La forma más rápida de explicar a qué sabe el levístico es esta: sabe a caldo. No a apio, aunque se le parezca de lejos, sino a caldo concentrado de los de pastilla, con un fondo salado y tostado que no tiene ninguna otra hierba de huerto. En los países de habla alemana lo llaman directamente Maggikraut, la hierba del Maggi, por el parecido con aquel condimento líquido, y el nombre describe mejor la planta que cualquier descripción botánica.
El levístico es Levisticum officinale, una apiácea perenne grande que en español se llama también apio de monte o ligústico, y que en muchas recetas traducidas aparece con su nombre inglés, lovage. No es apio, no es una variedad de apio y no se usa como el apio: el apio es una hortaliza que se come en cantidad, y el levístico es un condimento que se usa a pellizcos. Quien lo trate como verdura se lleva una sorpresa desagradable, porque arrasa el plato.
Hoja de levístico. Los folíolos son anchos, brillantes y con el borde dentado en la mitad superior, y la mata entera huele en cuanto se roza.
De dónde vienen sus nombres
El nombre científico viene del latín tardío levisticum, que a su vez es una deformación de ligusticum, es decir, "de Liguria", la región del noroeste de Italia. De ahí salen el español ligústico y el italiano levistico. El inglés lovage es el mismo nombre pasado por el francés antiguo y luego reinterpretado por etimología popular como si tuviera que ver con love, el amor, que es de donde vienen las leyendas sobre supuestas virtudes afrodisíacas. Es una confusión de diccionario, no una propiedad de la planta.
En español, el nombre de uso corriente es apio de monte o levístico. Merece la pena saberlo porque las recetas centroeuropeas y balcánicas lo piden constantemente: en Rumanía, el leuștean es imprescindible en las sopas agrias, y en Alemania, Polonia, Chequia y Hungría aparece en caldos, guisos y adobos.
En qué se diferencia del apio
Son dos plantas distintas de la misma familia, las apiáceas, y no son intercambiables.
- El género y la especie. El apio es Apium graveolens; el levístico, Levisticum officinale. Ni siquiera son del mismo género.
- La duración. El apio se cultiva como anual o bienal y se arranca al cosecharlo. El levístico es perenne: se planta una vez, desaparece en invierno y rebrota cada primavera desde la base durante años.
- El tamaño. Una mata adulta de levístico es un arbustón herbáceo que pasa del metro y medio cuando sube a flor, con una umbela amarillenta en lo alto. El apio no se acerca.
- Para qué se usa. Del apio se come la penca, la raíz engrosada o la hoja como verdura. Del levístico se usa la hoja como hierba aromática, y en cantidades pequeñas.
- La intensidad. Este es el punto práctico. El levístico es varias veces más potente que el apio. Sustituir en una receta una rama de apio por una rama de levístico convierte el plato en otra cosa.
Si lo que te interesa es el apio propiamente dicho, con lo que hay que saber antes de cocinarlo, está contado aparte en apio: lo que hay que saber antes de cocinarlo.
Cómo se usa en la cocina
Se aprovecha casi toda la planta, y cada parte tiene su sitio.
La hoja fresca es la forma más común. Va bien en caldos, sopas de legumbre, guisos de patata, cocidos y sofritos largos, y aguanta la cocción sin perderse, al contrario que el perejil o el cilantro. Se añade poca cantidad y pronto, para que se funda con el fondo del plato. La hoja seca conserva bastante aroma y es el recurso de invierno, cuando la mata ha desaparecido bajo tierra.
El tallo es hueco y fibroso, más basto que la hoja, y se usa sobre todo para aromatizar líquidos que luego se cuelan. La semilla es una especia por derecho propio, con el mismo perfil de sabor concentrado, y se emplea en panes salados, encurtidos y mezclas de adobo. La raíz, gruesa y carnosa, se ha usado tradicionalmente seca y troceada como condimento de caldos.
