Las guindillas y chiles forman parte del género Capsicum o son variedades de la especie Capsicum annuum, como los pimientos dulces, y su creciente popularidad ha incrementado enormemente la variedad de semillas y sobre todo de planteles disponibles en los centros de jardinería.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado.

Se siembran en semillero desde enero/ febrero a mayo, poniendo varias semillas en cada alveolo. Debe situarse en un lugar donde reciba mucha luz y esté protegido del frío, ya que precisan entre 18° y 32° para germinar. Cuando aparecen las primeras hojas verdaderas, las plántulas se aclaran dejando una sola en cada alveolo. Se trasladan a su lugar definitivo en el huerto cuando tienen entre tres y cuatro o cinco y seis hojas, según la variedad; esto suele ser entre abril —cuando el riesgo de heladas ha remitido— y julio. Lo mismo vale para los planteles que se compran listos para plantar. Para adelantar la plantación al aire libre se puede recurrir a protecciones como campanas, túneles de plástico o velos de crecimiento.

Condiciones de cultivo

Los chiles y guindillas exigen pleno sol y un sustrato suelto, rico en materia orgánica, fresco y bien drenado. Se puede utilizar sustrato para huerto urbano o aportar abono orgánico compostado al suelo antes de plantarlas. La distancia entre ejemplares dependerá del tamaño que vayan a desarrollar; en la etiqueta siempre aparece indicado el marco de plantación, que suele de ser de 40 a 80 cm. Conviene plantarlos alejados de los pimientos dulces para evitar una polinización cruzada. Las plantas pueden alcanzar entre 20 cm y un metro de altura, según la variedad. Las más altas deben ser entutoradas.

A lo largo del cultivo necesitarán agua de forma regular, sobre todo durante el desarrollo de los frutos, aunque siempre dejando que el suelo se seque entre riegos. Un sustrato muy húmedo o muy seco provoca la caída de las hojas y un aspecto deslucido.

También hay guindillas meramente ornamentales, de frutos de atractivos colores y hojas de color verde muy oscuro, casi azulado. Son muy picantes y no se recomienda su consumo (consulta la ficha ).

Cosecha y manipulación

La época de cosecha depende de la variedad y el clima de la zona. Empieza entre junio y julio y puede prolongarse hasta las primeras heladas del otoño, dando fin al ciclo anual de la planta. Algunas guindillas se cosechan en verde, otras cuando ya han cogido color. Para recolectarlas no se suele usar tijera, basta torcer el pedúnculo del fruto por su base para separarlo sin que se desgarre.

Tanto la cosecha como la manipulación de las guindillas en la cocina deben efectuarse siempre con guantes. Su jugo puede producir irritación de la piel, las mucosas y daños importantes en los ojos si se tocan en un descuido con los dedos impregnados.

Una escala para medir el picor

El picor o pungencia de los chiles y guindillas depende de la concentración de capsaicina, un compuesto químico que se mide en unidades Scoville (SHU). Un chile jalapeño, por ejemplo, arroja entre 2.500 y 5.000 SHU, y una cayena entre 30.000 y 50.000, lo que permite hacerse a la idea de la potencia de las variedades de Capsicum chinense, las más picantes (te lo contamos más adelante), entre ellos los célebres habaneros, de 150.000 a 580.000 SHU, y el ‘Naga Jolokia’ o ‘Bhut Jolokia’, de Assam (India), entre 855.000 y 1.041.427, que durante muchos años se consideró el más picante del mundo. En los últimos tiempos ha sido ampliamente superado por cultivares obtenidos por el estadounidense Ed Currie: ‘Carolina Reaper’, ‘Pepper X’ y ‘Death Strain’, que se aproxima a las 3.000.000 SHU.

Las variaciones de pungencia pueden obedecer a una gran variedad de factores, como el grado de maduración, el cultivo, el clima o incluso el suelo.

La capsaicina se concentra especialmente en las semillas y las venas del fruto. Es un alcaloide antioxidante que favorece la digestión, pero además tiene efectos analgésicos —figura en la composición de ungüentos medicinales—, antibióticos e incluso se cree que anticancerígenos.

Seis guindillas ideales para cultivar en tiesto

• Piparra o guindilla vasca

Es una guindilla que se convirtió en lo que hoy llamamos piparra tras adaptarse a la climatología vasca. Se cosecha en verde, preferentemente cuando tiene unos ocho centímetros; al aumentar de tamaño empieza a picar más. Picor: entre 200 y 800 SHU.

• Jalapeño

Estos chiles típicos de la cocina mexicana, muy carnosos y alargados, se cosechan en verde. Las plantas son compactas, de precocidad media y muy productivas. De los jalapeños maduros y sometidos a un proceso de secado se obtiene el sabroso chile chipotle. Picor: 2.500 y 5.000 SHU.

• Campanilla

Los frutos tienen forma de campana o bonete de obispo y sabor afrutado y aromático. El Capsicum baccatum var. pendulum es una decorativa vivaz que puede vivir varios años, siempre que se proteja en los meses fríos. Picor: 5.000-15.000 SHU.

• ‘Explosive Ember’

Ideal para maceta por el tamaño de las plantas —unos 30 cm— y sus pequeños frutos (2,5 cm) de distintos colores según el grado de madurez. Picor: 30.000 a 50.000 SHU.

• Cayena

Esta denominación abarca una serie de cultivares ampliamente cultivados y utilizados. Las plantas son altas, erguidas y vigorosas y producen frutos de 10 a 20 cm de largo, muy llamativos. Picor: 30.000 a 50.000 SHU.

• ‘Black Olive’

Por tamaño, forma y color, estos decorativos chiles recuerdan una brillante oliva negra. Es una planta ideal para tiesto: alcanza los 50 cm de altura y el follaje exhibe una tonalidad púrpura casi negra. Picor: 100.000 SHU.

Capsicum chinense:

¿cuánto más picante?

Los chiles de la especie Capsicum chinense son, con diferencia, los más picantes.

Habaneros

El chile habanero forma parte de la cultura gastronómica de Yucatán. En la colección de planteles Fuego de Fitoralia figuran variedades de color blanco, chocolate, naranja y rojo. Los frutos son pequeños —4-5 cm de largo y unos 2-4 de ancho— pero extremadamente picantes: desde un mínimo de 150.000 SHU del naranja a 580.000 del rojo.

De más de 1 millón de SHU... y subiendo

Varios chiles no solo se acercan al millón de unidades SHU —la suma del picor de 200 jalapeños en su versión extrema— sino que incluso llegan a triplicarla. Entre ellos figuran los siguientes, disponibles en planteles:

• ‘Naga Morich’,

‘7 Pod Chaguanas’,

del noreste de India y Bangladesh, y de Trinidad-Tobago, 800.000 a 1.000.000 SHU.

‘Bhut Jolokia Red’

‘Naga Jolokia’

• o (naga significa cobra en sánscrito), también llamado ghost pepper, de 855.000-1.000.000 SHU.

• ‘Trinidad Scorpion’,

1.000.000-1.463.700 SHU.

• ‘Carolina Reaper’,

1.150.000-2.200.000 SHU.