Las verduras de hoja son el cultivo más rentable que existe para un espacio pequeño. Tienen ciclos de entre 30 y 60 días, se conforman con tres o cuatro horas de sol, viven en jardineras de 20 centímetros de profundidad y admiten cosecha repetida: se corta, rebrotan, se vuelve a cortar. Con dos metros cuadrados hay ensalada casi todo el año.
Hay un condicionante que ordena el calendario y conviene tenerlo claro desde el principio: casi todas estas plantas son de clima fresco. Con calor y días largos suben a flor, la hoja amarga y el cultivo se acaba. En España eso significa que la temporada buena de la ensalada va del otoño a la primavera, y que en verano hay que jugar con la sombra o cambiar de especie.
Las verduras de hoja son muy fáciles de cultivar en casa y muchas apenas necesitan unas pocas horas de sol. Foto: Shutterstock
Lechugas: elegir el grupo, no la variedad
Todas las lechugas son Lactuca sativa, y lo que las distingue en el huerto es el grupo.
Las romanas forman un cogollo alargado de nervio grueso y hoja crujiente. Son las más resistentes al calor del conjunto y las que mejor aguantan una siembra de finales de primavera.
Las mantecosas (o de cogollo) tienen hoja tierna y flexible y forman una cabeza redondeada. Son más sensibles al calor y espigan antes. Variedades clásicas: 'Trocadero', 'Maravilla de Verano', 'Cuatro Estaciones'.
Las de hoja suelta (hoja de roble, lollo rosso, lollo bionda) no acogollan y son las mejores para el sistema de corte repetido: se siegan a tres centímetros del suelo y rebrotan dos o tres veces.
La siembra va de febrero a septiembre en la mayor parte de España, en tandas cada dos o tres semanas. Un detalle poco conocido y muy útil: la semilla de lechuga entra en dormancia por encima de unos 25 o 28 grados y no germina. Por eso fallan tantos semilleros de julio. La solución es sembrar en un sitio fresco y a la sombra, o poner la bandeja unos días en la nevera antes de sacarla fuera.
Rúcula, canónigos y espinaca
Rúcula. Hay dos plantas distintas bajo el mismo nombre. La rúcula cultivada (Eruca vesicaria subsp. sativa) es anual, de hoja ancha, crecimiento rapidísimo y sabor moderado. La rúcula silvestre o selvática (Diplotaxis tenuifolia) es perenne, de hoja más estrecha y recortada, mucho más picante y muy resistente a la sequía. Esta segunda, una vez instalada, dura años y rebrota sola. Ambas se siegan sin arrancar para obtener varias cosechas. Con el calor la rúcula se vuelve muy picante y sube a flor enseguida, así que su época es el otoño y el final del invierno.
Canónigos (Valerianella locusta). Es la hoja de invierno por excelencia: resiste heladas fuertes sin inmutarse y sigue creciendo cuando todo lo demás está parado. Se siembra directamente de septiembre a febrero, muy superficial, y se cosecha a partir de los 50 o 60 días cortando la roseta entera. En verano no tiene sentido intentarlo.
Espinaca (Spinacia oleracea). Cultivo de otoño e invierno, no de verano. Es de días largos: en cuanto la duración del día aumenta en primavera, sube a flor sin remedio, y esto ocurre por calendario aunque haga fresco. Siembra directa de septiembre a noviembre, y hoja baby cosechable a los 40 o 50 días. Se recolecta hoja a hoja, desde fuera, y la misma planta da durante meses.
Achicorias: radicchio y compañía
El radicchio o achicoria roja (Cichorium intybus var. foliosum) es una de las mejores hojas de invierno y una de las peor entendidas. La variedad más común es 'Palla Rossa', que forma una bola apretada de hojas rojas con nervio blanco.
La clave es que el color y el sabor los pone el frío. Sembrado en junio o julio, el radicchio pasa el verano como una mata verde y anodina, y es en octubre y noviembre, con las primeras noches frías, cuando cierra el cogollo y vira al rojo intenso. Quien lo cosecha en septiembre se lleva una decepción. Un amargor moderado es lo suyo, y se suaviza mucho combinándolo con hojas dulces y un aliño con algo de grasa.
