La aceituna recién cogida del árbol no se puede comer. No es que esté verde o poco hecha: contiene oleuropeína, un compuesto amargo que la hace incomible por mucho que madure. Todo el trabajo de aprovechar la cosecha de un olivo doméstico consiste en quitar ese amargor, y para eso hay tres caminos según lo que quieras obtener.
Aquí tienes cuándo recoger, cómo curar aceitunas verdes en agua y salmuera, cómo hacer negras en sal, y qué esperar realmente si te planteas sacar aceite en casa, que es la opción más laboriosa y la que menos compensa en cantidades pequeñas.
El olivo es un generoso árbol frutal, pero las olivas no se pueden consumir directamente. Para apreciarlas tendrás que dedicar un tiempo a prepararlas. ¡Merece la pena! photo / Dainela
Cuándo recoger, y para qué
La fecha depende del destino de la aceituna, no del calendario.
Para aceituna verde de mesa, lo que en Andalucía se llama verdeo, se recoge cuando el fruto ha alcanzado su tamaño final pero antes de que empiece a cambiar de color. En la mayor parte de la Península eso cae entre septiembre y principios de octubre. La aceituna está dura, verde clara y firme; si ya tiene tonos violáceos, se ha pasado el punto para curarla en verde.
Para aceituna negra, se espera al envero completo y a que el fruto esté ya oscuro y algo blando al tacto, entre noviembre y enero.
Para aceite, el punto óptimo es el envero, cuando parte de la cosecha ha virado de verde a morado pero el fruto sigue firme. Es entre noviembre y diciembre en la mayoría de zonas. Cuanto más se espera, más aceite hay en el fruto pero peor es su calidad: se pierden aromas y sube la acidez.
En cualquiera de los tres casos, la aceituna se recoge del árbol, nunca del suelo. La que ha caído lleva días fermentando y golpeada, y estropea el lote entero.
Cómo recogerla
En un olivo de jardín, a mano y sin complicaciones. El método clásico es el ordeño: te pones un guante, agarras la rama por la base y tiras hacia el extremo cerrando la mano, de modo que los frutos van cayendo. Debajo, una malla o una sábana vieja extendida en el suelo recoge lo que cae.
Para las ramas altas se usa un peine de varillas, una especie de rastrillo de púas largas y flexibles diseñado para esto, que se pasa entre las ramillas sin arrancar la madera. El vareo con palo, que es lo tradicional en olivar de aceite, castiga bastante al árbol y en un ejemplar ornamental no compensa.
Sea cual sea el método, procesa la aceituna en las 24 o 48 horas siguientes. Amontonada en un cubo empieza a calentarse y a fermentar enseguida.
Aceitunas verdes: endulzado en agua y salmuera
Es el método casero más sencillo y el que da menos disgustos. Consiste en sacar el amargor por difusión, cambiando el agua muchas veces, y después conservar en sal.
Primero se lavan bien y se descartan las picadas, blandas o con manchas. Después hay dos opciones: dejarlas enteras o partirlas. La aceituna partida, golpeada con un mazo de madera hasta que se abre la carne sin romper el hueso, o rajada con un corte de cuchillo, suelta el amargor mucho más rápido, en dos o tres semanas. La entera puede necesitar más de un mes, a veces dos.
Se ponen en un recipiente de vidrio, barro o plástico alimentario, nunca metálico, cubiertas de agua y con algo de peso encima (un plato, una bolsa con agua) para que no floten. El agua se cambia a diario. Ese cambio diario no es negociable: si se descuida, el agua fermenta y el lote se pierde.
La única forma de saber si están listas es probarlas. Cuando el amargor haya bajado a un nivel agradable, se escurren y se pasan a la salmuera de conservación: alrededor de 100 gramos de sal por litro de agua, es decir una salmuera al 10 por ciento. Un truco tradicional para comprobar la concentración es echar un huevo crudo, que debe flotar asomando una moneda de superficie.
Ahí se añade el aliño: tomillo, hinojo, orégano, hojas de laurel, dientes de ajo, cáscara de limón o naranja, unos granos de pimienta. Cada casa tiene su versión y admite casi cualquier cosa.
