Guindillas, chiles y pimientos dulces son la misma cosa desde el punto de vista del cultivo. Todos pertenecen al género Capsicum, casi todos a la especie Capsicum annuum, y todos piden lo mismo: mucho sol, calor, un suelo suelto con materia orgánica y riego regular sin encharcar. Lo único que los separa es la capsaicina, y esa es una cuestión de variedad, no de manejo.
Son además de los cultivos que mejor se dan en maceta. Una guindilla de porte compacto vive perfectamente en un tiesto de 15 o 20 litros en un balcón orientado al sur, y produce durante todo el verano y buena parte del otoño. En el clima peninsular la limitación no es el calor, es el arranque: hay que sembrar pronto y con temperatura, porque el Capsicum germina despacio.
Las guindillas se pueden cultivar fácilmente en maceta. El color y la forma de los frutos resultan muy atractivos. Foto: Flower Council of Holland
Siembra y trasplante
La semilla de Capsicum necesita entre 20 y 30 grados para germinar bien, y tarda de una a tres semanas incluso en buenas condiciones. Las especies más picantes, sobre todo Capsicum chinense, son las más lentas y pueden pasar de tres semanas.
El calendario que funciona en la mayor parte de España es este:
- Semillero de febrero a marzo, en interior o invernadero, con calor. Sin calor de fondo, una siembra de febrero en una ventana fría simplemente no nace.
- Aclareo a una plántula por alveolo cuando aparecen las primeras hojas verdaderas.
- Trasplante de abril a mayo, cuando ha pasado el riesgo de heladas y las noches se mantienen por encima de los 10 o 12 grados. En el litoral mediterráneo y en Andalucía se puede adelantar; en el interior norte conviene esperar a mayo.
Trasplantar demasiado pronto no adelanta nada: por debajo de 12 grados nocturnos la planta se queda parada, coge un tono violáceo y tarda semanas en arrancar. Una planta trasplantada en mayo suele adelantar a otra puesta en abril con frío.
Suelo, marco y riego
Pleno sol, sin discusión. Suelo suelto, profundo, con compost o estiércol bien descompuesto incorporado en el otoño anterior o al menos un mes antes, y con buen drenaje. La distancia entre plantas va de 40 centímetros en las variedades enanas a 70 u 80 en las de porte alto, que además hay que entutorar: una planta cargada de fruto en agosto vuelca con cualquier tormenta.
El riego es el punto donde más se falla. El Capsicum quiere humedad constante pero no saturación. Con el suelo demasiado seco tira flores y frutos cuajados; con el suelo permanentemente empapado se asfixian las raíces y aparece la podredumbre del cuello. Riego por goteo, frecuente y corto en el verano peninsular, y acolchado para amortiguar las oscilaciones.
La podredumbre apical, esa mancha oscura y hundida en la punta del fruto, es el aviso típico de riego irregular. No es un hongo ni una plaga: es un problema de disponibilidad de calcio provocado casi siempre por altibajos en el agua, y muy frecuente en maceta y en los suelos calizos del este y el sur, donde el calcio abunda pero la planta no lo mueve si el riego es errático. Se corrige regulando el riego, no echando más abono.
Polinización cruzada
Todas las variedades de Capsicum annuum cruzan entre sí. Esto no afecta al fruto de este año, que sale como debe, pero sí a la semilla: si guardas semillas de un pimiento dulce plantado junto a una cayena, las plantas del año siguiente pueden salir picantes.
Si vas a guardar semilla, separa las variedades unos metros o embolsa alguna flor antes de que abra. Si compras semilla cada año, la mezcla no importa y puedes plantarlas juntas sin problema.
La escala Scoville, y qué significa de verdad
El picor depende de la concentración de capsaicina y se expresa en unidades Scoville (SHU). Los valores son siempre rangos amplios porque una misma variedad pica más o menos según el grado de maduración, el estrés hídrico, el sol y el suelo. Una cayena de secano en un verano duro pica bastante más que la misma variedad bien regada.
| Variedad | Especie | Picor aproximado (SHU) |
|---|---|---|
| Piparra o guindilla vasca | C. annuum | Muy bajo, por debajo de 1.000 |
| Jalapeño | C. annuum | 2.500 a 8.000 |
| Cayena | C. annuum | 30.000 a 50.000 |
| Habanero | C. chinense | 100.000 a 350.000 |
| Bhut jolokia o ghost pepper | C. chinense | Alrededor de 1.000.000 |
| 'Carolina Reaper' | C. chinense | 1.500.000 a 2.200.000 |
La capsaicina no está repartida por igual dentro del fruto. Se concentra en la placenta, esa membrana blanca a la que van sujetas las semillas. Las semillas en sí pican porque están en contacto con ella. Retirando la placenta con un cuchillo se rebaja mucho el picor sin perder el sabor del fruto, que está en la carne.
Precauciones al manipularlas
Con las variedades muy picantes, guantes. La capsaicina es liposoluble, se queda en la piel y no sale con un enjuague de agua, así que basta un descuido para llevársela a los ojos o a las mucosas horas después de haber cortado los frutos. Con jalapeños o piparras no hace falta; con habaneros y todo lo que esté por encima, sí.
Si vas a secar cantidades importantes, hazlo en un espacio ventilado: al triturar chile seco muy picante el polvo irrita las vías respiratorias.
Existen guindillas cultivadas solo como ornamentales, de frutos pequeños y muy coloridos sobre follaje oscuro. Suelen ser extremadamente picantes y no están seleccionadas para consumo, así que se cultivan por la planta y no por el fruto. Conviene además tenerlas fuera del alcance de los niños, que se sienten atraídos por el color.
Cosecha y conservación
La cosecha empieza entre junio y julio según la zona y sigue hasta las primeras heladas. Algunas variedades se recogen en verde (piparra, jalapeño) y otras dan lo mejor de sí maduras y con color. Cuanto más se retrasa la recolección, más pica el fruto y más se frena la planta: recolectar a menudo mantiene el cuajado.
No tires del fruto. Corta el pedúnculo con tijera o dóblalo por su base, porque al arrancar de golpe se desgarra la rama.
Para conservarlas hay tres caminos sencillos. Secado, que es el clásico de las ristras: funciona bien con las de pared fina como la cayena, colgadas en un lugar seco y ventilado. Congelado, entero y sin escaldar, que es lo mejor para las carnosas. Y encurtido en vinagre, que es la vía tradicional de la piparra.
Pasar el invierno
Aunque las tratamos como anuales, los Capsicum son en origen plantas perennes. Una planta en maceta puede pasar el invierno si se resguarda en un lugar luminoso y protegido de las heladas, podándola bastante y reduciendo mucho el riego. En la primavera siguiente rebrota y entra en producción semanas antes que una planta de siembra.
En el litoral mediterráneo y en zonas sin heladas puede aguantar directamente fuera, en un rincón abrigado. En el interior peninsular hay que meterla bajo cubierto.
En resumen
Las guindillas se cultivan como cualquier pimiento: semillero temprano con calor, trasplante cuando las noches pasan de 12 grados, pleno sol, suelo con materia orgánica y riego constante sin encharcar. Los fallos habituales son sembrar en frío, trasplantar demasiado pronto y regar a golpes, que es lo que provoca la podredumbre apical.
El picor lo pone la variedad, así que elige por el rango Scoville y no por el aspecto. Recolecta a menudo para que la planta siga cuajando, usa guantes con todo lo que pase de los habaneros y guarda la cosecha seca, congelada o en vinagre. Con dos o tres plantas de variedades distintas hay picante de sobra para una casa durante todo el año.
