Si estás leyendo una receta, un texto andino o una etiqueta de mercado que habla del capulí, lo primero que conviene saber es que el nombre designa a dos frutas que no se parecen en nada. Una es la de un árbol de la familia del cerezo, con hueso duro dentro. La otra es una baya anaranjada envuelta en un capuchón de papel, la que aquí se vende como physalis o aguaymanto. Según el país, y a veces según la página, capulí significa una u otra.
Y como el corte entre las dos es taxonómico, también lo es el aviso de seguridad. En el capulí que es un cerezo, del género Prunus, las hojas y la semilla que va dentro del hueso contienen glucósidos cianogénicos: se come la pulpa, el hueso se escupe y no se machaca, no se hacen infusiones con las hojas ni con la corteza. En el capulí que es un Physalis se come el fruto bien maduro, de color anaranjado y desprendido con facilidad; el fruto verde no se come y el cáliz de papel que lo envuelve tampoco. Ante una ingestión que preocupe, médico o Instituto Nacional de Toxicología, y si es un animal, veterinario.
El capulí que es un cerezo
Es Prunus serotina subsp. capuli, la forma que se cultiva desde hace siglos en México y en los Andes de la misma especie que en Norteamérica llaman cerezo negro americano. Es un árbol de verdad, de buen porte, caducifolio, con racimos colgantes de florecillas blancas en primavera y, después, racimos de cerezas pequeñas que van del rojo oscuro al casi negro.
El fruto se come fresco en el puesto del mercado, y con él se hacen mermeladas, dulces y bebidas. Tiene un punto astringente que se nota sobre todo si se coge antes de tiempo, y un hueso proporcionalmente grande. En México el árbol es parte del paisaje agrícola desde antes de la llegada de los españoles, y su nombre viene precisamente de allí: capulí procede del náhuatl capolin.
De la especie en su conjunto, con su descripción detallada, su madera y su comportamiento en Europa, hay ficha propia en cerezo negro americano (Prunus serotina). Interesa leerla antes de plantar nada: en varios países europeos la especie se ha naturalizado y da problemas de gestión forestal serios, sobre todo en el centro y el norte del continente, y en España hay naturalizaciones puntuales en zonas húmedas del norte. No me consta que figure en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, así que no lo afirmo; lo que sí es comprobable es que rebrota con fuerza y que las aves esparcen su semilla muy lejos.
El capulí que es un aguaymanto
Es Physalis peruviana, conocida como aguaymanto en Perú, uchuva en Colombia, uvilla en Ecuador y physalis en las fruterías españolas. No es un árbol sino una planta herbácea o subarbustiva de crecimiento rápido, que en una temporada se pone muy alta y necesita entutorado.
Su fruto es una baya redonda de color naranja, de sabor agridulce y con muchas semillas diminutas dentro, envuelta en un cáliz seco parecido a un farolillo de papel. Ese capuchón es la señal más práctica que existe: cuando se vuelve papiráceo y de color pajizo, y el fruto se desprende solo, la fruta está en su punto.
El cultivo en España está contado en Physalis peruviana: uchuva, ciclo y producción real. Y conviene no mezclarla con la linterna china, otra Physalis que se cultiva por sus cálices rojos como planta ornamental y de flor seca, no para comer.
Cómo saber de cuál habla un texto
Cuando un artículo, una receta o un vendedor dice capulí sin más, estas pistas resuelven casi siempre la duda:
- Habla de un árbol, de podarlo, de ramas o de sombra. Es el cerezo.
- Habla de una mata que se siembra cada año, de entutorar o de invernadero. Es el Physalis.
- Menciona hueso, carozo o pepa dura. Cerezo.
- Menciona cáscara de papel, capuchón, farolillo o cáliz. Physalis.
- Dice "cereza del Perú", "uchuva", "uvilla" o "aguaymanto". Physalis.
- El fruto descrito es morado oscuro o casi negro y va en racimo. Cerezo.
- El fruto descrito es naranja, redondo y del tamaño de una canica. Physalis.
Como regla geográfica aproximada, en México y en buena parte de los Andes capulí es el cerezo, mientras que en Perú se usa también para el aguaymanto. Aproximada quiere decir eso: hay textos que no siguen la regla, y por eso las pistas de arriba valen más que el país.
Por qué un nombre acaba señalando a dos frutas
Los nombres populares de frutas viajan por parecido de uso, no por parentesco botánico. Dos frutas pequeñas, redondas, dulces con punto ácido y que se comen a puñados en la mano acaban compartiendo nombre con facilidad, aunque una sea una rosácea de árbol y la otra una solanácea de mata.
A eso se suma un segundo motor, mucho más reciente: las páginas que copian unas de otras. Un texto mezcla la descripción del árbol con la composición química de la baya, el siguiente lo reproduce, y al cabo de veinte copias hay artículos que atribuyen al cerezo el cáliz de papel del Physalis. El texto original de esta página era exactamente eso: hablaba de un arbusto frutal, lo llamaba cereza del Perú y le adjudicaba compuestos descritos en el género Physalis, todo en el mismo párrafo.
¿Se pueden cultivar en España?
Con distinta suerte. El Physalis peruviana sí: se maneja como planta anual en buena parte del país, se siembra en primavera, necesita sol, tutor y una temporada larga para madurar, y hay bastante gente cultivándolo en huerto y en maceta grande. Es la opción realista de las dos.
El capulí mexicano es otra historia. Es la misma especie que el cerezo negro americano, así que rústico es, pero la subespecie cultivada procede de tierras altas tropicales y no se encuentra en viveros españoles con normalidad; lo que aquí se vende como Prunus serotina suele ser la forma tipo, que se planta como árbol ornamental o forestal y no por su fruto. Y antes de plantar cualquiera de las dos formas conviene mirar el comportamiento invasor de la especie en el norte húmedo, que se explica en la ficha enlazada más arriba.
Lo que este artículo ya no dice
La versión anterior prometía doce beneficios del capulí y enumeraba dolencias, desde la hipertensión hasta el sistema inmunitario, además de atribuirle actividad antitumoral. Se ha retirado entero. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir de estas dos frutas es lo que son: frutas frescas, con mucha agua, dulces con un fondo ácido y, en el caso del cerezo capulí, con un punto astringente cuando no está del todo maduro. Si un texto te cuenta que alguna de las dos trata una enfermedad, desconfía también del resto de lo que dice.
En resumen
Capulí es un nombre compartido por dos frutas sin parentesco: Prunus serotina subsp. capuli, un cerezo de árbol con fruto oscuro y hueso, y Physalis peruviana, el aguaymanto o uchuva, una baya naranja dentro de un cáliz de papel. Para saber de cuál se habla basta buscar dos palabras en el texto: hueso, o capuchón.
En el capulí cerezo, la pulpa se come y el hueso no se machaca, porque la semilla y las hojas de los Prunus llevan glucósidos cianogénicos. En el Physalis, se come el fruto maduro y no el verde ni el cáliz. Y ninguno de los dos cura nada, por mucho que el nombre haya arrastrado listas de beneficios de una página a otra.