La regla que resume todo esto: empieza siempre con menos de lo que te pide el cuerpo. Con el levístico es mucho más fácil pasarse que quedarse corto.
Tenerlo en el huerto
Es de las hierbas perennes más agradecidas, con dos condiciones: espacio y humedad.
Quiere un suelo profundo, fresco y con materia orgánica, porque hace una raíz gruesa y una mata grande, y sufre en tierra seca y superficial. Admite sol pleno en climas frescos, pero en el interior y en el sur agradece la media sombra de la tarde, que le evita el bajón del mediodía de julio. En una maceta se puede tener, aunque necesita un recipiente grande y riegos constantes; en jardinera pequeña se queda en nada.
Se multiplica de dos maneras. Por semilla, que se siembra recién recogida, en otoño o a finales de invierno, porque pierde poder germinativo con rapidez: la semilla vieja de sobre es una de las causas más frecuentes de fracaso. Y por división de mata a la salida del invierno, separando trozos de cepa con yema y raíz, que es lo más rápido y lo que hace todo el mundo que ya tiene un pie cerca.
El manejo anual es sencillo. Cuando la planta sube a flor, la hoja se vuelve más basta, así que si lo que quieres es hoja tierna conviene cortar el tallo floral en cuanto asome y repasar la mata a ras un par de veces durante la temporada, que rebrota. Si prefieres recoger semilla, dejas subir una vara y la cortas cuando los frutos estén secos y pardos. En otoño la parte aérea se seca entera y se retira; en primavera vuelve a salir sola.
Las precauciones que sí tocan
Tres, y ninguna tiene que ver con la lista de beneficios del artículo original.
La primera es la alergia al apio. El apio es uno de los alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y entre las apiáceas hay reactividad cruzada descrita. Si cocinas para alguien con alergia al apio, el levístico no es una alternativa segura por defecto: es un asunto que se pregunta y se avisa.
La segunda es la piel. Las apiáceas producen cumarinas y furanocumarinas, compuestos que reaccionan con la radiación ultravioleta y pueden provocar fitofotodermatitis, una quemadura con ampollas que aparece horas después de manipular planta fresca al sol. Con una rama para la sopa no pasa nada; recolectando mucha mata una mañana entera de julio, guantes y manga larga.
La tercera es de campo: ninguna umbelífera silvestre se come sin identificación segura. La familia incluye a la cicuta y al nabo del diablo, que matan, y un aficionado no distingue hojas con fiabilidad. El levístico se tiene plantado, se sabe dónde está y no se recoge por ahí.
Lo que no vas a leer aquí
El texto anterior de esta página presentaba el levístico como planta medicinal y le atribuía una lista de propiedades. Se ha retirado por completo. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta: las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet.
Que el levístico tenga un largo uso tradicional en la herboristería europea es un hecho histórico, y como hecho histórico se cuenta. No es una indicación, no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica, y aquí no vas a encontrar preparaciones ni cantidades. Sobre su composición, lo único razonable que se puede decir es que, al usarse en pellizcos, su aporte a la dieta es irrelevante: lo que aporta es aroma.
De las tres fotografías del artículo original, dos ilustraban el argumento de salud y no la planta (un vientre y un tensiómetro con un corazón de goma). Se han retirado y queda la que muestra la hoja.
En resumen
El levístico o apio de monte es Levisticum officinale, una apiácea perenne de mata grande que sabe a caldo concentrado y que se usa como condimento, no como verdura. No es apio: es otro género, vive años en el mismo sitio, es mucho más grande y es bastante más intenso, así que se dosifica con prudencia en caldos, sopas de legumbre y guisos.
En el huerto pide suelo fresco y profundo, media sombra en clima cálido y poco más. Se multiplica por división de mata o por semilla recién recogida, nunca por semilla vieja. Y las tres cosas que conviene tener presentes son la reactividad cruzada con la alergia al apio, la precaución con la piel al manipular mucha planta bajo el sol, y la regla de no comer umbelíferas recogidas en el campo.
