El kale es una col de hoja suelta, es decir, una Brassica oleracea del grupo Acephala, el mismo al que pertenecen la berza gallega y las coles forrajeras. La diferencia con el repollo o la lombarda es que no forma cogollo: las hojas se mantienen abiertas alrededor de un tallo central que se va alargando, y se van cortando de fuera hacia dentro durante meses. La palabra inglesa kale agrupa muchas coles de aspecto muy distinto, y en castellano se ha acabado usando sobre todo para las de hoja muy rizada.
Como cultivo es de los más agradecidos del huerto de invierno. Aguanta las heladas, no exige un suelo excepcional, ocupa poco y produce durante toda la estación fría, justo cuando el resto de la huerta está parado. En la mayor parte de la Península la siembra que da mejores resultados es la de finales de verano, para cosechar de octubre a marzo.
Kale púrpura en el huerto y kale verde en una ensalada con un topping de arándanos y piñones. Fotos: Hanako y Shutterstock
Qué es exactamente y qué aporta
Las coles del grupo Acephala son las más próximas a la col silvestre de la que descienden todas las demás. En España no son ninguna novedad: la berza gallega, el cavolo nero italiano y las coles de hoja que se han dado siempre en los huertos del norte son variedades del mismo grupo. Lo nuevo es el nombre y la manera de comerlo en crudo.
Nutricionalmente el kale es una hortaliza de hoja densa: aporta cantidades notables de vitamina C, vitamina K, provitamina A y calcio, además de fibra. Conviene poner esto en su sitio. El resto de coles de la misma especie (repollo, lombarda, brócoli, coliflor, romanesco, coles de Bruselas, colinabo) tienen perfiles muy parecidos, y ninguna sustituye a las demás. El kale no es un superalimento, es una verdura de hoja buena que además tiene la ventaja práctica de producir en invierno.
Cuándo sembrar en España
Hay dos ventanas útiles y conviene elegir según lo que se quiera cosechar.
- Siembra de final de verano (de julio a comienzos de septiembre según la zona). Es la principal. Las plantas se instalan con calor, crecen en otoño y se cosechan de octubre en adelante. Es la que da hoja de mejor calidad, porque el frío suaviza el amargor.
- Siembra de final de invierno (febrero y marzo en semillero protegido, algo antes en el litoral mediterráneo y en Andalucía). Da cosecha de primavera, pero con el calor la planta tiende a espigar y las hojas se endurecen. En el interior peninsular y en el sur esta siembra rinde poco.
En semillero, la germinación es rápida con temperaturas suaves. El trasplante se hace cuando la plántula tiene cuatro o cinco hojas verdaderas, enterrándola algo más profunda de lo que venía para que el tallo se afiance. También admite siembra directa a golpes de tres o cuatro semillas, aclarando después a una planta por golpe.
Marco, suelo y riego
Deja entre 40 y 50 centímetros entre plantas. Parece mucho al principio, pero una planta adulta de kale rizado ocupa un buen círculo y necesita aire entre hojas para que no se instalen los pulgones. Si vas a cosechar hojas baby para ensalada, puedes apretar el marco a 20 centímetros y arrancar las plantas al final.
Quiere suelo profundo, con materia orgánica bien descompuesta y buen drenaje. Aporta compost o estiércol maduro en la preparación, no en el momento del trasplante. Es una planta exigente en nitrógeno, así que agradece un aporte de fondo generoso, pero un exceso de nitrógeno fácil da hoja blanda y llena de pulgón.
El riego debe ser regular sobre todo en las primeras semanas tras el trasplante y durante el final del verano. Una vez asentada y con el otoño encima, las necesidades bajan mucho. Sin encharcar: las coles son sensibles a la asfixia radicular.
En maceta funciona bien si el contenedor tiene al menos 25 o 30 centímetros de profundidad y unos 15 litros por planta. En terraza suele hacer falta regar más a menudo y abonar con más frecuencia.
