El maíz se cuece con cal antes de molerlo, y no es una costumbre decorativa: es un proceso químico que cambia el grano. Se llama nixtamalización, viene de Mesoamérica y hace tres cosas a la vez. Ablanda y desprende la piel del grano, hace que la masa resultante ligue lo suficiente para formar una tortilla, y libera una vitamina que el maíz lleva dentro pero no suelta.
Esa última parte es la importante, y explica un episodio grave de la historia europea. Cuando el maíz cruzó el Atlántico en el siglo XVI, cruzó el grano pero no el proceso. En el norte de España, en el norte de Italia y en los Balcanes se convirtió en alimento básico cocinado sin cal, y allí apareció la pelagra, una enfermedad carencial que se describió por primera vez en Asturias y que tardó dos siglos en entenderse. Esta ficha cuenta la química, la cocina y esa historia.
Mazorcas asadas. El maíz dulce que se come tierno es una excepción: el grueso del maíz del mundo se consume seco, molido y, en América, nixtamalizado.
Qué es el maíz
El maíz es Zea mays, una gramínea anual de la familia de las poáceas, la misma del trigo, el arroz y la cebada. Es monoico: la inflorescencia masculina es el penacho de la punta y las femeninas son las mazorcas laterales, cuyos estilos forman esa barba sedosa que asoma. Cada pelo corresponde a un grano, y sin polen que llegue a él ese grano no se forma. De ahí que el maíz se siembre siempre en bloque y no en una fila suelta.
Cada grano es un fruto, no una semilla: una cariópside, con el pericarpo soldado a la semilla. Por dentro tiene el pericarpo, el germen (rico en aceite) y el endospermo, que es casi todo almidón.
Procede de México, del sur del país, y desciende del teosinte, un grupo de gramíneas silvestres del mismo género. La domesticación fue larga y transformó una espiga frágil de pocos granos en la mazorca actual. Llegó a Europa después de 1492 y se extendió deprisa porque daba más por hectárea que los cereales de aquí.
La niacina que el maíz no suelta
El maíz contiene niacina, que es la vitamina B3. El problema es la forma: buena parte está unida químicamente a otras moléculas en un complejo que el intestino humano no rompe. Está en el grano, pero pasa de largo. A esa fracción ligada se la conoce como niacitina.
El tratamiento alcalino rompe ese enlace. Al cocer el grano en agua con hidróxido de calcio (cal apagada) o con ceniza de madera, la niacina queda libre y disponible. El mismo medio alcalino mejora además el perfil de aminoácidos aprovechables del grano y, de propina, deja calcio en él, porque parte de la cal se incorpora.
Esto es química de los alimentos y es lo que se puede afirmar. No es una promesa de salud. Conviene decirlo con claridad porque el texto que había antes en esta página prometía que el maíz previene el cáncer, la anemia, la diabetes y las enfermedades del corazón: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Qué es nixtamalizar, paso a paso
La palabra viene del náhuatl: nextli, ceniza de cal, y tamalli, masa. El proceso tradicional tiene cuatro fases.
- Cocción. El grano seco se cuece en agua con cal apagada, sin llegar a deshacerse.
- Reposo. Se deja en esa misma agua varias horas, normalmente toda la noche. El grano se hidrata y el pericarpo se afloja.
- Lavado. Se escurre y se frota para retirar la piel. El agua de desecho, amarillenta y alcalina, se llama nejayote.
- Molienda. El grano limpio y húmedo, ya nixtamal, se muele en piedra y da la masa, que liga sin necesidad de gluten.
Esa cohesión es el segundo efecto grande del proceso. El maíz no tiene gluten, así que una harina de maíz crudo y agua no forma una lámina que se pueda estirar y voltear. La masa nixtamalizada sí, porque el almidón se gelatiniza parcialmente y las partículas se pegan entre sí. Sin nixtamalización no hay tortilla, ni tamal, ni pozole.
Lo que no es nixtamalización
Conviene separar cosas que se confunden en el supermercado:
- La masa harina o harina de maíz nixtamalizado sí lo está: es nixtamal secado y molido, y basta añadirle agua.
- La harina de maíz precocida que se usa para arepas no está nixtamalizada. Se hace por otro procedimiento, con el grano degerminado y precocido, y por eso muchas van enriquecidas con vitaminas añadidas en fábrica.
