Antes que nada, lo que casi ningún artículo sobre el aguacate (o abocado, que es una deformación del nombre) te cuenta: el aguacate no es inocuo para varios animales domésticos. La planta produce una sustancia llamada persina, presente sobre todo en las hojas, la corteza, la piel y el hueso, y en menor medida en la pulpa. Las especies claramente sensibles son las aves (canarios, periquitos, loros, gallinas), los conejos y cobayas, y los herbívoros grandes: caballos, vacas, cabras y ovejas. En ganado, la intoxicación viene casi siempre de comer hojas y ramas del árbol.
Con perros y gatos la cosa es distinta y conviene decirlo con precisión, sin alarmismo ni indulgencia: son bastante menos sensibles a la persina que las aves o el ganado, y el peligro real que corren es otro. Es el hueso, que es grande, liso y duro, y puede atascarse en el esófago o en el intestino de un perro que se lo traga entero, y es la grasa de la pulpa, que en cantidad les sienta mal. Ante una ingestión, al veterinario, y si es una persona quien ha ingerido algo que te preocupa, al médico o al Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses (91 562 04 20). Nada de remedios caseros.
El hueso del aguacate. Ni se come, ni se ralla, ni se muele: es una semilla dura y amarga, no un alimento.
Dónde va a parar la piel y el hueso en tu casa
Este es el punto práctico. Si tienes animales, la piel y el hueso no son basura neutra:
- No los eches al corral ni al gallinero. Las gallinas son aves y entran en el grupo sensible.
- Cuidado con el compost accesible. Si tienes conejos, cobayas, cabras o caballos que puedan llegar al montón, la piel y el hueso deben ir a un contenedor cerrado.
- No dejes hojas del árbol al alcance del ganado. Si podas un aguacate en una finca con animales, retira los restos. La hoja es la parte que más casos ha provocado.
- Nada de hojas ni restos cerca de jaulas de pájaros.
- El aguacate también es tóxico para los peces, así que fuera de estanques y acuarios.
La concentración de persina varía con la variedad y con el origen genético del árbol, así que no hay una lista de aguacates seguros y aguacates peligrosos. La regla operativa es sencilla: piel, hueso y hoja no se dan a ningún animal.
El hueso: no se come, ni rallado, ni en polvo
Circula desde hace años la idea de secar el hueso, rallarlo o molerlo y echarlo en batidos. No es una práctica alimentaria tradicional en ningún sitio, no procede de la cocina mexicana ni de ninguna otra, y nació en internet. El hueso es una semilla: dura, muy amarga por su contenido en taninos, y con la persina más concentrada que la pulpa. No hay ninguna razón para comérselo y sí varias para no hacerlo.
Lo que sí se puede hacer con un hueso es sembrarlo, que es para lo que la planta lo hizo. Germina con facilidad y da una planta de hoja bonita, aunque el árbol resultante no repetirá la variedad ni dará fruta en años. Está explicado paso a paso en el artículo de cómo plantar un aguacate desde el hueso, y el motivo botánico, en el de la polinización y el injerto del aguacate.
Cómo sacar el hueso sin acabar en urgencias
Merece un apartado propio porque es una lesión frecuente de verdad. El método de clavar el cuchillo en el hueso y girar es el que provoca cortes en la mano, y son cortes feos, porque el aguacate resbala y la hoja va hacia la palma que lo sujeta.
La forma segura: corta el fruto a lo largo rodeando el hueso, gira las dos mitades para separarlas, apoya la mitad con hueso sobre la tabla, no sobre la mano, y empuja el hueso desde el dorso o sácalo con una cuchara. Si el aguacate está bien maduro, sale solo con la cuchara. Si está duro y cuesta, es que todavía no estaba a punto.
La piel: lávala antes de cortar
La piel del aguacate no se come. Es fibrosa, amarga y concentra persina. Pero sí hay que ocuparse de ella por una razón que no tiene que ver con la toxicidad: al cortar el fruto, el cuchillo atraviesa la piel y arrastra hacia la pulpa lo que haya en la superficie. La recomendación de las autoridades alimentarias es lavar la fruta bajo el grifo y frotarla antes de cortarla, aunque no vayas a comerte la piel. Es un gesto de cinco segundos.
Aguacates en el árbol. La piel es la primera barrera del fruto y también la parte que más suciedad acumula en el transporte.
La piel también te dice si está maduro (según la variedad)
Aquí hay una confusión muy extendida. El Hass tiene la piel gruesa y rugosa y oscurece al madurar, de verde a un morado casi negro, así que el color sirve de guía. Pero las variedades de piel fina y lisa, como Bacon, Fuerte o Zutano, siguen verdes aunque estén perfectas. Con esas, esperar a que cambien de color es esperar a que se pudran.
En todos los casos el criterio bueno es el tacto: presiona suavemente con la yema del dedo cerca del pedúnculo, sin clavar la uña. Si cede un poco y vuelve, está listo. Si se hunde, se ha pasado. Y si el pedúnculo seco se desprende con facilidad y debajo hay verde claro, está en su punto; si debajo hay marrón, va tarde.
De qué está hecha la pulpa
Un dato de composición, que es lo único que se puede afirmar de un alimento sin entrar en terreno prohibido: el aguacate es una rareza entre las frutas porque su pulpa es grasa en lugar de azucarada, con predominio de grasa monoinsaturada, y aporta muy poco azúcar. De ahí su textura y de ahí que sacie. Eso es lo que es, no lo que hace.
Un apunte sobre alergias
El aguacate está entre las frutas implicadas en el llamado síndrome látex-frutas, una reactividad cruzada documentada entre la alergia al látex natural y algunos vegetales, entre ellos el plátano, el kiwi y la castaña. No es un problema general de la población, pero si tienes alergia al látex diagnosticada, es información que tu médico ya debería haberte dado y que conviene que conozcas.
Nada de propiedades
El texto que había antes en esta dirección prometía diez beneficios y propiedades del abocado. No los vas a leer aquí, y no por prudencia sino porque no se pueden afirmar. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006, solo son válidas las que autoriza la Comisión Europea y no hay ninguna autorizada para esta planta. Un uso tradicional se cuenta como tradición y no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica.
En resumen
Del aguacate se come la pulpa y nada más. El hueso y la piel no son comida: son las partes con más persina, la piel amarga y fibrosa y el hueso duro y astringente, y la moda de rallarlo no viene de ninguna cocina tradicional. Si tienes aves, conejos, cobayas, caballos, cabras, vacas o peces, esos restos van a un contenedor cerrado, y las hojas de poda, retiradas de donde puedan alcanzarlas.
Con perros y gatos el riesgo principal no es la persina sino el hueso, por atragantamiento y obstrucción, y la grasa de la pulpa en cantidad. Ante cualquier ingestión, al veterinario si es un animal y al médico o al Servicio de Información Toxicológica si es una persona. Y al abrirlo, el hueso se saca con el aguacate apoyado en la tabla, nunca en la mano.
