La calabaza es de los cultivos con mejor relación entre esfuerzo y cosecha del huerto: unas pocas semillas dan muchos kilos, la planta se defiende sola una vez asentada y el fruto se guarda meses sin nevera. Lo que pide a cambio es espacio, y bastante más del que la gente calcula: una mata vigorosa cubre con facilidad varios metros cuadrados.
Hay además dos puntos que deciden el resultado y que suelen pasarse por alto: la polinización, porque las flores masculinas y femeninas son distintas y sin insectos no hay fruto, y la recolección en su punto exacto, de la que depende que la calabaza aguante hasta febrero o se pudra en diciembre. Vamos con todo.
Grandes calabazas madurando hacia el final del verano en el Huerto de un Epicúreo de los Jardines Frutales de Laquenexy, en Francia. Foto: Jardins Fruitiers de Laquenexy
Cuándo y cómo sembrar
Las calabazas (Cucurbita sp.) no toleran las heladas y ni siquiera el frío moderado. La siembra tiene que esperar a que el riesgo haya pasado del todo, lo que en el litoral mediterráneo y el sur cae en abril y en el interior de la Península no antes de mayo. Además, la semilla necesita que el suelo esté caliente, en torno a los 15 grados como mínimo, o simplemente se pudre sin nacer.
Siembra directa. Es la opción más natural para esta planta, que emite una raíz principal profunda y lleva mal que se la molesten. Se siembra a golpes de tres o cuatro semillas, con dos o tres centímetros de tierra encima, en el punto donde quieres la mata. Cuando las plántulas alcanzan unos 15 centímetros se aclara dejando la una o dos más vigorosas del golpe. La única condición es poder asegurarles riego los primeros meses.
Plantel. Sembrando en alveolo grande o en maceta individual se ganan dos o tres semanas. El trasplante debe hacerse pronto, en cuanto tengan un par de hojas verdaderas: cuanto más grande sea la planta, peor lleva el cambio. El cepellón se maneja entero y sin desmoronarlo, y se riega inmediatamente después.
Si guardas semillas de una calabaza que te ha gustado, hay un detalle que conviene saber. Las cucurbitáceas se cruzan con facilidad entre variedades de la misma especie, así que la semilla que sacas de tu calabaza puede dar al año siguiente algo que no se parece a la madre. Para siembra doméstica sirve igual, pero no esperes fidelidad a la variedad. Se extraen de los frutos de mejor aspecto, se lavan, se secan bien extendidas sobre papel y se guardan en sitio seco hasta la primavera. Ponerlas la víspera en un trapo húmedo acelera la germinación.
Suelo, marco y riego
No es exigente con el terreno, pero responde mucho a la fertilidad. Es una planta que produce una enorme cantidad de biomasa en pocos meses y agradece un buen aporte de compost o estiércol bien hecho antes de sembrar. En suelo drenado y rico se dispara.
El marco hay que tomárselo en serio. Como mínimo un metro cuadrado por planta para las variedades normales, y hasta dos por metro y medio para las de fruto grande. Apretarlas no ahorra sitio: apelmaza el follaje, quita ventilación y multiplica los problemas de hongos.
El riego debe ser frecuente, sobre todo desde que empieza a haber frutos cuajados, que es cuando la demanda de agua se dispara. La regla importante es no mojar hojas ni tallos: el agua sobre el follaje es la puerta de entrada de los hongos. Lo ideal es riego por goteo o riego a manta por un lado, guiando entonces las guías hacia el lado opuesto para que crezcan sobre tierra seca.
Polinización, el paso que falla
La calabaza es monoica: hace flores masculinas y femeninas por separado en la misma planta. Se distinguen a simple vista, porque bajo la flor femenina hay un pequeño engrosamiento que es el ovario, una calabacita en miniatura, mientras que la masculina sale sobre un pedúnculo liso.
Las primeras flores que abre la planta son casi siempre masculinas, así que no te alarmes si las primeras semanas florece mucho y no cuaja nada: es normal. El problema real aparece cuando ya hay flores femeninas y estas se marchitan y caen con el ovario amarilleando sin engordar. Eso significa que no ha habido polinización, algo frecuente en terrazas, en huertos urbanos y en primaveras lluviosas con poca actividad de abejorros y abejas.
La solución es polinizar a mano, y es sencilla. A primera hora de la mañana, cuando las flores acaban de abrirse, se corta una flor masculina, se le retiran los pétalos y se frota directamente el estambre cargado de polen contra el estigma de la flor femenina. Una flor masculina da para dos o tres femeninas. Si en dos días el ovario empieza a engordar, ha funcionado.
Ayuda mucho, en cualquier caso, tener flores cerca del huerto que atraigan polinizadores.
