La almorta es probablemente la leguminosa más resistente que se puede sembrar en un secano español. Produce donde el garbanzo se queda corto, aguanta sequías que arruinan la cebada y sale adelante en suelos arcillosos pesados que casi ningún cultivo tolera. Durante siglos fue el seguro de las malas cosechas en La Mancha, Castilla y Extremadura.
Y arrastra, con motivo, una reputación complicada, porque su grano contiene un neurotóxico. Esa historia no invalida el cultivo, pero obliga a explicarlo con precisión: la almorta es perfectamente cultivable y consumible con criterio, y muy peligrosa sin él.
Origen y características
La almorta es Lathyrus sativus L., una leguminosa anual de la familia de las fabáceas, pariente cercana del guisante, la veza y el guisante de olor. En España recibe muchos nombres según la comarca: muela, guija, tito, pito, chícharo, arveja, pinsol. Esa abundancia de nombres locales es en sí misma señal de lo arraigado que estuvo el cultivo.
Es una planta de 40 a 100 cm, de porte semitrepador y tallos débiles, angulosos y ligeramente alados, que tienden a apoyarse unos en otros formando una masa. Las hojas son compuestas, con uno o dos pares de foliolos estrechos y lineales y un zarcillo terminal ramificado con el que se agarra.
Florece en primavera con flores papilionáceas solitarias, relativamente grandes para el tamaño de la planta, de color azulado, violáceo, rosado o blanco según la variedad. Son bonitas y muy visitadas por abejorros.
El fruto es una legumbre corta y ancha, de 2 a 4 cm, con dos alas dorsales características, que contiene de 2 a 5 semillas. Y esas semillas son el rasgo más reconocible del cultivo: no son redondas como un guisante ni globosas como un garbanzo, sino angulosas y cuneiformes, con forma de cuña o de muela, de color gris pardo o beige jaspeado. De ahí el nombre popular de «muelas».
Su domesticación es antiquísima. Se documenta en yacimientos del Neolítico del Próximo Oriente y de los Balcanes, y llegó al Mediterráneo occidental con los primeros agricultores. En España fue durante siglos un cultivo de secano marginal en el sentido literal: se sembraba en las tierras que no daban para otra cosa, y en los años malos era lo único que producía.
El latirismo: lo que hay que saber antes de nada
No tiene sentido hablar del cultivo de la almorta sin explicar esto primero, y con datos, no con vaguedades.
La semilla de Lathyrus sativus contiene un aminoácido no proteico llamado β-ODAP (ácido β-N-oxalil-L-α,β-diaminopropiónico), también citado en la bibliografía como BOAA. Es una neurotoxina que actúa sobre las motoneuronas de la médula espinal.
El consumo prolongado y prácticamente exclusivo de almorta como base de la alimentación —durante meses, con la almorta aportando la mayor parte de las calorías y sin otras fuentes de proteína— provoca el neurolatirismo: una paraparesia espástica de los miembros inferiores, con rigidez, debilidad y alteración de la marcha, que es irreversible. No hay tratamiento curativo una vez instaurada.
Históricamente, el latirismo ha aparecido siempre asociado a hambrunas, y esa asociación no es casual: es precisamente en la escasez cuando la gente come almorta y poco más, porque es lo único que ha producido el campo. En España hubo brotes documentados de latirismo en los años cuarenta del siglo pasado, en la posguerra, cuando la harina de almorta se convirtió en alimento básico para poblaciones enteras. Ese episodio llevó a que a partir de los años sesenta se prohibiera la venta de harina de almorta para consumo humano. Hoy se comercializa de nuevo con normalidad, pero con la advertencia expresa en el etiquetado de que no debe consumirse de forma continuada.
La lectura correcta de todo esto, sin alarmismo y sin frivolidad:
Un plato de gachas manchegas ocasional no supone ningún riesgo. El latirismo requiere exposición masiva y sostenida durante meses en un contexto de desnutrición. Comer almorta de vez en cuando, dentro de una dieta variada y suficiente, es seguro.