- La polenta italiana es sémola de maíz molido sin tratamiento alcalino.
- El gofio canario de millo es grano tostado y molido, tampoco alcalinizado.
- El maíz dulce de la mazorca hervida o de lata es otra cosa: se come tierno, en estado lechoso, y no pasa por nada de esto.
La pelagra: lo que ocurrió cuando el maíz viajó sin el proceso
En 1735, el médico Gaspar Casal describió en el Principado de Asturias una enfermedad que los campesinos llamaban mal de la rosa. Cursaba con una dermatitis simétrica en las partes expuestas al sol, muy característica en el cuello, donde dibujaba un collar que todavía hoy se conoce como collar de Casal, y se acompañaba de trastornos digestivos y, en los casos avanzados, de deterioro mental. Casal la relacionó con la dieta de los jornaleros, basada casi por completo en maíz. Su descripción se publicó después de su muerte, en 1762, en la Historia natural y médica del Principado de Asturias.
Poco después apareció descrita en Lombardía, donde la polenta era el alimento cotidiano, y de allí salió el nombre italiano pellagra, piel áspera. Durante casi dos siglos se discutió su causa, y muchos médicos la creyeron infecciosa o achacable a un maíz en mal estado. Ya en el siglo XX, los trabajos de Joseph Goldberger en el sur de Estados Unidos demostraron que no se contagiaba y que dependía de la alimentación, y finalmente se identificó el factor que faltaba: la niacina.
El contraste es lo que hace la historia interesante. En Mesoamérica, donde el maíz llevaba milenios siendo la base de la dieta, la pelagra no fue un problema comparable, porque el grano se comía nixtamalizado y además acompañado de frijol, que aporta los aminoácidos que al maíz le escasean. La combinación de maíz con legumbre no es una casualidad gastronómica.
El maíz en España
El maíz entró por el sur pero arraigó en el norte, en Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, donde el clima húmedo le va bien y donde desplazó en buena medida a otros cereales a lo largo del siglo XVII. Es el maíz de los hórreos y de la borona y de los talos tradicionales, y también el maíz de la pelagra que describió Casal.
Hoy el panorama es distinto. La mayor parte de la superficie de maíz en España es maíz grano de regadío destinado sobre todo a alimentación animal, en las vegas del Ebro, el Duero, el Tajo y el Guadalquivir, más la producción de forraje en la cornisa cantábrica. Es un cultivo de verano y muy exigente en agua, lo que condiciona su reparto por comunidades.
En un huerto doméstico funciona bien si se respetan dos cosas: sembrar en bloque de varias filas para que el polen del penacho caiga sobre las barbas, y separar las variedades dulces de las de grano, porque el polen de una tanda contamina el grano de la otra y las mazorcas salen harinosas. Si lo que buscas es cómo cultivarlo, lo tienes en cuidados, riego y cultivo del maíz y en siembra, cosecha y cultivo del maíz dulce.
Nixtamalizar en casa
Es posible y no tiene ningún misterio, pero hay un punto de seguridad que no conviene saltarse: la cal que se usa es hidróxido de calcio de grado alimentario, la que se vende como cal para nixtamal o cal apagada alimentaria. No sirve la cal de obra, ni la cal viva, que reacciona con el agua desprendiendo calor. El hidróxido de calcio es corrosivo en contacto con los ojos y la piel, así que se maneja con cuidado y lejos de los niños.
Tampoco sirve cualquier maíz: el maíz dulce de mazorca no vale, hace falta maíz de grano seco, del tipo que se vende para pozole o para masa. El nejayote, el agua de lavado, es alcalino y no se tira al huerto sin más.
En resumen
La nixtamalización es uno de los procesos de cocina más ingeniosos que existen. Con cal, agua y tiempo, un grano duro con la vitamina B3 bloqueada se convierte en una masa moldeable, más nutritiva y con calcio añadido, y todo ello se resolvió empíricamente hace miles de años, sin saber nada de vitaminas ni de enlaces químicos.
La otra mitad de la historia es lo que pasa cuando se copia un alimento y se deja atrás la técnica que lo acompañaba. Europa adoptó el maíz porque rendía, lo comió sin cal durante dos siglos y pagó por ello con la pelagra, descrita por primera vez en Asturias por Gaspar Casal. No es un dato de curiosidad: es el ejemplo más claro de que un alimento no se entiende solo por lo que contiene, sino por cómo se prepara.
