El ajo (Allium sativum) se planta en otoño y no por costumbre: necesita pasar frío. Un diente plantado en noviembre echa raíz y hoja durante el invierno, recibe el periodo de bajas temperaturas que le hace falta para que la planta se decida a formar una cabeza dividida en dientes, y engorda el bulbo en primavera. Plantado en marzo, el ajo crece igual de bien pero muchas veces produce un bulbo único sin dividir, del tamaño de una nuez.
Ese es el motivo de que noviembre y diciembre sean la referencia en España, aunque la ventana va desde octubre hasta principios de primavera según la zona. El resto del cultivo es de los más sencillos del huerto: prácticamente no se riega y la única labor seria es la escarda.
Ajos y ajetes son dos sabrosos y saludables productos del huerto, muy fáciles de cultivar. Plántalos en línea en un lugar soleado.
Elegir los dientes
El ajo no se siembra de semilla, se planta a partir de dientes que darán cada uno una cabeza completa. Es reproducción vegetativa, con lo que la planta que sale es genéticamente idéntica al diente de partida.
De ahí salen dos consecuencias prácticas. La primera: elige siempre los dientes más grandes, sanos y bien formados de cada cabeza. El tamaño del diente se traduce bastante directamente en el tamaño de la cabeza que producirá, así que los pequeños de dentro se quedan para la cocina. La segunda: como no hay reproducción sexual, los virus se acumulan generación tras generación y el cultivo va degenerando. Puedes replantar de tu propia cosecha durante unos años, pero cada cuatro o cinco conviene renovar con material nuevo y sano.
Sirve el ajo de tu despensa siempre que no esté tratado con antigerminante, cosa habitual en el de supermercado. Si has comprado ajo que lleva meses sin brotar, desconfía.
En cuanto al tipo, el ajo blanco o común es el de plantación de otoño, cabeza grande, sabor más suave y muy buena conservación: es el que aguanta colgado en ristra hasta bien entrado el año siguiente. El ajo morado es más precoz, de sabor más intenso y de dientes de piel violácea, pero se conserva menos tiempo; el de Las Pedroñeras, en Cuenca, cuenta con indicación geográfica protegida.
Preparar el terreno
El ajo tolera bien distintos suelos, con una condición: no le van los ácidos. Por debajo de un pH de 6,5 empieza a ir mal, lo que en la práctica significa que en los suelos silíceos y ácidos del noroeste conviene corregir con un encalado, mientras que en los suelos calizos del este y el sur está en su sitio.
Prefiere terreno rico, ligero y bien drenado, como casi todas las bulbosas. El encharcamiento le pudre el bulbo, así que si tu suelo es pesado y se apelmaza, planta en caballón elevado para que el agua escurra.
Busca un sitio soleado, afloja bien la tierra y aporta materia orgánica bien compostada. Nada de estiércol fresco: quema, favorece podredumbres y arrastra semillas de hierbas, que es justo lo que menos le conviene a este cultivo. Después labra hasta dejar un sustrato suelto y uniforme.
Funciona muy bien en jardinera y en mesa de cultivo, siempre que haya al menos 20 o 25 centímetros de profundidad.
Plantar
Los dientes se plantan sin pelar, con la piel puesta, y con la punta hacia arriba. Esto último no es un detalle menor: un diente plantado del revés emite el tallo hacia abajo, tiene que dar la vuelta y sale debilitado y torcido.
Se entierran a unos tres o cinco centímetros de profundidad, dejando entre 10 y 15 centímetros entre dientes de la misma línea y unos 25 o 30 entre líneas. Si el suelo está bien mullido basta con hincarlos con la mano; si no, se abre un surco poco profundo, se colocan y se tapan.
Después de plantar, un riego ligero para asentar la tierra y ya está.
Los cuidados durante el invierno
Riego. Es el cultivo que menos agua pide del huerto. Al desarrollarse durante los meses lluviosos, lo normal es no regarlo nunca. Solo en caso de sequía invernal prolongada conviene dar un riego moderado. El exceso de agua y el encharcamiento hacen mucho más daño que la falta, y en la fase final de engorde arruinan la conservación del bulbo.