La malnutrición es un factor agravante. Las dietas pobres en proteína y en aminoácidos azufrados aumentan la susceptibilidad. La almorta en una dieta normal española de hoy es una cosa; la almorta como único alimento de un jornalero en 1942 era otra muy distinta.
El ODAP es hidrosoluble y se puede reducir mucho. El remojo prolongado desechando el agua y la cocción con cambio de agua eliminan una parte sustancial del contenido. Es exactamente lo que hacía el procesado tradicional en las zonas donde se consumía habitualmente. Si vas a cocinar almorta, remójala varias horas, tira el agua, cuécela y desecha también ese caldo.
Existen variedades mejoradas de bajo ODAP. La mejora genética, impulsada sobre todo en India, Bangladesh y Etiopía —donde el cultivo sigue siendo importante— ha producido líneas con contenidos muy reducidos.
Afecta también al ganado. El forraje y el grano provocan latirismo animal, y los équidos son especialmente sensibles: la intoxicación en caballos y mulos cursa con alteraciones respiratorias y de la locomoción. Tradicionalmente el grano de almorta se daba al ganado mezclado con otros y en proporción limitada, nunca como ración única.
Y una precisión sobre un pariente: el guisante de olor (Lathyrus odoratus), muy cultivado como ornamental, también tiene semillas tóxicas, pero por un compuesto distinto (β-aminopropionitrilo) y con un cuadro diferente, el osteolatirismo, que afecta al tejido conjuntivo. Sus semillas no son comestibles en ningún caso.
Por qué produce cuando nada más lo hace
La almorta tiene una combinación de tolerancias muy poco frecuente y que explica por qué se ha conservado pese a todo.
Resistencia extrema a la sequía. Desarrolla un sistema radicular profundo y muy eficiente en la exploración del perfil, y mantiene producción con precipitaciones que hacen fracasar a otras leguminosas de grano.
Tolerancia al encharcamiento temporal. Esto es lo verdaderamente inusual. Casi ninguna planta resistente a la sequía tolera además el exceso de agua, y la almorta aguanta razonablemente periodos de suelo saturado. Por eso se comporta bien en suelos arcillosos pesados que se encharcan en invierno y se agrietan en verano, los llamados vertisuelos, tan frecuentes en la campiña andaluza y en zonas de La Mancha.
Tolerancia a la pobreza del suelo. Como leguminosa, fija nitrógeno atmosférico en simbiosis con bacterias del género Rhizobium alojadas en nódulos radiculares, lo que la independiza del nitrógeno del suelo.
Rusticidad al frío. En estado vegetativo soporta heladas moderadas, del orden de −5 a −8 °C, lo que permite la siembra otoñal en buena parte del interior peninsular.
El conjunto la convierte en un cultivo de bajo riesgo agronómico: no da grandes producciones, pero casi nunca falla del todo. En un secano marginal, esa fiabilidad vale más que un rendimiento potencial alto.
Cómo se cultiva
Época de siembra. Dos ventanas según el clima. En zonas de invierno suave —Andalucía, Extremadura, Levante, valle del Guadalquivir— se siembra en otoño, de octubre a noviembre, lo que aprovecha las lluvias de invierno y adelanta el ciclo, dando plantas más desarrolladas y más productivas. En zonas de invierno frío —meseta norte, Aragón interior, altiplanos— se siembra a final de invierno, entre febrero y marzo, en cuanto el suelo se puede trabajar, para evitar que las heladas fuertes dañen las plantas jóvenes.
La siembra otoñal es siempre preferible donde el clima lo permite: rinde bastante más.
Suelo y preparación. Se adapta a casi cualquier suelo, incluidos los pobres, pedregosos y arcillosos. Prefiere pH neutro o ligeramente alcalino y tolera la caliza sin problema. Solo le sientan mal los suelos muy ácidos y los arenosos extremadamente sueltos y secos.
