DE LA FAMILIA DE LAS COLES

Pe tsai

(Brassica pekinensis)

La llamada col china, de suave textura, es un ingrediente muy habitual en la cocina asiática. El cogollo, muy alargado y apretado, está formado por hojas anchas con nervaduras blancas. Se come cocida, salteada en el wok o cruda en ensalada.

Pak choi

(Brassica rapa subsp. chinensis)

Es un tipo de col china que forma un cogollo abierto. Su característica textura crujiente se debe a sus gruesos tallos. Cruda recuerda a la endivia, aunque cocida al vapor o salteada es como mejor se aprecia su suave dulzor.

Choy sum

(Brassica rapa subsp. parachinensis)

Esta verdura de tallos gruesos que acaban en un ramillete de flores amarillas sabe levemente a mostaza y es de textura crujiente. Resulta muy sabrosa salteada ligeramente con ajo. También se consume al vapor o cruda.

Komatsuna

(Brassica rapa var. perviridis)

También conocida como espinaca japonesa, las hojas tiernas se comen crudas en ensalada. Habitualmente se añaden al ramen, la sopa japonesa de fideos, salteadas, encurtidas o cocidas, o forman parte de estofados (en la foto de arriba).

Tatsoi

(Brassica rapa subsp. narinosa)

Sus pequeñas hojas redondeadas verdes o rojizas se consumen en ensalada o salteadas en el wok. Tienen un sabor dulzón y suavemente picante a la vez. También se la llama mostaza cuchara o mostaza espinaca.

Mizuna

(Brassica rapa var. japonica )

Se la conoce como mostaza japonesa y sus hojas recuerdan a la rúcula, aunque son más recortadas y de un sabor más suave. Se comen crudas en ensalada mezcladas con verduras de hojas baby.

UNA MARGARITA COMESTIBLE

shungiku

El (Glebionis coronaria o Chrysanthemum coronarium) es un tipo de margarita de ciclo anual, nativa de la región mediterránea, que ha triunfado en la cocina asiática. Sus aromáticos tallos y hojas tiernas, de un sabor que recuerda a la zanahoria y el apio, son un ingrediente esencial en recetas japonesas de invierno como los nabemono, platos de cazuela (estofados y sopas) entre los que se halla el sukiyaki. También interviene en las cocinas cantonesa, taiwanesa (es básico en la tortilla de ostras) y coreana. Además se puede comer en ensalada, ligeramente cocida o salteada, al igual que las espinacas. Es rica en antioxidantes, minerales (especialmente potasio) y vitaminas, por lo que no se debe cocer demasiado. Crece rápidamente y cuando alcanza los 50-60 centímetros de altura se llena de pequeñas margaritas amarillas.

EL AROMA DEL SHISO

shiso

perilla

El o (Perilla frutescens var. japonica) se conoce también como albahaca japonesa (o china). Es una hierba aromática de ciclo anual cuyas hojas pueden ser verdes o de un brillante tono púrpura, el shiso morado (variedad atropurpurea). El olor recuerda a la vez a la canela, el clavo, la nuez moscada y la melisa, y es más intenso en el morado. Las hojas de shiso verde se emplean crudas en el sushi, el sashimi y rebozadas en tempura; los capullos florales tiernos se preparan en tempura. El rojo se utiliza para adornar y aportar notas aromáticas. Una sola planta basta para formar rápidamente una pequeña mata de 50 a 60 centímetros de altura. El shiso se resiembra de forma espontánea. Vive bien en maceta.

CÓMO CULTIVARLAS

Lo ideal es comprar estas especies en planteles que podrás llevar inmediatamente a su lugar definitivo en el suelo del huerto o las mesas de cultivo. Las semillas de col china, por ejemplo, debes sembrarlas en semillero de junio a agosto y trasplantarlas cuando las plántulas tengan entre tres y cuatro hojas. Son en general plantas de crecimiento rápido y no necesitan mucho espacio.

Sol:

Procura que reciban sol directo si es posible o, en todo caso, abundante luz natural. Rusticidad: Las especies del género Brassica son muy rústicas y soportan la escarcha y el frío sin necesidad de protección. El shiso y el shungiku toleran hasta -12º (zonas 8-10), pero conviene protegerlos de las heladas.

Agua:

Los riegos han de ser frecuentes pero moderados, evitando siempre el encharcamiento. Si las hojas se ven lacias indica falta de agua, aunque suelen recuperarse rápidamente.

Abono:

Debe ser suave y equilibrado.

Plagas:

Orugas y pulgones se cuentan entre las plagas más habituales. Las orugas se deben retirar a mano o combatirlas con algún producto ecológico, como aceite de neem o basado en el Bacillus thuringiensis ‘Kurstaki’. Los pulgones se pueden controlar con agua jabonosa o insecticidas basados en piretrinas.

Cosecha:

Las hojas se deben cortar con una tijera afilada mientras estén tiernas, de a pocas, a medida que vayan haciendo falta.

Colección Oriental de Fitoralia,

Estas verduras forman parte de la a quien agradecemos su colaboración en estas páginas.