Del apio hay dos cosas que casi nunca aparecen en los artículos que lo ensalzan y que son, con diferencia, las que más importa saber. La primera: el apio es uno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Está ahí por algo. La alergia al apio no es rara en Europa, puede ser grave, y a diferencia de lo que ocurre con muchas frutas, el alérgeno del apio aguanta la cocción, así que cocido sigue siendo un riesgo para quien lo tiene.
La segunda: la planta contiene furanocumarinas, unos compuestos que reaccionan con la luz ultravioleta. Manipular mucha planta fresca y ponerse luego al sol puede producir fitofotodermatitis, una quemadura con ampollas que aparece horas después y deja la piel manchada durante semanas. No es un problema de comerse un tallo, es un problema de recolectar durante una mañana entera de sol. Y hay una tercera cosa, para quien recolecta por el campo: el apio silvestre crece en saladares y bordes de agua, justo el mismo sitio donde viven umbelíferas mortales como la cicuta y el nabo del diablo. Del campo no se come ninguna umbelífera sin una identificación segura.
Apio joven en el huerto. Las hojas recuerdan al perejil de hoja plana, cosa nada casual: son de la misma familia.
El apio es alérgeno de declaración obligatoria
El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 incluye «apio y productos a base de apio». Eso abarca el tallo, la hoja, la raíz (el apionabo) y la semilla, y abarca también los productos derivados, que es donde está la trampa, porque el apio se esconde en sitios donde nadie lo busca:
- Caldos, fondos, pastillas de caldo y sopas de sobre.
- Sofritos y salsas de tomate preparadas.
- Sal de apio y mezclas de especias, incluida la semilla de apio molida.
- Embutidos, patés y platos preparados.
- Zumos de verduras y bebidas vegetales.
La obligación de declararlo no se limita al producto envasado. También hay que informar de su presencia en los alimentos que se venden sin envasar, en hostelería y en colectividades. Si cocinas para otras personas, es un dato que se pregunta y se dice, igual que se pregunta por los frutos de cáscara.
La alergia al apio forma parte de un patrón de reactividad cruzada bien descrito, que asocia el apio con el polen de abedul y con el de artemisa, y también con la zanahoria y otras umbelíferas y algunas especias. Por eso es más frecuente en el centro y el norte de Europa. Quien sepa que es alérgico ya lo tiene controlado; el resto solo tiene que tenerlo presente al cocinar para invitados.
Furanocumarinas, sol y piel
Las furanocumarinas son compuestos propios de varias familias de plantas, y las umbelíferas están entre las que más producen. En el apio la concentración sube cuando la planta está estresada o enferma, especialmente si tiene ataque de hongos.
El mecanismo es sencillo: el jugo de la planta queda en la piel, la radiación ultravioleta lo activa y horas después aparece un enrojecimiento con ampollas, seguido de una mancha oscura que tarda semanas o meses en irse. En el huerto familiar es muy improbable. En una recolección larga en verano, con hoja mojada y sol directo, es un riesgo real, y por eso se trabaja con guantes y manga larga y se lava la piel después. La misma precaución vale, y con más motivo, con la ruda, la higuera y las grandes umbelíferas de cuneta.
Qué apio tienes delante
Todos los apios de huerta son la misma especie, Apium graveolens, de la familia de las apiáceas. Lo que cambia es el grupo de cultivares:
- Apio en rama o de penca. Es el habitual, seleccionado por sus pecíolos gruesos y carnosos. Hay variedades verdes y variedades blancas o doradas, que tradicionalmente se blanqueaban aporcándolas.
- Apionabo o apio nabo. Seleccionado por su raíz engrosada, redonda y rugosa, que se pela y se cocina como una hortaliza de raíz. Está contado aparte en Apio nabo: cultivo, cuidados y propiedades.
- Apio de cortar o apio de hoja. De pecíolos finos y hoja abundante, que se usa como hierba aromática y se corta varias veces. Es el más fácil de cultivar de los tres.
Y hay una planta que no es apio aunque se le parezca en el nombre y algo en el sabor: el apio de monte o levístico, Levisticum officinale, otra apiácea distinta, perenne y mucho más grande. Si en una receta aparece «apio de monte», no lo sustituyas sin saberlo.
El cultivo, que tiene su miga porque el apio es exigente con el agua y se sube a flor a la mínima, está desarrollado en Cultivar apio: siembra, riego, blanqueo y cosecha paso a paso y, si vas a plantarlo en tiesto, en Cultivo del apio en maceta paso a paso.
Qué parte se come y cómo
Del apio de penca se aprovecha todo. Los pecíolos, crudos en ensalada o cocidos; las hojas, que tienen mucho más sabor que el tallo y se usan como hierba en caldos, guisos y cremas; y la semilla, que es una especia potente y la base de la sal de apio.
Las hebras son fibras del pecíolo y se quitan pelando el tallo de arriba abajo con un pelador o con un cuchillo pequeño, cosa que merece la pena si lo vas a comer crudo y no si lo vas a cocer. En la cocina española y europea el apio es una de las patas del sofrito y del fondo de cocción, junto con la cebolla y la zanahoria, y ese es su papel principal: aporta un aroma de fondo que no aporta ninguna otra hortaliza.
Se conserva en la nevera, entero y envuelto, mejor que troceado. Si se ha quedado lacio, se recupera bastante metiendo la base del tallo en agua fría un rato.
Lo que sí se puede decir de su composición
El apio es una hortaliza con muchísima agua, más del noventa por ciento de su peso, y por tanto de muy baja densidad energética. Aporta fibra, sobre todo en el pecíolo, y tiene un contenido en sodio naturalmente más alto que la mayoría de las verduras, lo que forma parte de su sabor característico. Su aroma se debe a un grupo de compuestos llamados ftálidas, que son los responsables de ese olor que se reconoce a distancia en cuanto se corta un tallo.
Todo eso es composición, es decir, lo que la hortaliza es. Describirla así es correcto. Lo que no es correcto es dar el salto de la composición a la promesa.
Lo que no vas a leer aquí
El texto que ocupaba antes esta página prometía diez beneficios: protección cardiovascular, acción antiinflamatoria en artritis y asma, mejora de la digestión, efecto depurativo y diurético, disolución de piedras en el riñón y más cosas por el estilo. Se ha retirado entero, y no por prudencia excesiva, sino porque no se puede publicar.
No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para el apio. Las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet ni el fabricante de un zumo. Esto incluye la moda del vaso de zumo de apio en ayunas: no desintoxica nada, porque de eso ya se encargan el hígado y los riñones, y ningún alimento tiene una función depurativa demostrada.
De las tres fotografías que traía el artículo original, dos no venían al caso: un zumo verde de los de la moda detox y un plato de arroz frito. Se han retirado y queda la única que muestra la planta.
En resumen
El apio es Apium graveolens, una apiácea de huerta de la que se comen los pecíolos, las hojas, la raíz engrosada en el caso del apionabo y la semilla como especia. Es una hortaliza aromática de fondo de cocina, con mucha agua, algo de fibra y un sodio propio más alto de lo habitual en una verdura.
Las dos cosas que de verdad hay que retener son de seguridad y no de beneficios. Es alérgeno de declaración obligatoria según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, resiste la cocción y se esconde en caldos, sofritos y mezclas de especias, así que se avisa cuando se cocina para otros. Y su jugo, sobre la piel y bajo el sol, puede provocar fitofotodermatitis, por lo que las recolecciones largas de verano se hacen con guantes. Lo demás, la lista de dolencias que supuestamente alivia, no tiene ningún respaldo legal ni científico.