Escarda. Este sí es el trabajo principal. Las hojas del ajo son estrechas y erguidas, no dan sombra al suelo, y cualquier hierba crece a sus anchas y le roba agua y nutrientes. Un bancal de ajos sucio produce cabezas notablemente menores. Hay que escardar con regularidad durante todo el invierno y la primavera. Acolchar las líneas con paja limpia reduce mucho ese trabajo y además protege el suelo de la costra y la lluvia batiente.
Roya. El problema sanitario más frecuente del ajo en España es la roya (Puccinia allii), que aparece en primavera como pústulas alargadas de color anaranjado sobre las hojas, favorecida por tiempo templado y húmedo. Si ataca pronto y con fuerza, reduce bastante el calibre del bulbo. La prevención es cultural: rotación amplia sin repetir liliáceas en la misma parcela durante tres o cuatro años, marco que permita ventilación, no pasarse con el nitrógeno y retirar los restos del cultivo anterior. Una costumbre tradicional cuando el tallo alcanza los 10 o 15 centímetros es espolvorear ceniza de madera sobre las líneas. Entre los tratamientos, las preparaciones a base de cola de caballo (Equisetum arvense) se han usado siempre como refuerzo preventivo.
Escapo floral. Algunas variedades emiten en primavera un tallo floral rígido en el centro de la planta. Conviene cortarlo en cuanto asoma: si se deja, la planta invierte en él energía que debería ir al bulbo. Los escapos tiernos, por cierto, son comestibles y están muy buenos salteados.
Ajetes
Los ajetes o ajos tiernos no son otra planta, son la misma cogida joven, antes de que forme cabeza. Se obtienen plantando dientes más apretados, a cinco centímetros entre ellos, y arrancándolos a los dos o tres meses, cuando el tallo tiene el grosor de un lápiz.
Es una forma de aprovechar los dientes pequeños que descartaste para la plantación principal, y da producción durante el invierno sin ocupar el bancal mucho tiempo.
Cosecha, secado y conservación
Desde la plantación de otoño hasta la cosecha pasan entre seis y ocho meses, de modo que lo plantado en noviembre se recoge entre mayo y julio según zona y variedad.
La señal es la propia planta: cuando las hojas inferiores se secan y el conjunto empieza a amarillear y a doblarse, el bulbo está hecho. Conviene no apurar demasiado, porque un ajo pasado abre las túnicas exteriores, los dientes se separan y se conserva mucho peor. Dos o tres semanas antes, si estabas regando, se corta el riego.
Se arrancan en un día seco. Si el suelo está suelto salen tirando de las hojas; si no, hay que ayudarse con una pala de corte para no partir el bulbo. Se dejan cuatro o cinco días sobre la propia tierra, siempre que no llueva, extendidos de forma que las hojas de unas plantas cubran las cabezas de las otras, porque el sol directo sobre el bulbo lo daña.
Después se terminan de curar en un sitio aireado, a la sombra, hasta que las túnicas exteriores estén papel y el cuello completamente seco. No se lavan. Una vez secos se guardan en un lugar fresco, oscuro y sobre todo sin humedad: se pueden trenzar en ristra dejando las hojas, o cortar el tallo y guardar las cabezas sueltas en una caja ventilada. Bien curado y bien guardado, el ajo blanco aguanta perfectamente hasta la primavera siguiente.
Una nota si tienes animales en casa: el ajo, como el resto de las especies del género Allium, es tóxico para perros y gatos, crudo o cocinado. Guárdalo fuera de su alcance y acude al veterinario ante cualquier ingestión.
En resumen
Planta en noviembre o diciembre, con dientes grandes y sanos sin pelar y con la punta hacia arriba, a tres o cinco centímetros de profundidad, con 10 a 15 centímetros entre dientes y 25 o 30 entre líneas. Suelo suelto, drenado, soleado y con pH por encima de 6,5, con materia orgánica bien compostada y nunca estiércol fresco.
Después casi no hay que regar, pero sí escardar sin descanso, que es donde se gana el calibre. Corta el escapo floral si aparece, vigila la roya en primavera y cosecha entre mayo y julio cuando las hojas bajas se sequen. Cura los bulbos a la sombra y en sitio ventilado y guárdalos en fresco y seco, y renueva el material de plantación cada cuatro o cinco años.