Las aceitunas tienen que quedar siempre por debajo del nivel de la salmuera. Lo que asoma se enmohece. Se guardan en sitio fresco y oscuro y en un mes están para comer, mejorando durante los meses siguientes. Si aparece moho en superficie, se retira; si el líquido huele mal o las aceitunas están blandas y viscosas, se tira todo.
Existe también el método con sosa cáustica, que es el que se usa a escala industrial en el estilo sevillano y acorta el proceso a horas en lugar de semanas. Es un producto corrosivo que exige guantes, gafas y saber exactamente lo que se hace, y para cantidades domésticas el endulzado en agua da un resultado igual de bueno sin ningún riesgo.
Aceitunas negras en sal
Este método es aún más simple y se aplica a aceitunas ya maduras, negras y recogidas del árbol. El principio es distinto: no se lava el amargor, se deshidrata el fruto.
Se colocan en una cesta de mimbre, una rejilla fina o un cuadro de mosquitera, en una capa no muy gruesa, y se cubren por completo con sal gorda. Se dejan en un lugar aireado y a la sombra, y se remueven cada pocos días para que la sal actúe por igual y para que el jugo que van soltando escurra.
En unas cuatro o cinco semanas han perdido el amargor y buena parte del agua, y quedan arrugadas, oscuras y de sabor intenso y muy salado. Se sacuden para quitar el exceso de sal y se conservan en un tarro, a veces con un chorro de aceite y hierbas. Son las que en muchos sitios se llaman aceitunas de mesa arrugadas o aceitunas negras al natural.
Hacer aceite en casa: lo que hay que saber antes
Se puede, pero conviene ajustar expectativas. El rendimiento graso de la aceituna en almazara ronda el 20 por ciento en peso, y en una extracción casera, con prensas pequeñas y sin centrífuga, se queda bastante por debajo. Traducido: para llenar una botella hacen falta muchos kilos de fruto y un par de tardes de trabajo.
El proceso tiene cuatro fases. Molienda: se lava bien la aceituna y se tritura hasta pasta. En almazara se muele con hueso incluido; en casa, deshuesar antes es más lento pero mucho más viable que buscar un molino capaz de romper huesos.
Batido: la pasta se remueve durante unos 40 o 50 minutos para que las gotitas de aceite se junten y se separen mejor. Se puede hacer al baño maría templado, pero sin pasar de 27 grados. Por encima de esa temperatura se extrae más aceite y se pierden aromas y compuestos que son justo lo que distingue a un aceite bueno.
Prensado: con una prensa manual o hidráulica pequeña. La pasta se reparte en capas sobre capachos, esas esteras que dejan salir el líquido y retienen el sólido.
Decantado: lo que sale de la prensa es una mezcla de aceite y alpechín, el agua oscura de vegetación de la aceituna. Se deja reposar en un recipiente al menos seis u ocho horas y el aceite queda arriba por ser menos denso. Si el recipiente tiene grifo abajo, se extrae el alpechín por debajo; si no, se retira el aceite de la superficie con un cazo.
El alpechín no se tira por el fregadero ni al suelo del jardín. Tiene una carga orgánica altísima y compuestos fenólicos que son fitotóxicos: mata plantas y contamina el agua. Hay que llevarlo al punto limpio.
El aceite resultante se puede filtrar con un colador fino y una gasa para que quede transparente, o dejar que los posos se depositen en el fondo. Sin filtrar dura menos, porque esos restos aceleran el enranciamiento. En cualquier caso, un aceite casero sin las condiciones de una almazara se consume en pocos meses, no se guarda un año.
En resumen
La aceituna nunca se come cruda: hay que quitarle el amargor. Verde y recogida en septiembre u octubre, el camino es el endulzado en agua con cambio diario durante dos a seis semanas y después salmuera al 10 por ciento con hierbas. Negra y recogida entre noviembre y enero, basta cubrirla de sal gorda cuatro o cinco semanas hasta que se arrugue.
El aceite casero es la opción más trabajosa y la de peor rendimiento, así que tiene sentido más por curiosidad que por despensa. Si te animas, muele, bate sin superar los 27 grados, prensa, decanta y lleva el alpechín al punto limpio. Y en todos los casos, recoge la aceituna del árbol y nunca del suelo, y procésala en las 48 horas siguientes.
