A finales de enero, con el resto del campo todavía parado y los frutales de hueso sin mover una yema, hay laderas del interior de Alicante, de Murcia y de la Alpujarra que amanecen blancas. No es escarcha: es el almendro, que abre la flor antes que ningún otro frutal cultivado en Europa. Esa precocidad explica a la vez su fama ornamental y la mitad de los problemas de su cultivo.
Las fechas concretas
El almendro (Prunus dulcis, antes Prunus amygdalus o Amygdalus communis) florece en España entre finales de diciembre y mediados de marzo, según la variedad y la zona. Ese margen de dos meses y medio no es imprecisión: es real, y depende sobre todo del cultivar.
Sureste peninsular y litoral cálido (Almería, Murcia, sur de Alicante, valle del Guadalquivir): las variedades tempranas pueden empezar a finales de diciembre o en la primera quincena de enero. Lo habitual es enero.
Levante, Cataluña, Baleares, Andalucía media: de mediados de enero a finales de febrero, con el grueso de la floración en febrero.
Interior y zonas frías (Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, altiplanos): finales de febrero y marzo, y con variedades extra-tardías se puede llegar a la última semana de marzo.
Cada árbol permanece en flor entre diez y veinte días. Si vienen días templados de 18-20 °C, la floración se acelera y se consume en poco más de una semana; con frío se estira y la estampa dura más.
Por qué florece tan pronto
La explicación está en las horas de frío. Los frutales de clima templado necesitan acumular un número determinado de horas por debajo de 7 °C para romper la latencia invernal de sus yemas. El manzano o el peral piden entre 800 y 1.200 horas; el almendro se conforma, según variedad, con cifras que suelen moverse entre las 200 y las 500. En el sureste español ese requisito se cubre en pleno diciembre.
Cumplido el frío, la yema solo espera una tanda de calor moderado para abrir, y el almendro también es poco exigente en eso. La consecuencia es que reacciona al primer respiro templado del invierno, aunque en el calendario ponga enero.
Hay un segundo rasgo que refuerza el efecto visual: la flor va por delante de la hoja. Las yemas de flor se abren sobre madera desnuda, sin ninguna hoja que las tape, y por eso el árbol parece cubierto de nieve. Las hojas empiezan a salir cuando la floración ya está avanzada o terminando.
Tipo de flor y reproducción
La flor del almendro es la típica de las rosáceas: cinco sépalos, cinco pétalos blancos o rosados —el rosa es más intenso en variedades como Marcona y en los almendros ornamentales—, un ramillete de estambres que suele rondar la treintena y un único carpelo con dos óvulos, de los que normalmente solo uno prospera. Todo ello montado sobre un hipanto acampanado que segrega néctar en su base.
Las yemas de flor aparecen solitarias o en grupos, sobre todo en ramilletes de mayo (los dardos cortos) y en la parte media de los ramos mixtos. Ese detalle importa a la hora de podar: quien despunta sistemáticamente todos los brotes del año está eliminando la madera que iba a florecer.
La polinización es entomófila, es decir, la hacen los insectos, y muy en particular la abeja melífera. El polen del almendro es pesado y pegajoso, no vuela con el viento. Aquí aparece la limitación grande del cultivo: en enero y febrero hace frío, llueve, sopla viento, y las abejas apenas salen por debajo de 12-13 °C. Un almendro puede pasar su floración entera sin recibir una sola visita útil.
Como contrapartida, el almendro es una de las primeras fuentes de néctar y polen del año, y las colmenas que llegan flojas al invierno lo agradecen. Por eso la trashumancia apícola sigue el calendario de la floración del almendro de sur a norte.
Autofértil o no: la decisión que más se equivoca
Las variedades tradicionales españolas —Desmayo Largueta, Marcona, Ramillete— son autoincompatibles. Su propio polen no fecunda sus flores, por un mecanismo genético de reconocimiento (autoincompatibilidad gametofítica, gobernada por los alelos S). Necesitan otra variedad cerca, con polen compatible, y que además coincida en floración: de poco sirve un polinizador que abra quince días después.
Desde los años ochenta, los programas de mejora del CITA de Aragón y del IRTA han sacado variedades autofértiles: Guara, Soleta, Belona, Vairo, Marinada, Constantí, Penta, Makako, junto a las francesas Lauranne y las clásicas Ferragnès y Ferraduel (estas dos, autoincompatibles pero de floración tardía). Guara ha sido durante décadas la referencia, en buena medida porque su estructura floral favorece que las anteras toquen el estigma y se autopolinice sin ayuda.
Aquí conviene deshacer un malentendido: autofértil no equivale a no necesitar abejas. Salvo en los casos de autogamia muy marcada, el cuajado mejora sensiblemente con actividad de insectos. Poner una autofértil no exime de cuidar el entorno; simplemente reduce el riesgo de quedarse sin cosecha en un año de febrero lluvioso.