Suelos calizos y rotación
La enfermedad que más limita el cultivo continuado de coles es la hernia de la col (Plasmodiophora brassicae), que deforma las raíces y detiene la planta. Es un organismo que persiste años en el suelo y que se ve favorecido por suelos ácidos y encharcados. Esto explica dos cosas prácticas: en los suelos calizos del este y el sur peninsular da menos problemas que en el norte húmedo, y en cualquier caso conviene no repetir coles en la misma tabla dos años seguidos.
La regla razonable es dejar pasar tres o cuatro campañas antes de volver a plantar brásicas en el mismo sitio, contando ahí también rábanos, nabos y rúcula, que son de la misma familia. Entre medias van bien las leguminosas y, tras ellas, las hortalizas de hoja.
Plagas del huerto de otoño
El kale comparte enemigos con el resto de coles. Los tres habituales:
- Orugas de mariposa de la col (Pieris brassicae y Pieris rapae). Aparecen mientras hace calor, en septiembre y octubre. Se ven bien y se pueden retirar a mano. En ataques fuertes, los preparados a base de Bacillus thuringiensis subsp. kurstaki están autorizados en producción ecológica y solo afectan a las larvas de lepidópteros.
- Pulgón ceroso de la col (Brevicoryne brassicae). Es el más molesto porque se esconde en el cogollo de hojas nuevas y va cubierto de una cera que repele el agua. Hay que mojar mucho y por el envés. Un chorro de agua a presión y jabón potásico controlan las colonias jóvenes.
- Altisas, esos escarabajitos saltadores que agujerean las hojas jóvenes. Hacen daño real solo en plántula. Un velo antiinsectos sobre el semillero y las primeras semanas tras el trasplante resuelve el problema sin tratamientos.
El velo o malla fina, colocado desde el día del trasplante, es de lejos la medida más rentable: evita a la vez las puestas de mariposa y la llegada de la mosca blanca de la col.
Cómo se cosecha
Se empieza cuando la planta tiene una decena de hojas bien formadas. Se cortan las exteriores, las más viejas, dejando siempre el penacho central intacto y al menos seis u ocho hojas en la planta. Si la defolias entera, tarda semanas en recuperarse.
Hecho así, una plantación de media docena de plantas da hoja de forma continua desde octubre hasta que en primavera la planta emite el tallo floral. Ese momento no es el final: los brotes de flor tiernos, antes de abrir, se comen igual que los grelos y son de lo mejor de la temporada.
Las hojas cortadas después de una helada son más dulces. No es una impresión: con el frío la planta acumula azúcares en el tejido como protección, y el amargor característico baja de forma clara.
Qué variedades buscar
Merece la pena elegir por hoja y por porte, no por nombre comercial.
- Rizado verde (tipo 'Dwarf Green Curled'). El clásico, hoja muy rizada, planta baja y muy resistente al frío.
- 'Nero di Toscana', también llamado cavolo nero o kale dinosaurio. Hoja larga, estrecha, verde muy oscuro y ampollada. Textura más firme y sabor menos amargo. Es el mejor para guisos y sopas.
- 'Red Russian'. Hoja lobulada, nervio morado, planta más tierna y de crecimiento rápido. Muy buena para hoja baby en ensalada.
- Rizados morados (tipo 'Redbor'). Aportan color y funcionan a la vez como planta ornamental de invierno en jardinera.
En resumen
El kale es una col de hoja del grupo Acephala que en el huerto español rinde sobre todo como cultivo de otoño e invierno. Siémbralo a finales de verano, trasplanta a 40 o 50 centímetros, dale suelo con materia orgánica y riego regular en el arranque, y protégelo con malla las primeras semanas para ahorrarte las orugas. A partir de ahí es un cultivo tranquilo que produce cuando la huerta está vacía.
Cosecha hoja a hoja desde fuera, sin desnudar la planta, y aprovecha también los brotes de flor de primavera. Y tenlo por lo que es: una hortaliza de hoja nutritiva y práctica, no distinta en fondo del resto de coles que llevan siglos en los huertos de la Península.
