La violeta de olor es Viola odorata, y es la única del género que ha dado lugar a una cultura propia: un caramelo, un perfume, un color con nombre y un puesto fijo en el lenguaje de las flores del siglo XIX. Si has llegado buscando qué significan las violetas, de dónde viene el caramelo de violeta de Madrid o si la flor que se confita es esta misma, eso es lo que se cuenta aquí.
Y la respuesta a lo más concreto, por delante: la flor que se escarcha y se come es la de Viola odorata, no un pensamiento cualquiera. El pensamiento de jardinería (Viola × wittrockiana) es otra planta, híbrida y sin perfume, y la violeta africana de interior no es ni siquiera del mismo género. Esto no es purismo: la violeta de olor se usa por el aroma, y el aroma es lo que las otras no tienen.
Flor de violeta de olor: cinco pétalos desiguales, el inferior con espolón, y la hoja acorazonada detrás.
Cómo es una violeta de olor de verdad
Es una vivaz pequeña, de hojas acorazonadas en roseta basal, que se extiende por estolones y forma manchas en sombra fresca. La flor nace sobre un pedúnculo que sale directamente de la base, con cinco pétalos desiguales: dos hacia arriba, dos laterales y uno inferior más ancho que se prolonga por detrás en un espolón corto. El color típico es el violeta oscuro, aunque hay formas blancas y rosadas, y hay cultivares seleccionados desde hace siglos.
El olor es el rasgo que la define y no se parece al de ninguna otra flor de jardín. Dos detalles que sorprenden a quien la conoce de cerca. El primero es que el perfume se apaga: al oler una violeta unos segundos, el aroma parece desaparecer, y vuelve al rato. Eso pasa porque los compuestos responsables, las iononas, saturan muy rápido los receptores olfativos. El segundo es que buena parte de las semillas de la planta no salen de esas flores vistosas, sino de otras que produce después, sin pétalos y que nunca se abren, que se autofecundan cerradas a ras de suelo. Se llaman flores cleistógamas y son la razón de que aparezcan plantitas nuevas donde no viste florecer nada.
Las violetas de Madrid
El caramelo de violeta es una tradición madrileña con nombre y con dirección. A principios del siglo XX se abrió en el centro de Madrid una confitería dedicada a los caramelos de violeta, con esa forma de flor moldeada y ese color, y desde entonces el dulce es uno de los recuerdos clásicos de la ciudad. La violeta se identificó con Madrid hasta el punto de que el nombre funciona como marca de origen: pides violetas de Madrid y todo el mundo sabe que no hablas de una planta.
La tradición viene de antes y no es solo española. El escarchado de flores de violeta, es decir, la flor recubierta de azúcar cristalizado, se practicaba en la confitería europea desde mucho antes, y Toulouse mantiene su propia industria de violeta confitada. En repostería la flor escarchada se usa como decoración, sobre tartas, bombones y helados, y el aroma se emplea en licores y jarabes.
Si quieres confitar flores en casa, lo importante es lo que va por delante: han de ser flores de Viola odorata, de planta que no haya recibido tratamiento fitosanitario y que no venga de un margen de camino tratado ni de un sitio por donde pasan perros. La flor de floristería o de vivero ornamental no es apta para consumo, porque no se cultiva para eso. Es el mismo criterio que se aplica a cualquier flor comestible.
El perfume y el color
La violeta tuvo su época dorada en la perfumería del siglo XIX y principios del XX. Se extraía una materia prima de la hoja, de olor más verde, y otra de la flor, difícil de obtener y de rendimiento bajísimo. Con la síntesis de las iononas a finales del XIX el aroma de violeta se volvió accesible y pasó a estar en todas partes, en jabones, en polvos de talco y en caramelos. De ahí viene la asociación de la nota de violeta con una idea de perfumería antigua.
El color violeta también sale de aquí: la flor le dio nombre al color, y no al contrario. En castellano, violeta y violáceo vienen de la planta, igual que en otras lenguas europeas. Que ese nombre acabara designando al extremo del espectro visible es un caso claro de una flor que le presta el nombre a la física.
