El kumquat y el calamondín son los dos cítricos que mejor se dan en una terraza, y también los dos que más gente deja sin aprovechar. Los frutos maduran en otoño e invierno, aguantan meses en la planta y acaban cayendo sin que nadie los toque, porque al probarlos crudos se llevan una sorpresa: en el kumquat la piel es dulce y aromática y la pulpa muy ácida, y en el calamondín la pulpa es directamente un ácido comparable al de una lima.
La forma de sacarles partido es cocinarlos. Con la piel finísima y aromática que tienen, y con la pectina de sus semillas, salen mermeladas y confitados que no se parecen a nada del supermercado. Aquí van dos elaboraciones, y después lo que hay que saber de las dos plantas para que fructifiquen en maceta.
Con los kumquats y calamondines se pueden elaborar deliciosas mermeladas caseras. Foto: Shutterstock
Qué son exactamente
El kumquat se ha clasificado tradicionalmente en el género Fortunella, aunque muchos autores lo incluyen hoy dentro de Citrus. Procede del este de Asia. Según la especie y el cultivar, los frutos son alargados y ovales, que son los más típicos, o redondeados. Es de los cítricos más tolerantes al frío.
El calamondín es un híbrido, resultado del cruce entre un kumquat y un mandarino (Citrus reticulata), y se cita como × Citrofortunella microcarpa o Citrus × microcarpa. Sus frutos son siempre redondos y pequeños, hasta el punto de que la planta parece un naranjo en miniatura, que es justo por lo que se vende tanto como ornamental.
Los dos dan frutos anaranjados que maduran a lo largo del otoño y el invierno y se mantienen mucho tiempo en la mata, a veces hasta que la planta vuelve a florecer al año siguiente. Y en los dos, el aprovechamiento es el mismo.
Mermelada de kumquats o calamondines
Ingredientes: 500 g de kumquats o calamondines, 500 g de azúcar, 500 g de agua, 3 g de ralladura de limón, 40 g de zumo de limón. Opcional: canela en rama, jengibre, clavo de olor o vainilla en vaina.
Elige frutos maduros pero firmes y lávalos bien. Córtalos a lo largo por la mitad y, con la punta de un cuchillo, retira la pulpa sin romper la piel; resérvala en un bol. No tires las semillas: son la mejor fuente de pectina de toda la receta.
Corta las pieles a lo largo en tiritas finas o en trocitos, según el aspecto que quieras darle. Vuelca la pulpa con sus semillas sobre una tela fina o una redecilla de algodón y átala formando un hatillo. De ahí saldrá la pectina, el gelificante natural que hará que la mermelada cuaje sin necesidad de añadir nada.
Pon las tiritas de piel y el hatillo en una cacerola honda y no muy grande, añade el agua y deja reposar toda la noche a temperatura ambiente. Ese reposo ablanda la piel y empieza a extraer la pectina.
Al día siguiente, cuece a fuego lento y sin tapar durante unos 25 minutos, retirando con una espumadera la espuma que se forme; ese gesto es lo que da a la mermelada su aspecto brillante en vez de turbio. Si la quieres especiada, este es el momento de añadir un palo de canela, un clavo, un trozo de vaina de vainilla o algo de jengibre rallado.
Sigue la cocción a fuego lento otros 20 minutos, hasta completar unos 45 en total, retirando espuma. Comprueba entonces que las tiritas de piel siguen enteras y no se han deshecho.
Retira el hatillo, deja que temple un poco y exprímelo sin abrirlo sobre un bol: lo que sale, espeso y algo gelatinoso, es la pectina. Añádela a la cacerola junto con el azúcar, la ralladura y el zumo de limón, que aporta la acidez necesaria para que la pectina gelifique. Remueve bien y baja con una espátula lo que haya quedado adherido a las paredes.
Cuece sin tapar hasta alcanzar los 105 grados, que es el punto de mermelada. Si no tienes termómetro, la prueba de siempre: pon una cucharadita en un plato frío y ladéalo; si se desliza como un gel y no como un líquido, está lista. Envasa en caliente en tarros limpios.
