Casi todas las verduras de hoja de la cocina china, japonesa y coreana son variedades de una sola especie, Brassica rapa, la misma del nabo. Eso simplifica mucho las cosas en el huerto: pak choi, pe tsai, mizuna, tatsoi, komatsuna y choy sum comparten calendario, marco de plantación, riego y plagas. Si sabes cultivar una, sabes cultivarlas todas.
La clave, y es la que más veces se falla, está en la época. Son plantas de días cortos y temperatura fresca. Sembradas en primavera en la mayor parte de España se van a flor en pocas semanas y no dan nada aprovechable. Sembradas de finales de agosto a octubre crecen rápido, sin espigar, y dan hoja durante todo el otoño y buena parte del invierno.
Komatsuna, o espinaca japonesa, cocida y rehogada. Esta verdura se suele añadir a sopas como el ramen.
Las coles chinas y japonesas, una por una
Pe tsai o col china (Brassica rapa subsp. pekinensis). Forma un cogollo alargado y apretado, de hojas anchas con nervio blanco y ancho. Es la más lenta del grupo, unos 70 u 80 días desde la siembra, y la más exigente en agua: si le falta, el cogollo no cierra. Cruda en ensalada es crujiente y suave, y es la base del kimchi coreano.
Pak choi (Brassica rapa subsp. chinensis). No acogolla: forma una roseta abierta de pencas gruesas y blancas o verdes. Es la más rápida y la más fácil de todas, lista en cinco o seis semanas. Hay tipos enanos, de unos 15 centímetros, muy adecuados para maceta y para cosechar entera.
Choy sum (Brassica rapa var. parachinensis). Aquí lo que se come es el tallo floral tierno con sus flores amarillas todavía cerradas, igual que hacemos con los grelos. Se corta el tallo principal y la planta rebrota lateralmente varias veces.
Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis). Llamada espinaca japonesa, aunque no tiene nada que ver con la espinaca. Hoja lisa, oval, de sabor suave. Es la más tolerante del grupo tanto al frío como al calor, así que es la que mejor perdona una siembra fuera de fecha.
Tatsoi (Brassica rapa subsp. narinosa). Roseta plana y muy apretada de hojas redondeadas de color verde muy oscuro. Aguanta el frío mejor que ninguna: sigue creciendo, pegada al suelo, con temperaturas a las que el resto está parado.
Mizuna (Brassica rapa var. nipposinica). Hojas muy recortadas, casi de encaje, con sabor ligeramente picante que recuerda a la rúcula suave. Rebrota muy bien tras el corte, lo que la hace ideal para cultivo de hoja cortada repetidamente.
A este grupo se suman las mostazas de hoja (Brassica juncea), de picor mucho más marcado, con variedades de hoja verde y otras de un morado intenso. Se cultivan exactamente igual, y su picante se atenúa bastante al cocinarlas.
Shungiku, la margarita de nuestros campos
El shungiku (Glebionis coronaria, antes Chrysanthemum coronarium) es probablemente la planta más curiosa de esta lista, porque es una especie mediterránea que crece de forma espontánea en toda la mitad sur y este de la Península. Esas margaritas amarillas y blancas que llenan los bordes de camino y los barbechos en abril son la misma planta que en Japón se cultiva como verdura.
Se aprovechan los tallos tiernos y las hojas jóvenes, de aroma fuerte y algo resinoso, que en Japón se añaden al final de la cocción a los nabemono, los platos de cazuela. No se debe cocer mucho: con el calor prolongado el aroma se pierde y el sabor amarga.
En el huerto es de las siembras más agradecidas. Al ser una anual mediterránea, su ciclo natural aquí es el de las malas hierbas de invierno: germina con las lluvias de otoño, crece durante los meses fríos y florece en primavera. Siémbrala en octubre o noviembre y córtala hoja a hoja hasta que empiece a subir a flor.
Shiso o perilla
El shiso (Perilla frutescens var. crispa) es una labiada anual, pariente de la albahaca y la menta, con hojas de borde dentado que pueden ser verdes o de un morado muy oscuro. El aroma es difícil de describir: hay notas de canela, de comino y de menta a la vez, y es más intenso en la variedad morada.
Se usa cruda: la hoja verde acompaña al sashimi y se reboza en tempura, y la morada se emplea sobre todo para teñir y aromatizar encurtidos como el umeboshi.
A diferencia de las brásicas de esta lista, el shiso es una planta de calor. Se siembra en primavera, cuando ya no hay riesgo de heladas, crece durante el verano y muere con los primeros fríos del otoño. Se resiembra sola con facilidad, hasta el punto de que una vez introducida suele aparecer sin ayuda año tras año en el mismo bancal. Va muy bien en maceta y en semisombra en los veranos del interior.
Un aviso que no suele aparecer: la perilla contiene compuestos (cetonas de perilla) que resultan tóxicos para el ganado que la consume en cantidad, especialmente vacuno y equino. No es motivo para no cultivarla en un huerto, pero sí para no dejarla al alcance de animales que pasten.
Cómo cultivarlas
Época. Para las brásicas, siembra desde finales de agosto hasta octubre en la mitad norte, y hasta noviembre en el litoral mediterráneo y en Andalucía. Es posible una segunda siembra a finales de invierno bajo protección, pero cuenta con que subirán a flor en cuanto alarguen los días. El shiso, en cambio, va de abril a mayo.
Siembra y marco. Todas germinan rápido y bien, en cuatro o cinco días con tiempo templado. Admiten siembra directa y trasplante indistintamente. Deja unos 30 centímetros para pak choi y pe tsai, 20 para komatsuna y tatsoi, y 10 o 15 si vas a cortar hoja baby. El shungiku puede ir apretado, en línea, y aclararse comiendo lo que sobra.
Sol. Sol directo en otoño e invierno. En una siembra tardía de primavera, la semisombra de las horas centrales retrasa algo la subida a flor.
Riego. Frecuente y moderado. Son plantas de hoja tierna y crecimiento rápido: cualquier interrupción del riego endurece la hoja y dispara el espigado. El acolchado de paja mantiene la humedad estable y ahorra la mitad de los riegos.
Suelo y abonado. Suelo suelto con materia orgánica bien descompuesta. No necesitan gran fertilidad porque el ciclo es corto, pero sí un aporte equilibrado. Los excesos de nitrógeno dan hoja acuosa y llena de pulgón.
Plagas. Las tres de siempre en brásicas: orugas de Pieris, altisas (esos escarabajos saltadores que agujerean la hoja joven) y pulgón. La solución más eficaz y la más barata es una malla antiinsectos colocada desde el día de la siembra. Contra las orugas, si hacen falta, los preparados con Bacillus thuringiensis subsp. kurstaki están admitidos en producción ecológica; contra el pulgón, jabón potásico mojando bien el envés.
Cosecha. Corta con tijera y de fuera hacia dentro, dejando siempre el cogollo central. Casi todas rebrotan dos o tres veces. En cuanto veas asomar el tallo floral, aprovéchalo tierno: es comestible y bueno en todas ellas.
En resumen
La mayoría de estas verduras son Brassica rapa y se cultivan igual: siembra de finales de verano y otoño, riego constante, ciclo corto y cosecha hoja a hoja. Sembradas en su época son de los cultivos más rápidos y agradecidos del huerto; sembradas en primavera casi siempre acaban en flor.
El shungiku encaja aún mejor porque es una planta mediterránea de invierno, y el shiso es la excepción de calor del grupo, con siembra en primavera y ciclo de verano. Con media docena de metros cuadrados y dos siembras escalonadas hay hoja fresca desde octubre hasta marzo.
