Dos días con el suelo encharcado bastan para perder una parcela entera de sésamo. La misma planta que acaba de aguantar seis semanas sin una gota, con la tierra agrietada y las hojas intactas, se colapsa cuando el agua se queda parada alrededor del cuello. Entender esa asimetría es la mitad del trabajo de cultivarlo.
Qué planta es exactamente
El sésamo o ajonjolí es Sesamum indicum, una herbácea anual de la familia Pedaliaceae. En Andalucía se le llama también alegría, y el nombre no viene del ánimo sino del árabe al-yulyulán, deformado con los siglos.
Forma un tallo erecto, cuadrangular y algo peloso, de 60 a 150 cm según variedad y suelo, que puede ramificar desde la base o crecer en un solo eje. Las hojas son variables incluso en la misma planta: anchas y a veces lobuladas abajo, estrechas y lanceoladas arriba. Las flores nacen en las axilas, una a tres por nudo, con forma de dedal acampanado de dos a tres centímetros, blancas, rosadas o malva, con la garganta manchada de púrpura o amarillo. Son autógamas en gran medida, así que una sola planta cuaja sin compañía, aunque las abejas la visitan mucho y el sésamo es una melífera notable.
El fruto es una cápsula alargada de dos a cinco centímetros, con cuatro a ocho surcos, que guarda entre cincuenta y cien semillas planas y ovaladas. Cuando seca, se abre de golpe por el ápice y suelta todo el contenido. De ahí viene el «ábrete, sésamo» de Alí Babá, y de ahí viene también el mayor quebradero de cabeza agronómico de este cultivo.
Se domesticó en el subcontinente indio hace más de cuatro mil años, a partir de Sesamum mulayanum, y viajó pronto a Mesopotamia y Egipto. Llegó a la península con la agricultura andalusí y se cultivó en la vega del Guadalquivir y en el Levante hasta bien entrado el siglo XX, cuando el girasol y la soja lo desplazaron. En los últimos años se ha recuperado algo de superficie en Extremadura, Andalucía y el valle del Ebro.
Clima: dónde tiene sentido intentarlo
El sésamo es un cultivo tropical y subtropical estricto, y sus cifras no admiten negociación:
Germinación. Necesita el suelo por encima de 16 °C para arrancar y su óptimo está entre 25 y 30 °C. A 15 °C la semilla se queda semanas en tierra, se pudre o la come el caracol. Sembrar «por si acaso» en abril es tirar la simiente.
Crecimiento. Por debajo de 10 °C se para. Cualquier helada, por leve que sea, lo mata, tanto en plántula como en planta adulta.
Ciclo. Entre 90 y 140 días desde la nascencia hasta la cosecha, según la variedad y las temperaturas acumuladas.
Fotoperiodo. Muchas variedades son de día corto y retrasan la floración mientras los días son largos. Con una variedad tropical sembrada en latitud peninsular puedes encontrarte una planta espléndida que florece en septiembre y no llega a llenar las cápsulas antes del primer frío. Si consigues semilla, pregunta por variedades neutras al fotoperiodo o de ciclo corto.
Traducido al mapa: Andalucía, Extremadura, Murcia, el sur de Castilla-La Mancha, el litoral mediterráneo, el valle medio del Ebro y Canarias tienen verano suficiente. En la cornisa cantábrica, Galicia y la meseta norte alta la planta crece, florece tarde y rara vez llega a cuajar semilla en condiciones. Ahí es un cultivo de curiosidad, no de cosecha.
Suelo y siembra
Quiere suelo suelto, profundo y sobre todo bien drenado. Franco o franco-arenoso, con pH entre 5,5 y 8. Tolera bien la caliza y regular la salinidad. Lo que no soporta es la arcilla compacta que se encharca en cada riego: la raíz pivotante se asfixia y aparecen podredumbres de cuello por Macrophomina o Fusarium. Si tu tierra es pesada, cultívalo en caballón elevado de veinte centímetros; el cambio de resultado es radical.
Siembra directa siempre. La raíz principal es pivotante y profunda, y el trasplante la rompe o la retuerce; una planta trasplantada se queda enana y se tumba con el primer viento. Nada de semillero.
Fecha. En el sur peninsular, de mediados de mayo a mediados de junio. En zonas más frescas del interior, junio. Guíate por la temperatura del suelo a cinco centímetros, no por el calendario: cuando marque 18 °C de forma estable a primera hora de la mañana, adelante.
Profundidad. La semilla pesa unos tres gramos por millar, es diminuta y tiene muy pocas reservas. De 1,5 a 2,5 cm, no más. Enterrarla a cuatro o cinco centímetros, como se hace por instinto con otras semillas, condena la nascencia: el hipocótilo no llega a la superficie y la plántula muere bajo tierra. Y la cama de siembra tiene que estar fina y bien asentada, sin terrones, porque cualquier costra tras un riego a manta detiene la emergencia.
Marco. Líneas separadas de 40 a 70 cm, y aclareo cuando las plantas tengan tres o cuatro hojas verdaderas dejando una cada 8-15 cm. Es tentador dejarlas apretadas; el resultado son plantas altas, finas y sin ramificar, que se tumban en cuanto llenan cápsula.
Riego y abonado
El sésamo se cultiva en secano en medio mundo, con 300-500 mm anuales, y ahí está su fama de resistente. En un huerto peninsular de verano, sin lluvia de junio a septiembre, hace falta algo de apoyo, pero mucho menos del que se le da por costumbre.
Los momentos que sí importan son tres: la nascencia, con la tierra fresca hasta que emerja; el inicio de floración; y el llenado de cápsulas. Fuera de esas ventanas, dejar secar entre riegos favorece que la raíz baje. Riego por goteo o a pie, nunca por aspersión: mojar la flor reduce el cuajado y favorece la Alternaria en la hoja.