No exige una preparación esmerada. En cultivo extensivo basta un laboreo somero y un pase de grada; en huerto, mullir y desterronar los primeros 15-20 cm es suficiente. Como cualquier leguminosa, agradece un suelo mullido para que la raíz principal profundice.
Dosis y marco. En cultivo extensivo se siembran del orden de 80-120 kg de semilla por hectárea. En huerto familiar, líneas separadas 40-50 cm, con semillas cada 5-8 cm dentro de la línea, a una profundidad de 3-5 cm. La semilla es grande y no tiene problemas de nascencia si hay humedad.
Es interesante sembrar algo denso: las plantas se apoyan unas en otras con sus zarcillos y forman una masa que se sostiene mejor y ahoga las adventicias. Una siembra muy clara acaba tumbada en el suelo, con las vainas en contacto con la tierra y más problemas de pudrición.
Nodulación. Si es la primera vez que siembras leguminosas en ese suelo, o si vienes de años de monocultivo cerealista, puede compensar inocular la semilla con Rhizobium. En terrenos donde tradicionalmente se han cultivado leguminosas no suele hacer falta: la bacteria ya está presente.
Abonado. Nada de nitrógeno. Es el error clásico con las leguminosas: el nitrógeno mineral inhibe la formación de nódulos, la planta deja de fijar por su cuenta y acabas con vegetación exuberante y poco grano. Si el suelo es muy pobre, un aporte moderado de fósforo y potasio antes de la siembra mejora el cuajado. Nada más.
Riego. Es cultivo de secano por definición y en extensivo no se riega. En huerto familiar, un par de riegos de apoyo en los momentos críticos —floración y llenado de las vainas, es decir abril y mayo— aumentan mucho la cosecha si la primavera viene seca. Fuera de esos momentos, no la riegues: un exceso de agua produce vegetación y poco grano.
Escardas. Solo necesarias las primeras semanas, hasta que la planta cubre. Una escarda temprana entre líneas basta.
Tutores. No los necesita en cultivo denso. En huerto, si quieres cosecha más limpia y fácil de recoger, unas ramas secas clavadas entre las líneas o una malla baja mantienen la mata levantada.
Ciclo y recolección
El ciclo completo va de 100 a 140 días según la fecha de siembra y el año. La floración cae en abril y mayo, y la maduración del grano en junio o principios de julio en la mayor parte de la Península.
La cosecha se hace cuando la planta ha amarilleado por completo y las vainas están secas y pardas, pero con un matiz importante: la legumbre de la almorta es dehiscente. Si esperas demasiado, las vainas se abren solas al secarse y el grano cae al suelo. La pérdida puede ser considerable.
Por eso conviene segar cuando la mayoría de las vainas están maduras pero antes de que empiecen a abrirse, y hacerlo a primera hora de la mañana, con la humedad del rocío, cuando el material está menos quebradizo. En el huerto, se corta la mata a ras, se deja secar unos días bajo cubierto sobre una lona y se desgrana golpeando o frotando.
El grano seco se conserva muy bien durante años en recipiente hermético y en seco, siempre que esté libre de gorgojo. Un método casero eficaz para asegurarlo: congelar el grano 48-72 horas antes de guardarlo, lo que mata cualquier larva presente.
Los rendimientos en secano rondan los 800 a 1.500 kg por hectárea, llegando a 2.000 en años buenos y suelos decentes. Son cifras modestas comparadas con un guisante o un haba en buenas condiciones, pero muy dignas si se tiene en cuenta dónde se consiguen.
Plagas y enfermedades
Es un cultivo bastante sano, otra de sus virtudes.
Pulgón negro (Aphis fabae). El problema más frecuente, en primavera, sobre los brotes tiernos y las inflorescencias. Además del daño directo, transmite virus. Jabón potásico si el ataque es intenso; en huerto, la fauna auxiliar suele controlarlo si no se han usado insecticidas de amplio espectro.