Kinkan no kanroni, kumquats confitados a la japonesa
Kinkan es el nombre japonés del kumquat y kanroni significa cocido en almíbar. Es uno de los dulces tradicionales del Año Nuevo japonés.
Ingredientes: 500 g de kumquats o calamondines, 275 g de azúcar, agua, una cucharada de vinagre. Opcional: jengibre.
Elige frutos maduros pero firmes y lávalos. Quítales el cáliz con la punta de un cuchillo o un palillo y hazles tres o cuatro cortes verticales poco profundos, sin llegar a los extremos: por ahí entrará el almíbar.
Para ablandar la piel, cuécelos tres minutos en agua hirviendo, refréscalos en agua fría y escúrrelos. Apriétalos con suavidad para que asomen las semillas y retíralas con un palillo. Es un trabajo lento, pero de él depende que el resultado se pueda comer entero.
Ponlos en una cacerola no muy grande, cúbrelos de agua, lleva a ebullición y baja el fuego para que cuezan quince minutos muy suavemente. Añade entonces el azúcar y el vinagre y deja otros quince minutos a fuego lento, sin que lleguen a hervir, hasta que el almíbar tome cuerpo y los frutos se vuelvan traslúcidos. Ve retirando la espuma. Si ves que falta líquido, añade agua poco a poco.
Puedes dejarlos en almíbar ligero o seguir reduciendo para caramelizarlos más. Están buenos solos y enteros, y cortados en trocitos como remate de un helado o una panna cotta.
Los cuidados de la planta
Si quieres tener fruto que cocinar, hay cuatro cosas que deciden la cosecha en maceta.
Sol. Es la primera y la más incumplida. Sin sol directo, y varias horas al día, el kumquat y el calamondín no florecen, y sin flor no hay fruto. En un rincón sombrío la planta vive, se mantiene verde y no da nada.
Frío. El kumquat es de los cítricos que mejor toleran el frío y aguanta heladas ligeras y cortas sin daño. El calamondín es algo más sensible. En zonas de heladas fuertes o prolongadas, ambos deben resguardarse en invierno, pero conviene tener presente que no son plantas de interior: pasar el invierno en una habitación caldeada y con poca luz los debilita bastante más que el frío del exterior en el litoral mediterráneo.
Riego y agua. Riego regular, sin encharcar y sin dejar que el cepellón se seque del todo, con un sustrato que drene bien. En maceta, el mayor enemigo es el agua dura: los cítricos son sensibles a la clorosis férrica, que se manifiesta con hojas amarillas de nervios verdes, y el riego continuado con agua calcárea acaba provocándola. Agua de lluvia siempre que se pueda, sustrato ligeramente ácido y corrección con quelato de hierro cuando aparezcan los síntomas.
Abonado y poda. En maceta, cada riego lava nutrientes, así que necesitan aportes regulares durante el periodo de crecimiento, con un abono para cítricos que incluya micronutrientes. Aguantan bien la poda, que se hace en primavera después de la fructificación, básicamente para mantener la forma, aclarar el interior y quitar ramas secas o mal orientadas. Ojo con podar en otoño: te llevarás por delante la floración.
De plagas, las habituales de los cítricos: cochinilla en las axilas y el envés, pulgón en los brotes tiernos y minador de los cítricos, que deja galerías plateadas serpenteantes en las hojas nuevas. Revisar los brotes tiernos cada pocos días permite atajarlos pronto.
En resumen
El kumquat y el calamondín se aprovechan cocinados, porque su gracia está en la piel dulce y aromática y su pulpa es muy ácida. Con 500 gramos de fruta salen una mermelada que gelifica con la pectina de sus propias semillas o una tanda de confitados en almíbar al estilo japonés, y ambas elaboraciones se resuelven en una tarde.
Para que haya cosecha que cocinar, la planta necesita sol directo abundante, riego regular sin encharcar, agua lo menos calcárea posible para evitar la clorosis, abonado frecuente porque está en maceta y poda ligera en primavera, nunca en otoño. El kumquat tolera heladas ligeras; el calamondín, algo menos.