Y hay que cerrar el grifo antes de lo que uno cree. Desde que las cápsulas de la base empiezan a amarillear no se riega más. Un riego tardío alarga el ciclo, retrasa la maduración y aumenta el riesgo de que llueva sobre la planta ya seca, que es cuando se pierde el grano.
En abonado, moderación. Un aporte de compost maduro antes de la siembra suele bastar en huerto. El exceso de nitrógeno produce una planta espectacular de hoja y pobre de cápsula, que además se encama con la primera tormenta. Si hay que corregir algo, mejor un fondo equilibrado con algo de fósforo y potasio que una cobertera nitrogenada en floración.
Plagas, enfermedades y malas hierbas
En España el sésamo tiene pocos enemigos serios, en buena medida porque hay poca superficie.
Caracoles y babosas son el problema real de las dos primeras semanas: una plántula de sésamo es minúscula y desaparece en una noche. Vigilancia diaria tras la nascencia.
Pulgón y mosca blanca aparecen en junio y julio; con jabón potásico y algo de fauna auxiliar se controlan sin dificultad.
Barrenador de la cápsula (Antigastra catalaunalis), una oruguita que enrolla los brotes tiernos y perfora frutos jóvenes, es plaga grave en la India y el Mediterráneo oriental y se ha citado en la cuenca mediterránea occidental. Se detecta por los brotes apicales pegados con seda.
Hongos de suelo. Macrophomina phaseolina y Fusarium matan plantas aisladas de golpe en pleno calor, casi siempre en las zonas donde el agua se queda. La solución es el drenaje y la rotación de tres o cuatro años, no el fungicida.
En cuanto a las malas hierbas, el sésamo compite mal las primeras cinco o seis semanas porque crece despacio al principio. Una escarda temprana decide la cosecha; después, cuando cierra la línea, se defiende solo.
La cosecha, que es donde se pierde el grano
Aquí está la particularidad del cultivo. La cápsula es dehiscente: al secar se abre sola y vuelca la semilla al suelo. Si esperas a que la planta esté completamente seca en pie, recogerás la mitad, o menos si ha hecho viento.
El procedimiento tradicional resuelve el problema y funciona igual de bien en cuatro metros cuadrados que en cuatro hectáreas:
1. Corta la planta entera por la base cuando las hojas inferiores hayan caído, el tallo empiece a amarillear y las cápsulas de abajo estén amarillas pero todavía cerradas. Las de arriba estarán verdes; terminan de madurar después. En el sur peninsular esto cae entre finales de septiembre y octubre.
2. Ata las plantas en haces pequeños y ponlos de pie, apoyados unos contra otros como un tipi, en sitio seco, aireado y a cubierto de la lluvia. Un porche o un invernadero vacío sirven.
3. Déjalos de una a tres semanas. Las cápsulas se irán abriendo por sí solas.
4. Coge cada haz, dale la vuelta sobre una sábana o una lona y sacúdelo. La semilla cae limpia. Repite cada pocos días hasta que no salga nada más.
5. Aventa para separar restos de cápsula y termina de secar la semilla extendida en capa fina. Se guarda en tarro hermético, en oscuridad; con menos de un 6 % de humedad se conserva un año largo sin enranciarse.
Existen variedades de dehiscencia reducida o cierre indehiscente, desarrolladas para permitir la cosecha mecánica, pero su semilla es difícil de conseguir para un aficionado. Con el método del haz invertido no hacen falta.
Como orden de magnitud, una planta bien cultivada da entre 30 y 100 gramos de semilla. En campo, los rendimientos van de 600 a 1.200 kg por hectárea en secano y pueden doblar esa cifra con riego de apoyo.
La semilla y una advertencia
La semilla contiene entre un 45 y un 55 % de aceite, con un perfil muy alto en ácidos oleico y linoleico. Su estabilidad frente al enranciamiento es notable y se debe a antioxidantes propios del género —sesamol, sesamina, sesamolina—, que hacen que el aceite de sésamo aguante mejor que otros aceites de semilla. También aporta calcio, hierro, magnesio y una cantidad apreciable de fibra, sobre todo si se consume sin descascarillar.
Dos apuntes prácticos. La semilla cruda tiene poco sabor: el aroma característico aparece al tostarla ligeramente en sartén sin aceite, a fuego medio, un par de minutos y removiendo, hasta que empiece a saltar. Y el aceite de sésamo tostado es un condimento de acabado, no un aceite de fritura: en caliente pierde el aroma y adquiere amargor.
El sésamo es uno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea, recogido en el anexo II del Reglamento 1169/2011. La alergia al sésamo puede provocar reacciones graves, incluida la anafilaxia, y basta con trazas. Si vas a compartir lo que coseches, dilo. No es un aviso de trámite: en las etiquetas comerciales aparece resaltado precisamente por eso.
En resumen
Sesamum indicum es un cultivo de verano caluroso, viable de Andalucía y Extremadura al valle del Ebro y descartable en el norte húmedo. Se siembra directo, en mayo o junio, con el suelo por encima de 18 °C y la semilla a menos de dos centímetros y medio de profundidad. Aguanta la sequía y no aguanta el encharcamiento, así que el drenaje pesa más que el riego. Se abona poco, se escarda pronto y se corta antes de que la planta esté del todo seca, para secarla luego en haces de pie y sacudirla boca abajo sobre una lona: esa maniobra es la diferencia entre recoger la cosecha y verla en el suelo. Y conviene recordar que es un alérgeno mayor cuando la semilla sale de tu huerto hacia la mesa de otros.
