Esta página prometía que la fresa servía para la diabetes, para adelgazar, para el reumatismo y para prevenir infartos. Nada de eso se sostiene y se ha retirado entero: en la Unión Europea no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas para la fresa, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede contar, y que además es lo que busca casi todo el mundo, es cómo comprar fresas que sepan a algo y cómo no estropearlas en casa. Hay un dato que explica prácticamente todo lo demás: la fresa no madura después de cogerla. Lo que compras es lo que hay, y a partir de ahí solo puede ir a peor.
Fresas con el cáliz verde y turgente y el color rojo llegando hasta el hombro del fruto, que son las dos señales que se miran al comprar.
Fresa o fresón, que no es lo mismo
Lo que se vende en España casi siempre es fresón, es decir Fragaria × ananassa, un híbrido surgido en Francia en el siglo XVIII a partir de dos especies americanas. Es grande, resistente al transporte y de producción industrial. La fresa en sentido estricto, la de bosque o fresa silvestre, es Fragaria vesca: minúscula, muy aromática, y prácticamente imposible de encontrar fuera de un huerto o de un pinar.
En la conversación diaria se dice fresa para todo y no pasa nada. Pero si alguna vez pruebas una Fragaria vesca madura entiendes de golpe por qué la gente mayor dice que las fresas de antes sabían más. No es nostalgia, es otra especie.
Una curiosidad que además tiene consecuencias prácticas: lo que te comes no es el fruto. Es un receptáculo carnoso, y los frutos de verdad son las pepitas amarillas de la superficie, cada una un aquenio con su semilla dentro. Por eso la fresa no tiene piel que la proteja: la carne está expuesta, y de ahí que se magulle con mirarla y se enmohezca en un día.
Que no madure después de cogerla lo cambia todo
Hay frutas climatéricas, que siguen madurando fuera de la planta, como el plátano, el melocotón o el aguacate. La fresa no es una de ellas. Acumula azúcar y aroma solo mientras está unida a la mata, y en el momento en que se corta, ese proceso se detiene para siempre.
Lo único que cambia después es el color, que puede oscurecer un poco, y eso es exactamente lo que confunde. Una fresa recogida blanquecina se pondrá más roja en la caja, pero no se volverá más dulce ni más aromática. Va a saber a agua tirando a ácido hasta el final.
De ahí se deducen dos reglas. Una: nunca compres fresas pensando en dejarlas madurar en casa. Dos: cuanto más corto sea el viaje desde el campo, mejor, porque la fruta tuvo que cogerse más cerca de su punto.
Cuándo hay fresa de verdad
En España la fresa es una fruta de primavera. Huelva es la mayor zona productora de fresón de Europa y marca el calendario del país: plantación en otoño y recolección que arranca en invierno bajo túnel y se prolonga durante la primavera. A partir de ahí entran producciones de otras zonas y de altura, que alargan la temporada.
Las fresas de diciembre existen, pero vienen de invernadero o de lejos, y en general reúnen todo lo que juega en contra: recolección temprana, transporte largo y frío. Las mejores suelen coincidir con el pleno de la temporada local, cuando el precio baja y el aroma se nota antes de abrir la bolsa.
Cómo elegirlas en el puesto
Mira el cáliz, las hojitas verdes de arriba. Si están turgentes, verdes y bien pegadas, la fruta es reciente. Si están mustias, pardas o secas, lleva días.
Mira el hombro, la zona junto al cáliz. Si ahí queda blanco o verdoso, se cogió inmadura y ya no hay remedio. El rojo tiene que llegar hasta arriba.
Y usa el olfato, que es el mejor instrumento disponible. Una fresa en su punto huele desde medio metro. Si no huele a nada, no va a saber a nada.
Por último, levanta la tarrina y mírale el fondo. Es donde aparecen la humedad, el jugo y las primeras manchas de moho, y una sola fresa podrida contagia a las vecinas en pocas horas. Si el fondo está mojado, cambia de tarrina.
Conservación: el orden importa
En cuanto llegues a casa, saca las fresas de la tarrina, quita cualquier pieza dañada o enmohecida y extiéndelas en una sola capa sobre un recipiente ancho con papel de cocina debajo, sin taparlas herméticamente. Amontonadas y encerradas se pudren mucho más rápido.
Al frigorífico sí, pero sabiendo lo que se hace. El frío alarga la vida de la fruta y a la vez apaga el aroma, así que lo sensato es guardarlas en frío y sacarlas un rato antes de comerlas, para que recuperen temperatura. Una fresa recién salida de la nevera sabe a la mitad.
Y lo que más gente hace mal: no las laves hasta el momento de comerlas, y lávalas antes de quitarles el rabito, no después. Una fresa mojada guardada en la nevera se estropea en un día, y una fresa a la que has quitado el cáliz y luego pasas por el grifo se llena de agua por la herida y pierde sabor.
Congelan bien, en bandeja y sueltas antes de pasarlas a bolsa, pero salen de ahí blandas: sirven para batidos, helados y mermelada, no para comer tal cual.
Qué aporta como alimento
Composición, que es lo que se puede afirmar. La fresa es fundamentalmente agua, con poca cantidad de azúcares comparada con otras frutas, algo de fibra y una cantidad notable de vitamina C, de las más altas entre la fruta fresca de aquí. Su color rojo viene de las antocianinas, un grupo de pigmentos vegetales. No encontrarás porcentajes en esta página: varían mucho entre variedad, punto de recolección y cosecha, y las cifras exactas que circulan por internet están copiadas unas de otras.
La fresa es también un alérgeno alimentario reconocido y bastante común. Su proteína principal, Fra a 1, está ligada por la misma vía metabólica que los pigmentos rojos, lo que explica que algunas variedades de fruto blanco tengan niveles muy bajos de esa proteína; eso está contado con detalle en fresa blanca: qué es, cómo cultivarla y cuándo cosecharla. Ojo, que un nivel bajo no es un nivel cero: una persona con alergia diagnosticada no prueba fresas blancas por su cuenta, lo consulta con su alergólogo.
En la cocina
Una fresa en su punto no necesita nada. Cuando no lo está, el azúcar y un ácido la levantan bastante: un chorro de zumo de limón o de naranja, o unas gotas de vinagre balsámico, y media hora de reposo en la nevera. La sal, en cantidad mínima, también acentúa el dulzor.
Para mermelada o para salsa, aprovecha las piezas demasiado maduras, que son las más aromáticas aunque tengan mal aspecto. Y si te sobran de la temporada buena, congela: es la única forma de que en noviembre tengas algo parecido a una fresa de mayo.
En resumen
La fresa no madura después de cortarse, así que toda la calidad se decide en el momento de la compra. Cáliz verde y turgente, rojo que llega hasta el hombro, olor perceptible y fondo de tarrina seco. Lo que compras blanquecino seguirá soso por mucho que lo dejes en la encimera.
En casa, fuera de la tarrina, en una capa, sin lavar hasta el momento de comerlas y lavándolas con el rabito puesto. Frío para conservarlas, temperatura ambiente para comerlas. Y de las propiedades que prometía esta página, ninguna: la fresa es una fruta de mucha agua, poca azúcar y bastante vitamina C, y eso es composición, no un remedio. Si lo que quieres es cultivarlas, lo tienes en cómo cultivar fresas en huerto o maceta.