Bajo el nombre de diente de león se venden en realidad dos cosas. Una son las variedades cultivadas de Cichorium intybus de hoja larga y estrecha, tipo catalogna, que es lo habitual en los sobres de semillas. La otra es el diente de león verdadero (Taraxacum officinale), la planta silvestre de las rosetas y los vilanos, cuyas hojas jóvenes también se comen y son bastante más amargas. Ambas se siembran directamente entre junio y agosto.
Berro y acelga
El berro de agua (Nasturtium officinale) es una vivaz de arroyos y manantiales, y esa es la condición que hay que reproducir: sustrato permanentemente empapado, sombra o media sombra, y nada de sol directo de mediodía. En maceta funciona bien si se pone el tiesto dentro de un plato hondo con agua, cambiándola cada pocos días para que no se estanque. Rebrota tras cada corte durante años.
Un aviso que merece la pena: el berro que se recoge de arroyos y acequias en el campo puede portar quistes de Fasciola hepatica, un parásito ligado al ganado que pasta en las orillas. El berro cultivado en casa con agua limpia no plantea ese problema, pero el silvestre no debería comerse crudo.
La acelga (Beta vulgaris var. cicla) es el cultivo más duro de esta lista. Se siembra prácticamente todo el año, aguanta calor y frío, y una sola planta produce durante ocho o diez meses si se cosechan las hojas exteriores sin tocar el centro. Para ensalada se usan hojas jóvenes, cortadas pequeñas. Las variedades de penca roja, naranja o amarilla se venden como mezcla y valen tanto para el plato como para el ojo.
Kale y mezclas
El kale tiene su sitio en la ensalada, aunque hay que tratarlo distinto: la hoja adulta es fibrosa y necesita un masaje con aceite y sal para ablandarse, o bien cosecharse muy joven. En una jardinera sembrada apretada da hoja baby tierna en seis semanas. Es un cultivo de otoño e invierno y aguanta las heladas sin problema.
Las mezclas de siembra (mesclun) son el atajo más eficiente para una jardinera. Reúnen hojas de ciclo parecido (hoja de roble, mizuna, acedera, mostazas, remolacha de hoja) y se siembran a voleo, muy denso, en una capa fina de sustrato. A los 30 días se siega todo a tres centímetros con unas tijeras y en dos o tres semanas hay una segunda cosecha. Tras el tercer corte lo razonable es vaciar y volver a sembrar.
Cómo se manejan en la práctica
Recipiente. Basta con 20 centímetros de profundidad para hoja de corte, y 25 o 30 para lechugas acogolladas o acelgas. Las jardineras largas y estrechas van perfectas.
Sustrato. Suelto, con compost o humus. El ciclo es corto y no hacen falta grandes reservas, pero sí una base de nitrógeno: son cultivos de hoja.
Riego. Es lo determinante. Estas plantas son casi todo agua y crecen muy rápido; cualquier sequía intermedia endurece la hoja, dispara el amargor y adelanta la subida a flor. Riego frecuente y ligero, mejor por la mañana, evitando mojar las hojas para no favorecer el mildiu.
Sol. Tres o cuatro horas bastan de octubre a abril. En verano, al contrario, hay que buscar sombra en las horas centrales: una malla de sombreo o el amparo de una planta más alta alargan bastante la temporada.
Cosecha. Corta con tijera de fuera hacia dentro y deja siempre el corazón de la planta. Es la diferencia entre una cosecha y cinco. Y hazlo por la mañana temprano, cuando la hoja está turgente.
Plagas. Poco más que caracoles y babosas, que se controlan con revisión nocturna y refugios trampa, y pulgón, que en hoja de ensalada conviene tratar solo con jabón potásico y aclarado abundante antes de comer, o sencillamente retirando las hojas afectadas.
En resumen
La ensalada cultivada en casa depende de dos decisiones: sembrar cada especie en su estación y regar sin interrupciones. Lechugas y hojas de corte de febrero a septiembre en tandas escalonadas, espinaca y canónigos de septiembre a febrero, radicchio sembrado en verano para cosechar con el frío, y acelga y rúcula silvestre como fondo de armario que dura casi todo el año.
Cosecha siempre hoja a hoja o segando sin arrancar, y tendrás varias recolecciones de cada siembra. En una jardinera de un metro sembrada con una mezcla hay ensalada para dos personas cada semana, y el intervalo entre el corte y el plato se mide en minutos.
