enteras al suelo, y trasplanta con dos o tres hojas, nunca más allá de tres semanas desde la siembra. Sirve sobre todo para adelantar quince días en zonas de primavera corta.
Riego, abonado y labores
El maíz consume entre 500 y 700 mm de agua a lo largo del ciclo, y no los reparte de forma uniforme. Hay dos ventanas críticas:
La floración. Desde una semana antes de que asome la panoja hasta dos semanas después de que salgan las barbas. Un golpe de sequía en esos quince días adelanta la panoja y retrasa las barbas, de modo que cuando la mazorca está receptiva ya no queda polen. Resultado: mazorcas con granos sueltos y huecos. Es el fallo que arruina la cosecha en pleno julio y no se ve venir hasta que se abre la primera mazorca.
El llenado del grano. Las tres semanas siguientes a la polinización. La falta de agua aquí da granos pequeños y arrugados.
En verano peninsular eso significa riego frecuente y abundante, mejor por goteo o a manta que por aspersión, porque el agua a presión sobre la panoja en flor lava el polen. Si riegas por aspersión, hazlo a última hora de la tarde, cuando la emisión de polen ya ha cesado.
El abonado nitrogenado se reparte: una cobertera cuando la planta tiene 6-8 hojas (unos 30-40 cm de altura) y otra al empezar a asomar la panoja. Las hojas bajas amarilleando desde la punta hacia el nervio central, en forma de V, son la firma inconfundible de falta de nitrógeno. El potasio ayuda a que la caña aguante en pie.
Aporcado. Arrimar tierra al pie cuando la planta alcanza 40-50 cm estimula las raíces adventicias que salen de los primeros nudos y ancla la caña frente al viento. Es una labor barata que evita ver el maizal tumbado tras una tormenta de agosto.
Los hijuelos no se quitan. Los brotes laterales que aparecen en la base preocupan a quien los ve por primera vez y circula la costumbre de eliminarlos. No restan producción a la mazorca principal: fotosintetizan, aportan polen adicional y su eliminación abre heridas por donde entran hongos. Déjalos donde están.
El maíz se lleva bien con judía y calabaza en asociación (la milpa mesoamericana): la judía aporta nitrógeno, la calabaza cubre el suelo y frena las malas hierbas, y el maíz hace de tutor. Funciona de verdad, siempre que la judía sea de enrame y se siembre cuando el maíz ya tenga 20-30 cm, o lo ahoga.
Plagas y enfermedades
Taladros del maíz. Dos especies reparten el trabajo en España: Sesamia nonagrioides (taladro rosado, dominante en el sur y en los regadíos del Ebro) y Ostrinia nubilalis (piral, más presente en el norte y el interior). Las larvas perforan la caña y la mazorca, la planta se rompe por el punto barrenado y por el orificio entra Fusarium. En huerto se controlan con Bacillus thuringiensis var. kurstaki aplicado sobre los cogollos al detectar las primeras puestas o mordeduras, repitiendo cada 7-10 días mientras dure el vuelo, y con trampas de feromonas para saber cuándo empieza ese vuelo. La medida más eficaz es de invierno: Sesamia pasa el frío como larva dentro de las cañas y los tocones, así que triturar y retirar los restos del cultivo tras la cosecha, en lugar de dejarlos en el bancal, corta el ciclo del año siguiente.
Heliotis (Helicoverpa armigera). Su larva entra por las barbas y se come la punta de la mazorca. El daño suele quedarse en el extremo y se corta con un cuchillo. Bacillus thuringiensis aplicado sobre las barbas recién emitidas reduce mucho la incidencia.
Gusanos grises (Agrotis spp.). Siegan las plántulas a ras de suelo por la noche. Se detectan escarbando dos dedos alrededor de la planta caída: la larga larva gris se enrolla al tocarla. Se recogen a mano.
Pulgones (Rhopalosiphum padi, Sitobion avenae). Colonizan la panoja y el cogollo. Rara vez justifican tratamiento si hay mariquitas y sírfidos alrededor.
Pájaros y jabalíes. Los primeros arrancan la semilla recién sembrada y pican las mazorcas maduras; una malla sobre la siembra resuelve la primera fase. Los segundos entran la noche exacta en que el grano llega a punto y arrasan la parcela; solo el pastor eléctrico los detiene.
Carbón del maíz (Ustilago maydis). Agallas grises y abultadas que deforman mazorcas y nudos, y acaban reventando en un polvo negro. Aparece tras heridas o granizadas y en años húmedos. Se cortan y se retiran las agallas antes de que esporulen, sin echarlas al compost. Ese mismo hongo es el huitlacoche mexicano, comestible y apreciado cuando se recoge tierno y firme, antes de ennegrecer.
Roya (Puccinia sorghi) y helmintosporiosis (Exserohilum turcicum). Pústulas pardas la primera, manchas alargadas grisáceas la segunda. En ciclos cortos de huerta pocas veces llegan a comprometer la cosecha; ayudan la rotación y no repetir maíz en el mismo bancal dos años seguidos.
Cuándo cortar la mazorca
El punto de corte se calcula desde la salida de las barbas: de 18 a 24 días después, menos cuanto más calor haga. Las tres señales que hay que ver juntas son:
Las barbas secas y pardas en los tres o cuatro centímetros exteriores, mientras la base sigue algo tierna.
La mazorca llena hasta la punta al palparla por encima de las hojas, con el extremo redondeado y no puntiagudo.
El grano lechoso: se abre una ventana en las brácteas, se pincha un grano de la parte media con la uña y debe salir un líquido blanco y opaco. Si el líquido es transparente y acuoso, falta una semana. Si no sale nada y el grano se hunde como una pasta, se ha pasado y el azúcar ya es almidón. Después de comprobarlo, se vuelven a cerrar las brácteas.
Se corta girando la mazorca hacia abajo con un golpe seco, pegada a la caña. Lo que viene después importa tanto como el cultivo: en variedades su la conversión de azúcar en almidón empieza en cuanto se separa de la planta y avanza deprisa con el calor. Cortar por la mañana temprano, con la planta fresca, y llevar la mazorca directa a la olla o a la nevera es la diferencia entre un maíz dulce y uno soso. Las sh2 dan margen de varios días en frío, y ahí está buena parte de su éxito comercial.
Cada planta da una mazorca comercial y, con suerte y buen abonado, una segunda más pequeña en un nudo inferior. Contar con dos por planta lleva a sembrar la mitad de lo necesario.
El maíz dulce se congela bien: escaldar las mazorcas desgranadas 3-4 minutos en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo, escurrir y congelar. El escaldado inactiva las enzimas que, si no, siguen degradando el azúcar dentro del congelador.
En resumen
El maíz dulce necesita calor, agua y compañía: siembra en bloque cuadrado y no en fila, porque el viento es su único polinizador y cada grano depende de una hebra fecundada. Espera a que el suelo esté a 12 °C para las variedades su y a 15-16 °C para las supersweet, que se pudren en suelo frío, y siembra escalonado cada dos o tres semanas para repartir la cosecha entre julio y octubre. Mantén el riego sin fallos durante la floración y el llenado del grano, abona el nitrógeno en dos coberteras, aporca a los 40-50 cm y deja los hijuelos en paz. Separa las variedades o desfasa las siembras: el polen de un maíz forrajero vecino endurece tus granos sin remedio. Vigila los taladros con Bacillus thuringiensis y retira las cañas al terminar. Y corta a los 18-24 días de la salida de las barbas, con el grano lechoso, temprano por la mañana y camino de la cocina.