Estos no son violetas de olor, son pensamientos de jardinería: flor grande, cara plana y sin perfume.
Qué se le ha atribuido: el significado
El simbolismo de la violeta es una convención cultural, con fechas y con fuentes, y se cuenta como tal. En el lenguaje de las flores victoriano, el sistema de códigos florales que se difundió en Europa en el siglo XIX a través de diccionarios y manuales de salón, la violeta se asoció con la modestia y con la humildad, y la violeta azul en concreto con la fidelidad. El motivo que dan esos manuales es sencillo y bastante literal: una flor pequeña, escondida bajo las hojas, que se anuncia por el olor y no por el tamaño.
Antes de eso, la violeta ya aparecía en la poesía clásica y en la medieval como flor de primavera temprana y de duelo. Y tiene un capítulo político curioso: la violeta fue emblema de los partidarios de Napoleón, y llevarla en la ropa funcionó durante un tiempo como señal de adhesión reconocible. Eso, y no una propiedad de la planta, es lo que explica su popularidad en la Francia del XIX.
Conviene separar esto de lo que a veces se le cuelga. La violeta no absorbe energías, no ahuyenta nada y no tiene efecto sobre quien la tiene en casa. Lo que hay es una historia cultural de varios siglos, que ya es bastante.
Los otros nombres que llevan la palabra violeta
Tres plantas muy vendidas se llaman violeta y no son Viola:
- La violeta africana, la de maceta de interior con hojas gruesas y peludas, pertenece a otra familia por completo (hoy se clasifica en Streptocarpus, antes en Saintpaulia). No huele y no tiene espolón.
- La violeta de los Alpes es el ciclamen (Cyclamen), con el tubérculo y los pétalos vueltos hacia atrás.
- El pensamiento sí es una Viola, pero híbrida y de otra rama: flor grande, cara plana y sin perfume, de temporada otoño a primavera.
Y también al revés: hay decenas de Viola silvestres en la península, algunas de montaña y bastante raras, y no todas huelen. Si encuentras una violeta en el campo y no tiene olor, muy probablemente sea otra especie del género y no una Viola odorata desganada.
Violetas africanas de interior: otra familia, sin perfume y sin relación con la violeta de olor.
Dónde vive aquí y cuándo florece
En España la violeta de olor crece en sotos, setos, orlas de bosque y jardines antiguos, siempre en sombra o media sombra y en suelo fresco con materia orgánica. Es planta de clima templado y húmedo: en el norte atlántico y en la montaña va sola, y en el interior y en el sur necesita un rincón protegido, a la sombra de una tapia o bajo un árbol de hoja caduca, con riego en verano. El sol directo del verano mediterráneo la quema y el suelo seco la para.
Florece muy temprano, al final del invierno y al principio de la primavera, y ese adelanto es lo que le dio su papel en la poesía y en el calendario popular. Después echa las flores cerradas que le aseguran la semilla, y en verano se limita a mantener la roseta. La mata envejece por el centro y se renueva sola por estolones, así que una mancha se va desplazando por el borde. Los detalles de cultivo, riego y multiplicación están en la ficha específica de cultivar violetas de olor.
En resumen
La violeta de olor (Viola odorata) es una vivaz pequeña de sombra fresca, de flor perfumada y muy temprana, que se distingue de sus parientes por el olor y por el espolón del pétalo inferior. Su peso cultural es real: le dio nombre al color, sostuvo una industria de perfumería, es el caramelo de violeta de Madrid y la flor escarchada de la confitería europea, y en el lenguaje de las flores del XIX significaba modestia y fidelidad.
Todo eso se cuenta como lo que es, historia y tradición. La flor que se confita es la de esta especie y no la del pensamiento, y si la vas a usar en la cocina tiene que venir de planta sin tratar y de un sitio limpio. El resto de las violetas de nombre, la africana y la de los Alpes, son otras plantas distintas.
