La palabra mora designa a dos frutos que vienen de plantas sin ningún parentesco. Uno lo da un árbol, la morera, del género Morus, de la familia de la higuera. El otro lo da un arbusto espinoso, la zarza, del género Rubus, de la familia del rosal y del manzano. Se parecen en el color y en el nombre, y ya está. El texto original de esta página las metía a las dos en Morus, que es justamente el error que más se repite.
Si tienes una en la mano y quieres saber cuál es, la prueba tarda dos segundos y no hace falta ver la planta. Mira el rabito. La mora de morera conserva un pedicelo verde y fino, es alargada como un dedal y se deshace al apretarla. La mora de zarza no tiene rabito: al arrancarla se lleva dentro el receptáculo, ese pequeño corazón blanquecino que se nota al masticar, y es más redondeada y firme.
Moras de zarza. Son macizas, sin rabito y algo cónicas. Las de morera son alargadas y llevan un pedicelo verde.
Las dos moras, una al lado de la otra
| Mora de morera (Morus) | Mora de zarza (Rubus) | |
|---|---|---|
| Familia | Moráceas, como la higuera | Rosáceas, como el rosal y el peral |
| Planta | Árbol de hoja caduca, sin espinas | Arbusto sarmentoso con aguijones ganchudos |
| Qué es el fruto | Infrutescencia: toda una espiga de flores diminutas fusionada | Polidrupa: un racimo de drupitas, cada una con su semilla |
| Rabito | Sí, pedicelo verde que se queda pegado | No |
| Forma | Alargada, cilíndrica | Redondeada o cónica |
| Textura | Blanda, se aplasta al cogerla | Firme, maciza por el receptáculo interior |
| Sabor | Dulce, poco ácido, algo insulso cuando está muy madura | Dulce y ácida a la vez, más aromática |
Hay un tercer fruto que entra en la misma confusión, la frambuesa, que también es Rubus. Se distingue de la mora de zarza porque al cogerla el receptáculo se queda en la planta y el fruto sale hueco, como un dedal. Está contado en detalle en sangüesa.
La morera, el árbol de la seda
Las moreras son árboles caducifolios de hoja ancha, a menudo con hojas de formas distintas en el mismo pie, unas enteras y otras con lóbulos profundos. Las dos especies que más se ven aquí son la morera blanca, Morus alba, y el moral o morera negra, Morus nigra.
La morera blanca llegó a Europa por la seda. Es la planta de la que se alimenta el gusano de seda, y su cultivo acompañó a la industria sedera allí donde esta se estableció, con huella clara en zonas como la Comunidad Valenciana y Murcia. El nombre de blanca no viene del fruto, que puede ser blanquecino, rosado o morado según el pie, sino de la planta. El moral, Morus nigra, da el fruto oscuro, más jugoso y mucho más sabroso, y es el que interesa si lo que quieres es comer.
La morera es, además, un árbol urbano muy plantado por su sombra densa y su resistencia a la poda dura, esa que deja los troncos con nudos enormes en las plazas. Quien haya aparcado debajo de una en fruto sabe el resto: la mora que cae mancha el coche y el pavimento y atrae avispas. Por eso en viveros se venden clones seleccionados sin fruto para alineaciones y jardines. Si buscas sombra y no fruta, pregunta expresamente por ellos.
La zarza, la que se recoge en el monte
La zarza es el arbusto espinoso que cierra caminos y cubre linderos en toda España, con Rubus ulmifolius como especie más extendida. Sus cañas tienen un comportamiento muy particular: viven dos años. El primero crecen y no florecen; el segundo dan flor y fruto y se secan. Entender ese ciclo es lo que permite podar una zarzamora cultivada sin quedarse sin cosecha, y está desarrollado en zarzamora.
Las moras que se venden en fruterías son, casi siempre, variedades cultivadas de Rubus, muchas de ellas sin espinas, seleccionadas por tamaño y por aguantar el transporte. Son la misma cosa que las del monte, más grandes y normalmente menos aromáticas.
Y una tercera mora, la andina
Conviene saberlo si lees recetas americanas o compras pulpa congelada: en Colombia, Ecuador y otros países andinos, mora a secas suele significar la mora de Castilla, que es Rubus glaucus, otra especie del mismo género, de fruto grande, muy ácido y de color rojo oscuro a negro. Se usa sobre todo en zumos y en postres, y no es la zarza europea aunque sea prima suya.
Cuándo se recoge cada una
La morera fructifica antes, en primavera avanzada y comienzo del verano, y la cosecha se concentra en poco tiempo. La mora de zarza llega mucho más tarde, del final del verano al otoño según la zona y la altitud, y madura de forma escalonada dentro del mismo zarzal, que es lo que permite volver varias veces al mismo sitio.
Las dos se cogen en el punto exacto y no antes. Una mora de zarza madura se desprende con un tirón mínimo; si hay que forzarla, no está. Y una vez cogidas, ninguna de las dos mejora fuera de la planta ni aguanta demasiado: la de morera, prácticamente nada.
Recoger y conservar sin estropearlas
- Recipiente bajo y ancho, no un cubo. El peso de las de arriba aplasta a las de abajo y el zumo lo arrastra todo.
- No se lavan hasta el momento de usarlas. El agua acelera que se deshagan.
- Para congelar, extendidas en bandeja y separadas, y solo después a la bolsa. Así no se pegan en un bloque.
- De un zarzal de borde de carretera o de linde tratada con herbicida, mejor no coger. Y lavar siempre antes de comer lo recogido en el campo.
Las manchas
El color morado de las dos viene de las antocianinas, los mismos pigmentos de la ciruela, del arándano o de la col lombarda. Son muy solubles en agua y muy tenaces en los tejidos. Si acabas con las manos o la ropa manchadas, actúa en fresco y con agua fría: en caliente el pigmento se fija y ya no sale.
Qué no vas a leer aquí
El texto original prometía beneficios para la vista, el colesterol y las dietas de adelgazamiento, con una tabla de valores nutricionales de origen incomprobable. Todo eso se ha retirado, tabla incluida. En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión, no un artículo de internet. De las moras se puede decir lo que son: frutos de mucha agua, con semillas, dulces y ácidos, y que tiñen.
En resumen
Hay dos moras y no una. La de morera es la infrutescencia alargada y blanda de un árbol caducifolio del género Morus, pariente de la higuera, que se plantó en España por la seda y hoy se ve sobre todo como árbol de sombra. La de zarza es la polidrupa maciza de un arbusto espinoso del género Rubus, pariente del rosal y de la frambuesa.
Para distinguirlas basta el rabito y la forma: alargada y con pedicelo verde, es de morera; redondeada, sin rabito y con el corazón blanquecino dentro, es de zarza. Y si el texto que estás leyendo viene de América, hay una tercera candidata, Rubus glaucus, la mora de Castilla.
