Lo primero que hay que saber de un higo chumbo no es a qué sabe, sino que no se coge con la mano. El peligro de esta fruta no son las espinas grandes, que se ven y se esquivan, sino los gloquidios: haces de pelillos diminutos con microganchos, agrupados en las areolas de la piel, que se desprenden al mínimo roce, se clavan y no se ven. Una tuna que parece completamente lisa lleva gloquidios. Los de la fruta ya limpia del supermercado también, aunque menos.
Si se te clavan en los dedos, no frotes con agua, porque eso los reparte y los hunde. Lo que funciona es pegar cinta adhesiva ancha sobre la zona y tirar de golpe, o cera depilatoria fría. Si alguno llega a un ojo o a la boca, no intentes sacarlo tú: médico. Y con perros y gatos, que huelen la fruta caída al suelo, la precaución es la misma y el destino en caso de problema es el veterinario o el Instituto Nacional de Toxicología. Con eso claro, el higo chumbo es una fruta estupenda y desaprovechada.
Tuna, higo chumbo, tuno: por qué tantos nombres
Es el fruto de Opuntia ficus-indica, la chumbera, un cactus mexicano naturalizado en todo el Mediterráneo. En México y en buena parte de América se llama tuna, y la planta nopal. En la península es higo chumbo o chumbo, en Canarias tuno o higo pico, y en francés figue de Barbarie. El nombre «higo» se lo puso el parecido exterior con el higo de verdad, con el que no tiene ningún parentesco: la higuera es una morácea y la chumbera una cactácea.
En España la palabra tuna despista por otro motivo, porque aquí es antes el grupo de estudiantes con capa y bandurria que la fruta. Si te la encuentras escrita en una receta mexicana, se refiere a esto. La planta, el cultivo y la normativa autonómica sobre opuntias están en la ficha de la chumbera.
Elegirlos en el mercado
Los hay amarillos, anaranjados, rojos, púrpuras y blanquecinos, y el color no indica madurez sino variedad. Lo que indica madurez es que el color sea uniforme y que no queden zonas verdes, y que el fruto ceda muy ligeramente a la presión sin estar blando. Descarta los arrugados, los que tienen manchas oscuras hundidas y los que rezuman.
El sabor es dulce y suave, con muy poca acidez, entre el melón y la sandía según variedad, y precisamente por esa falta de acidez se sirve casi siempre muy frío y con un chorro de lima o de limón, que es lo que le da relieve. Los de piel roja y púrpura suelen tener más intensidad de color que de sabor; los amarillos son los más habituales en España.
Una advertencia sobre el comercio: se venden cepillados, pero cepillado no quiere decir limpio del todo. Trátalos siempre como si llevaran gloquidios, porque llevan.
Pelarlo sin tocarlo
La técnica de toda la vida, la que se usa en cualquier casa del Levante o de Canarias, no requiere guantes porque consiste en no tocar la fruta en ningún momento:
- Deja los higos un rato en un cubo o barreño con agua fría y remueve con un palo o una escoba. Buena parte de los gloquidios se desprenden y se quedan en el agua. Ese agua se tira en el desagüe, no al jardín.
- Sujeta el fruto clavándole un tenedor por el lateral y apóyalo en la tabla. A partir de aquí, el tenedor no se suelta.
- Corta los dos extremos, el del pedúnculo y el opuesto.
- Haz un corte longitudinal en la piel, de extremo a extremo, de profundidad suficiente para atravesar la cáscara pero sin llegar al corazón.
- Mete la punta del cuchillo en ese corte y abre la piel hacia los lados, como quien abre un libro. La pulpa sale entera de una pieza.
Después queda una cosa que la gente olvida: los gloquidios están ahora en la tabla, en el cuchillo, en el fregadero y en el paño. Lava todo con abundante agua corriente, tira el paño a lavar y no seques la tabla con un trapo que vayas a usar para otra cosa. Las pieles van a la basura en una bolsa cerrada, nunca al compost abierto ni al contenedor de restos vegetales.
Dos ideas que circulan y no sirven: congelar el fruto no elimina los gloquidios, y quemarlos con un mechero tampoco, salvo que quemes también la fruta. Lo único que los quita es el agua con frote mecánico, el cepillo o la hierba seca.
