El lichi no madura después de cortarlo. Es lo primero que hay que saber, porque condiciona toda la compra: si el racimo que tienes delante está verdoso, seguirá ácido en casa por muchos días que lo dejes en el frutero. El lichi se elige maduro o no se lleva. Y al revés, la cáscara puede pardearse en cuestión de días sin que la fruta de dentro esté mala, cosa que hace tirar mucha fruta perfectamente buena.
Un aviso antes de nada, porque es real y casi nunca se cuenta bien: el lichi verde o a medio madurar contiene hipoglicina A y MCPG, dos compuestos que interfieren en la producción de glucosa del organismo. Se describieron brotes de encefalopatía hipoglucémica en niños desnutridos de zonas productoras de la India y Bangladés que comieron grandes cantidades de lichis inmaduros y se acostaron sin cenar. No es folclore, pero tampoco es motivo de alarma con fruta madura, en cantidad normal y con la comida hecha. La consecuencia práctica coincide con la del sabor: se come maduro, y el verde no se come.
Qué estás comiendo exactamente
El lichi, Litchi chinensis, es un árbol subtropical de la familia de las sapindáceas, la misma del rambután y del longán, que son sus parientes cercanos y se confunden con él en el mostrador. El rambután va cubierto de pelos largos y blandos; el longán es más pequeño, liso y de cáscara parda. Los tres tienen la misma estructura.
Y esa estructura es curiosa: lo blanco y traslúcido que te comes no es pulpa del fruto. Es un arilo, una excrecencia carnosa que envuelve la semilla y que en este caso ha crecido hasta ocupar todo el hueco. Alrededor está el pericarpio, esa cáscara rugosa de color rosa o rojo que se rompe con la uña, y dentro queda una semilla parda y brillante que no se come.
Los tonos crema entre los rojos no son fruta mala: la cáscara pierde color muy deprisa tras la recolección.
Cómo saber si está en su punto
Con el lichi no vale la regla del color a secas, porque la cáscara cambia por su cuenta durante el transporte. Estas son las señales que sí funcionan:
- El relieve. Un lichi maduro tiene los tubérculos de la cáscara algo aplanados y romos. Cuando están muy puntiagudos y marcados, el fruto se recogió pronto.
- El tacto. Debe ceder un poco al apretar, como una uva grande. Duro como una nuez es verde; blando y hundido es fruta pasada.
- El olor. Un lichi bueno huele dulce y floral a través de la cáscara. Si huele a vinagre o a alcohol, ha empezado a fermentar.
- El rabillo. Alrededor del punto de inserción aparecen las primeras manchas oscuras y las primeras filtraciones. Un racimo húmedo o pegajoso por ahí ya está de salida.
- El racimo. Comprarlo con su ramita aguanta bastante más que los frutos sueltos.
Sobre el pardeamiento de la cáscara, que es la duda más repetida: el pericarpio del lichi pierde el rojo en pocos días porque se deshidrata y se oxida, y eso ocurre incluso en cámara. Una cáscara parda con la fruta firme por dentro se abre y se come sin más. Lo que descarta un lichi es el olor avinagrado, el jugo que se escapa y el arilo pardo o baboso al abrirlo.
Cómo se pela
Es más fácil de lo que parece y no hace falta cuchillo. Se sujeta el fruto con los dedos y se presiona con la uña del pulgar junto al rabillo, donde la cáscara es más fina. En cuanto se agrieta, el pericarpio se levanta en dos o tres trozos y sale entero.
Si la cáscara se ha secado y está quebradiza, se resiste más y salta en pedacitos. Un minuto de la fruta en agua fría antes de pelar ayuda a que ceda.
Dentro está la semilla. Se muerde el arilo alrededor y se escupe el hueso, o se abre el fruto por la mitad con los dedos y se retira. No se come ni se muele: es donde se concentran los compuestos del aviso del principio, y además es amarga. Y ojo con los niños pequeños y con el hueso, que tiene el tamaño justo para atragantarse.
Cómo se conserva
A temperatura ambiente el lichi dura muy poco, dos o tres días y ya está feo. En la nevera es otra historia.
- Sin pelar, en el cajón de la verdura, dentro de una bolsa perforada o de un táper mal cerrado, para que haya algo de humedad pero no condensación. Así aguanta alrededor de una semana con la fruta en condiciones, aunque la cáscara se oscurezca.
- Congelado entero y sin pelar. Funciona sorprendentemente bien y es el mejor destino para una compra grande. Se congelan tal cual, en bolsa, y al sacarlos se pelan con la fruta todavía helada, que sale limpia. Descongelados del todo quedan algo blandos, así que se comen semihelados o van a batidos y sorbetes.
- Pelados y sin hueso, en un táper con su propio jugo, aguantan un par de días en frío y poco más.
Lo que no funciona es dejarlos en la bolsa de plástico cerrada de la compra. La condensación los enmohece antes de que te dé tiempo a comerlos.
En almíbar, seco y de dónde viene el de la tienda
Fuera de temporada, el lichi que se encuentra es casi siempre en conserva, pelado, deshuesado y en almíbar. Es un producto correcto para macedonias y helados, aunque el almíbar tapa el perfume floral, que es justo lo que tiene de bueno la fruta fresca.
La otra presentación tradicional es el lichi seco, la llamada nuez de lichi, muy común en China: el arilo se deshidrata dentro de la cáscara y queda una especie de pasa oscura, muy aromática, que se rompe con los dedos.
El fresco que llega a las fruterías españolas viene en su mayor parte de importación y aparece sobre todo en invierno, procedente del hemisferio sur, y en verano de producciones del hemisferio norte. En España el lichi solo se cultiva de forma marginal en la costa tropical de Granada, la Axarquía malagueña y algunos enclaves de Canarias, como se explica en la ficha del cultivo del lichi. No esperes encontrar lichi de proximidad con facilidad.
Lo que no vas a leer aquí
Esta ficha sustituye a un texto que prometía una lista de beneficios y propiedades del lichi. No hay ninguno. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet.
De composición sí se puede hablar: es una fruta con mucha agua, dulce, con poca acidez y con un contenido apreciable de vitamina C. Eso es lo que es. Ni previene, ni cura, ni refuerza nada, y cualquier duda sobre alimentación la resuelve un profesional sanitario.
En resumen
El lichi se compra ya maduro porque no evoluciona en casa: busca frutos que cedan un poco al apretar, con los relieves de la cáscara algo alisados y con olor dulce por fuera. La cáscara parda no es motivo para tirarlo; el olor avinagrado y el jugo que se escapa, sí. Se pela con la uña junto al rabillo y el hueso se descarta siempre.
En la nevera, sin pelar y con la bolsa abierta, aguanta cerca de una semana, y congelado entero se conserva meses. Y con lo único serio del asunto, el fruto verde o a medio madurar no se come, sobre todo en niños, porque contiene hipoglicina A y MCPG. Fruta madura, cantidad normal y comida hecha: ahí no hay problema.