El oídio y otros problemas
El oídio es la enfermedad clásica de todas las cucurbitáceas y en España aparece casi todos los años, sobre todo desde mediados de verano. Se reconoce por un polvillo blanco harinoso sobre el haz de las hojas, que van amarilleando y secándose. No suele matar la planta, pero al reducir la superficie foliar corta la producción y adelanta el final del cultivo.
Contra él, lo que funciona es lo preventivo: marco amplio, no mojar el follaje, retirar las hojas viejas del interior de la mata para que circule el aire, y azufre aplicado al principio de los síntomas, nunca con calor fuerte porque puede quemar la hoja.
El otro problema típico son los caracoles y las babosas, que se ceban con las plántulas recién nacidas y pueden acabar con un golpe entero en una noche. Y en suelos muy húmedos, la parte del fruto en contacto con la tierra se pudre; se soluciona apoyando cada calabaza sobre una teja, una tabla o un plato viejo.
Cuándo cosechar
La fecha límite la marcan las primeras heladas: una calabaza helada no se guarda. Antes de eso, hay tres señales de madurez y conviene que se den las tres.
El color ha virado al definitivo de la variedad, en la mayoría del verde al anaranjado o amarillo. El pedúnculo está seco, duro y agrietado, y con frecuencia la zarcilla que sale junto a él se ha secado también. Y la piel está dura: si presionas con la uña y no se marca, está lista; si se hunde, aún no.
Se corta con tijera de podar o cuchillo dejando siempre un buen trozo de pedúnculo unido al fruto, de unos cinco centímetros. Es el detalle que más influye en la conservación: una calabaza sin rabo, o con el rabo arrancado, se pudre por ahí en cuestión de semanas. Y nunca se transporta agarrándola por el pedúnculo, porque se parte.
Curado y conservación
Antes de guardarla conviene curarla: una o dos semanas en un sitio caliente, seco y ventilado, al sol si el tiempo acompaña, para que la piel termine de endurecerse y las heridas superficiales cicatricen. Ese paso alarga la conservación de forma notable.
Después se almacenan en un lugar fresco, seco y aireado, sin que las piezas se toquen entre sí, y revisándolas de vez en cuando para retirar cualquiera que empiece a estropearse. Una calabaza recogida en octubre y bien curada aguanta cuatro o cinco meses. Pasado marzo empiezan a perder agua y a deteriorarse, así que no compensa estirar más.
Variedades para elegir
De fruto alargado, como las conocidas como vasca o de Mallorca, con frutos de 50 a 60 centímetros y entre tres y seis kilos, de piel fina con tonos verdes y anaranjados al madurar y carne firme y sabrosa. Muy productivas.
De gran tamaño, tipo Big Max, redondeadas, anaranjadas, de piel gruesa y entre cinco y quince kilos. Se usan tanto en cocina como con fines decorativos. Necesitan un marco generoso, del orden de dos metros por metro y medio.
Dulce de horno, acostillada, de piel gruesa, rugosa y dura, con pulpa entre asalmonada y anaranjada. Es de las mejores asadas y de las que más aguantan almacenadas.
Patisson o patty pan, de forma aplanada y festoneada, en blanco, naranja o verde. Se recoge tierna y su sabor recuerda a la castaña.
Cabello de ángel (Cucurbita ficifolia), de hojas parecidas a las de la higuera. Su pulpa blanca y fibrosa, cocida con azúcar, es la base del dulce de cabello de ángel de la repostería tradicional. Además trepa muy bien y queda vistosa cubriendo una pérgola.
Existen también mezclas de calabazas ornamentales, pequeñas y de formas y colores llamativos, que van muy bien en maceta y para decoración. Importante: no son para comer. Muchas contienen cucurbitacinas, compuestos de sabor muy amargo que provocan trastornos digestivos.
Esto vale como regla general para cualquier cucurbitácea del huerto: si una calabaza o un calabacín tiene sabor amargo, se escupe y se tira la pieza entera. El amargor indica presencia de cucurbitacinas, y aparece a veces en frutos procedentes de semilla guardada que se ha cruzado con ornamentales o silvestres. La cocción no lo elimina.
En resumen
Siembra a partir de abril en el sur y de mayo en el interior, en golpes de tres o cuatro semillas o con plantel trasplantado muy joven, dejando como mínimo un metro cuadrado por planta y hasta el triple en las de fruto grande. Suelo rico en materia orgánica, riego frecuente al cuajar los frutos y sin mojar nunca el follaje, que es lo que trae el oídio.
Si las flores femeninas caen sin engordar, poliniza a mano por la mañana con una flor masculina. Cosecha antes de las heladas, cuando el color sea el definitivo, el pedúnculo esté seco y la uña no marque la piel, y corta dejando cinco centímetros de rabo. Cura una o dos semanas en sitio cálido y seco y guarda en fresco y aireado: así llegan bien hasta febrero o marzo.
