Con la cebolla (Allium cepa) hay un dato que decide la cosecha antes que el riego, el abonado o el suelo: cada variedad forma el bulbo cuando el día alcanza una determinada duración. No cuando la planta es grande, ni cuando llega una fecha del calendario, sino cuando hay las horas de luz que esa variedad pide. Plantar la variedad equivocada para tu latitud y tu época significa una planta que crece de hoja y nunca engorda, o que bulbifica siendo pequeña y da una cebolla del tamaño de una nuez.
Entendido eso, el cultivo es de los más sencillos y agradecidos del huerto, aguanta bien tanto los suelos calizos como el contenedor y admite tres formas de empezar: semillero propio, plantel o microbulbo. Aquí va cada una con su calendario.
Las cebollas son un ingrediente imprescindible para la cocina, que puedes cultivar en tu propio huerto. No debes abonarlas ni regarlas en exceso. / Vidok
Día corto, día intermedio, día largo
Las cebollas se clasifican en tres grupos según las horas de luz que necesitan para empezar a formar bulbo.
Las de día corto bulbifican con unas once o doce horas de luz. Se siembran en otoño, pasan el invierno creciendo de hoja y forman el bulbo en primavera, con lo que dan cosecha temprana. Suelen ser de carne blanda, dulces y de mala conservación: se consumen en fresco. La cebolla babosa y las variedades tempranas de tipo valenciano entran en este grupo, y son las que mejor funcionan en el sur y el litoral mediterráneo.
Las de día intermedio piden en torno a doce o trece horas. Se siembran a finales de invierno, se plantan en primavera y se recogen en verano. Es el grupo más versátil en la Península. La valenciana tardía o la cebolla de Fuentes de Ebro, que tiene denominación de origen protegida y es famosa por su dulzor y porque casi no pica, están aquí.
Las de día largo necesitan catorce horas o más. Son cebollas de siembra tardía y recolección de finales de verano, de carne firme y buena conservación, las que aguantan colgadas todo el invierno. Van mejor cuanto más al norte, y a ellas pertenece la blanca grande tardía de Lérida, la que se usa para hacer calçots.
La consecuencia práctica: no compres semilla sin mirar a qué grupo pertenece. Una variedad de día largo en Almería nunca llegará a las horas que necesita antes de que el calor la pare.
Tres formas de empezar el cultivo
Semillero propio. Es lo más barato y da acceso a variedades tradicionales que no se encuentran como plantel. Se siembra a voleo en bandeja o en una tabla de semillero, con sustrato fino, tapando muy poco la semilla. Para las variedades de día intermedio, el momento es el invierno, de diciembre a febrero, contando con que el trasplante llega a los tres o cuatro meses. Para las de día corto, la siembra es en agosto o septiembre. Durante todo ese tiempo hay que mantener el sustrato húmedo y, sobre todo, el semillero limpio de hierbas, porque la plántula de cebolla es un hilo verde que pierde cualquier competencia.
El plantel está listo cuando tiene el grosor de un lápiz fino. Se arranca con cuidado, se recortan un poco las hojas y las raíces si van muy largas (esto reduce la deshidratación y ayuda a que agarre) y se lleva a su sitio.
Plantel comprado. Ahorra los meses de semillero y es la vía más práctica si quieres poca cantidad. La plantación de primavera, entre marzo y junio según zona, da cebollas de verano que se secan y se guardan. Una plantación a principios de octubre da cosecha de invierno, en enero o febrero, con bulbos pequeños que hay que consumir frescos porque no se conservan.
Microbulbos. Son bulbitos obtenidos de una siembra muy densa del año anterior, que llevan reservas acumuladas. Se plantan en agosto y septiembre para obtener cosecha precoz justo cuando el calor no permite germinar bien la semilla. Salen adelante en diez o doce semanas y dan cebolla temprana para consumir en verde. Al llevar reservas son mucho más resistentes en las primeras fases y arrancan rápido y vigorosos. El manejo, marco y riego son los mismos que con plantel. Al plantarlos, la raíz hacia abajo y sin enterrarlos demasiado: la punta debe quedar a ras o asomando.
Suelo, marco y plantación
La cebolla quiere suelo de textura media, mullido y con buen drenaje, y tolera bien el pH alto de los suelos calizos del este y el sur. Lo que no le gusta es el estiércol fresco: se abona la parcela con materia orgánica bien compostada, y mejor todavía si se aportó al cultivo anterior. El exceso de nitrógeno da cebollas de cuello grueso, aguadas y que se pudren en la despensa.