Las semillas, que no se mastican
La pulpa está llena de semillas duras, numerosas y de buen tamaño, repartidas por toda la carne. No se pueden separar en crudo sin destrozar la fruta, así que hay dos maneras de comerlo y las dos son legítimas: tragarlas enteras junto con la pulpa, que es lo que se hace tradicionalmente, o colar.
Lo que no hay que hacer es masticarlas. Son lo bastante duras como para dar un disgusto con un empaste o con una funda, y además sueltan un punto amargo. Si te molestan, la solución es pasar la pulpa por un colador de malla ancha o por un pasapurés con el disco grueso, apretando con la cuchara: sale un zumo espeso o un puré limpio, que es la base de los sorbetes, las mermeladas y el arrope o miel de tuna que se obtiene reduciendo el zumo al fuego.
Hay un detalle de prudencia que conviene decir sin alarmismo: está descrito en la literatura médica algún caso de obstrucción intestinal por comer muchos higos chumbos con sus semillas en poco tiempo, sobre todo en personas mayores. Con un consumo normal, de unas cuantas piezas, no hay ningún problema. Atiborrarse de una sentada de fruta llena de semillas indigeribles no es buena idea, y ahí no hay remedio casero que valga.
Por qué tiñe, y qué pasa después
El color de los higos chumbos rojos y púrpuras no viene de antocianinas, como en la mayoría de las frutas moradas, sino de betalaínas: betanina, que da el rojo violáceo, e indicaxantina, que da el amarillo anaranjado. Son los mismos pigmentos de la remolacha, y se comportan igual.
En la cocina eso significa que manchan de verdad. Tiñen las manos, la tabla de madera, el mármol poroso, los paños y la ropa, y la mancha no sale con un enjuague rápido. Tabla de plástico mejor que de madera, delantal, y limpiar en caliente en cuanto termines en lugar de dejarlo para después.
Y significa otra cosa que sorprende a quien no lo sabe: después de comer bastante fruta de la variedad roja, la orina y las heces pueden salir teñidas de rojizo durante un día. Es el pigmento pasando sin más, es pasajero y no es sangre. Pasa igual con la remolacha. Conviene saberlo porque cada verano alguien se lleva un susto considerable por esto.
Conservar y usar
Entero y sin pelar aguanta varios días en la nevera, mejor dentro de una caja cerrada para que los gloquidios no se repartan por el frigorífico. Ya pelado dura poco, un día como mucho, porque la pulpa se oxida y pierde textura. El zumo colado hay que consumirlo pronto o congelarlo.
En España casi siempre se come fresco y muy frío, y ahí se acaba. Merece la pena salir de esa costumbre: colado y congelado da un sorbete excelente sin necesidad de nada más, cocido con azúcar y limón da mermelada, y reducido da ese jarabe oscuro y denso que en México se llama miel de tuna. Los nopalitos, que son las palas tiernas y se comen como verdura, son otra parte de la misma planta y otro asunto, contado también en la ficha de la chumbera.
Lo que este artículo ya no dice
El texto original vendía la tuna como remedio para la obesidad, la diabetes, el colesterol, el estreñimiento, la gripe, la coagulación y los huesos. Todo eso se ha retirado, y no se sustituye por otras afirmaciones. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Nadie debe cambiar un tratamiento por una fruta, y si tienes una dolencia el sitio es la consulta del médico.
Lo que sí se puede decir del higo chumbo es lo que es: una fruta con mucha agua, dulce, con semillas duras no digeribles y con pigmentos del grupo de las betalaínas. Como fruta de verano, buena. Como medicina, no es nada.
En resumen
El higo chumbo o tuna es el fruto de Opuntia ficus-indica, y su manejo empieza y acaba en los gloquidios: no se toca con la mano aunque parezca liso, se limpia sumergido en agua y removido, se sujeta con un tenedor y se pela cortando los extremos, abriendo la piel de un tajo longitudinal y desplegándola con el cuchillo. Luego se lava todo lo que haya tocado la fruta. Si se te clavan, cinta adhesiva y tirón, nunca frotar con agua, y si llegan a un ojo, al médico.
Dentro, semillas duras que se tragan enteras o se cuelan, pero nunca se mastican, y sin comer una cantidad desmedida de una sentada. Y el color del fruto rojo viene de betalaínas, los pigmentos de la remolacha, que manchan la cocina con ganas y pueden teñir la orina de rojizo durante un día sin que eso signifique absolutamente nada.