Gorgojo de las leguminosas (Bruchus spp.). El adulto pone sobre la vaina en formación y la larva se desarrolla dentro del grano. El daño no se ve en el campo: aparece en el almacén, con granos agujereados. La congelación del grano cosechado es la medida casera más eficaz.
Sitona. Sus adultos producen las mordeduras semicirculares características en el borde de las hojas jóvenes. Rara vez justifica intervención.
Oídio y roya. Hongos foliares que pueden aparecer en primaveras húmedas, especialmente en siembras muy densas y con poca ventilación. Suelen llegar tarde en el ciclo y afectar poco al rendimiento.
Jopo (Orobanche crenata). Planta parásita sin clorofila que ataca a leguminosas y que en algunas comarcas del sur es un limitante serio de haba, guisante y lenteja. La almorta muestra mejor comportamiento que otras leguminosas frente a él, lo que es otro argumento a su favor en zonas infestadas. Aun así, conviene arrancar y destruir los tallos del parásito antes de que semillen.
El sitio de la almorta en una rotación
Como toda leguminosa, la almorta es una excelente cabeza de rotación antes de un cereal. Deja el suelo enriquecido en nitrógeno gracias a la fijación simbiótica, rompe los ciclos de plagas y enfermedades del monocultivo cerealista y su raíz profunda mejora la estructura del perfil.
En el huerto familiar cumple el mismo papel: un bancal de almorta, veza o guisante antes de un cultivo exigente en nitrógeno —coles, maíz, calabazas— es una práctica tan vieja como sensata. Puedes incluso segarla en verde en floración e incorporarla como abono verde, que es cuando el aporte de nitrógeno al suelo es máximo, aunque en ese caso renuncias al grano.
También se cultiva como forraje, segada en verde o henificada, sola o mezclada con avena. Recuerda que el forraje contiene igualmente ODAP y no debe constituir la ración exclusiva del ganado, especialmente de caballos.
Errores frecuentes
Abonar con nitrógeno. Anula la fijación simbiótica y da mata sin grano.
Sembrar demasiado claro. Sin plantas vecinas donde apoyarse, la mata se tumba y la cosecha se ensucia y se pudre.
Retrasar la siega. Las vainas se abren y el grano se pierde en el suelo.
Regar en exceso. Es un cultivo de secano; el agua sobrante produce vegetación, favorece hongos y retrasa la maduración.
Sembrarla en primavera donde podría sembrarse en otoño. Se pierde un tercio del potencial de cosecha.
Ignorar el asunto del ODAP. No es motivo para no cultivarla, pero sí para remojar, cambiar el agua de cocción y no convertirla en un plato diario.
En resumen
La almorta (Lathyrus sativus), también llamada muela, guija o tito, es una leguminosa anual de secano con una resistencia excepcional: aguanta la sequía, tolera el encharcamiento temporal, prospera en arcillas pesadas y suelos pobres, fija su propio nitrógeno y casi nunca falla del todo. Su semilla angulosa en forma de cuña da la harina con la que se hacen las gachas manchegas.
Se siembra en otoño donde el invierno es suave y a final de invierno donde es frío, a 3-5 cm de profundidad, sin nitrógeno y con siembra densa para que la mata se sostenga sola. Florece en primavera y se siega en junio o julio, antes de que las vainas dehiscentes se abran y desgranen. Rinde entre 800 y 1.500 kg por hectárea en secano.
Y el punto que no se puede omitir: su grano contiene β-ODAP, una neurotoxina responsable del latirismo cuando la almorta constituye la base casi exclusiva de la dieta durante meses, como ocurrió en España en la posguerra. Consumida de forma ocasional, dentro de una alimentación variada, y con remojo y cocción desechando el agua, no representa un riesgo. Como alimento diario y único, sí. Esa es toda la diferencia.