Se planta en hileras, con unos 15 centímetros entre plantas y de 25 a 30 entre líneas. No se entierran hondas: el bulbo tiene que engordar prácticamente en superficie, y una cebolla plantada demasiado profunda hace cuello largo y bulbo pequeño. Tras la plantación, riego.
En contenedor funciona bien siempre que haya al menos 25 o 30 centímetros de profundidad de sustrato. Da bulbos algo menores, pero la cebolleta y la cebolla tierna salen perfectas.
Riego y escarda
Los primeros días, tres riegos de implantación para que agarre. Después se espacian: cada siete a veinte días según clima, época y suelo. La cebolla no es un cultivo sediento, y el exceso de agua le agrieta el bulbo y arruina su conservación.
La escarda es la labor crítica. Las hojas cilíndricas y erguidas de la cebolla no dan sombra al suelo, así que cualquier hierba crece a sus anchas y la ahoga. Un bancal de cebollas mal escardado produce la mitad. Hay que mantenerlo limpio desde el principio, y en suelos arcillosos conviene además dar cavas superficiales de vez en cuando para romper la costra que se forma al secarse el riego, porque esa costra dificulta que el bulbo engorde.
Cosecha, secado y conservación
La señal de que la cebolla está hecha es que las hojas amarillean y se doblan solas por el cuello. Cuando eso ocurre en la mayor parte del bancal, se deja de regar. Si vas a secarlas para guardar, ese corte de riego debe hacerse al menos quince días antes de arrancar.
Hay una costumbre extendida de pisar o doblar los tallos a mano cuando aún están en tierra, para acelerar el secado y forzar el cierre del cuello. Funciona, aunque muchos hortelanos prefieren esperar a que caigan por sí solas, porque doblarlas antes de tiempo puede dar bulbos algo menores.
Se arrancan en un día seco y se dejan sobre el propio bancal o en un sitio aireado y a la sombra durante una o dos semanas, hasta que la piel exterior cruja y el cuello esté completamente seco. Luego se limpian de tierra sin lavarlas, se recortan raíces y, si van a trenzarse en ristra, se dejan las hojas secas. Se guardan en sitio fresco, oscuro, seco y ventilado. Las de día largo bien secadas aguantan meses; las tempranas de día corto, semanas.
Si las vas a consumir frescas, se cogen sobre la marcha eligiendo las más grandes, y así aclaras el bancal para las que quedan.
Calçots y cebolletas
Los calçots no son una variedad, son una técnica. Se toman bulbos maduros de cebolla blanca grande tardía de Lérida y se plantan en septiembre, en surco, con la punta hacia arriba y en tierra con buen tempero, ni polvorienta ni empapada. Se riega poco. Conforme la planta rebrota, se va calzando, es decir aporcando tierra alrededor del tallo como se hace con los puerros, para conseguir esos 20 o 25 centímetros de tallo blanco que los caracterizan. Se recogen a finales de invierno y principios de primavera. Los de la zona de Valls, en Tarragona, cuentan con indicación geográfica protegida.
Se comen asados a llama viva hasta que la capa exterior queda negra: al retirarla aparece el interior tierno y dulce, que tradicionalmente se moja en salsa romesco.
La cebolleta (Allium fistulosum) es otra especie, y se diferencia en que su tallo no llega a formar un bulbo grande. Suele sembrarse directamente en el terreno, a chorrillo en un surco, y cuando las plantitas levantan se aclara para quitar el exceso. Como es más estrecha, admite un marco más apretado. También se aporca ligeramente para blanquear la parte baja del tallo.
Un aviso al margen del huerto: las cebollas, como el resto de los Allium, son tóxicas para perros y gatos, tanto crudas como cocinadas. Si tienes animales, mantenlas fuera de su alcance y consulta al veterinario ante cualquier ingestión.
En resumen
Elige la variedad por horas de luz: día corto para cosecha temprana en el sur y el litoral, día intermedio para el grueso del cultivo peninsular, día largo para cebolla de guarda y para calçots. Empieza por semillero de invierno, por plantel comprado o por microbulbos de agosto y septiembre si quieres cosecha precoz.
Suelo mullido con materia orgánica bien hecha y nada de estiércol fresco, marco de 15 centímetros entre plantas, plantación superficial, riego moderado cada una o tres semanas y escarda constante, que es donde de verdad se gana o se pierde la cosecha. Corta el riego quince días antes de arrancar, seca las cebollas al aire y a la sombra hasta que cruja la piel, y guárdalas en sitio fresco y ventilado.