Para un jardín particular con un solo árbol, la recomendación es directa: variedad autofértil y de floración tardía. Con una Soleta, una Belona o una Guara se resuelven de golpe el problema de la polinización y buena parte del de las heladas.
El riesgo de las heladas
Florecer en enero tiene un precio. La flor abierta del almendro se daña en torno a los -2 o -3 °C, y el frutito recién cuajado es todavía más frágil: con -1 °C mantenido puede perderse. Una helada de dos noches a mediados de febrero se lleva la cosecha entera de una plantación.
Eso es lo que ha condicionado históricamente el mapa del almendro en España, empujándolo hacia el litoral mediterráneo y el sur, y lo que explica el enorme esfuerzo de mejora dedicado a retrasar la floración. Las variedades extra-tardías como Penta y Makako abren varias semanas después que Guara, lo que en el interior peninsular puede ser la diferencia entre cosechar y no cosechar.
En un jardín, además de elegir bien la variedad, ayuda la ubicación: evita las hondonadas y los fondos de valle, donde el aire frío se estanca en las noches despejadas, y prefiere media ladera. Una diferencia de tres metros de cota puede suponer dos grados en una helada de irradiación.
De la flor a la almendra
Desde el cuajado hasta la recolección pasan entre siete y ocho meses. La recogida va de finales de agosto a octubre, según variedad y altitud.
El fruto es una drupa, igual que el melocotón o la ciruela, pero con una diferencia decisiva: aquí el mesocarpo no se hace carnoso. Ese pellejo verde y coriáceo, que llamamos cáscara o pelón, se seca, se agrieta y se abre por una sutura cuando el fruto madura. Dentro queda el endocarpo leñoso —la cáscara dura— y, dentro de él, la semilla: la almendra. Se come, por tanto, lo mismo que en un melocotón tiramos.
Para qué se usa el almendro
La almendra, en primer lugar: cruda, tostada, frita, y como base del turrón de Jijona y Alicante, del mazapán de Toledo, de la tarta de Santiago, de la horchata de chufa y almendra o de los guirlaches. También harina de almendra para repostería sin gluten y bebida vegetal.
El aceite de almendras dulces, obtenido por presión en frío de la semilla, en cosmética y farmacia.
La cáscara leñosa, que se aprovecha como biomasa para calderas y como sustrato o acolchado en jardinería. El pelón o hollejo exterior se usa como complemento en la alimentación del ganado.
Como patrón. Los francos de almendro y sobre todo los híbridos almendro × melocotonero (GF-677, Garnem, la serie Rootpac) son patrones muy usados para melocotoneros y nectarinos en suelos calizos y de secano, porque toleran la caliza activa mejor que el melocotonero franco.
Como ornamental. Hay selecciones de flor doble y rosada plantadas solo por el espectáculo de febrero, y en jardinería mediterránea funciona muy bien en suelos pobres y secos donde otros frutales no prosperarían.
Un uso que ha crecido mucho en las últimas décadas es el agroturístico: rutas de almendros en flor en el Valle del Jerte, la Sierra de Tramuntana, el Valle de la Orotava o el interior de Alicante, que en años de floración temprana se adelantan a las fechas de siempre.
Sembrar un hueso no funciona (o funciona mal)
Merece la pena señalarlo porque es una idea muy extendida. Un almendro nacido de semilla no reproduce la variedad de origen: sale un individuo nuevo, con la lotería genética que corresponda. Tardará entre cuatro y seis años en florecer, dará un fruto de calidad impredecible y, sobre todo, puede salir amargo.
El carácter dulce de la semilla depende de un alelo dominante; muchas variedades cultivadas son heterocigóticas, de modo que entre su descendencia aparecen individuos de almendra amarga. La amargura la produce la amigdalina, que al hidrolizarse libera cianuro de hidrógeno, y por eso las almendras amargas no se comen crudas. Si quieres una variedad concreta, compra el árbol injertado; sembrar el hueso es un experimento entretenido, no una forma de tener almendras.
Si tu almendro no florece
Es demasiado joven. Un injertado empieza a dar flor a los tres o cuatro años y entra en plena producción hacia el sexto u octavo.
Falta frío invernal. En la costa más cálida y en zonas bajas de Canarias, algunos inviernos no acumulan las horas necesarias y la floración sale escalonada, irregular y pobre.
Exceso de nitrógeno. Un abonado nitrogenado alto, o aplicado tarde, dispara el crecimiento vegetativo a costa de la inducción floral.
Poda mal dirigida. Cortar sistemáticamente los brotes del año elimina la madera que iba a florecer. La poda del almendro se hace tras la recolección o inmediatamente después de la floración, nunca en pleno invierno cerca de la apertura de yemas.
Sombra o encharcamiento. Necesita pleno sol y suelo con drenaje impecable; es muy sensible a la asfixia radicular y a los patógenos de suelo del género Phytophthora.
En resumen
El almendro florece en España entre finales de diciembre y mediados de marzo, con el grueso en enero y febrero, y cada árbol aguanta en flor de diez a veinte días. Se adelanta a todos los demás frutales porque necesita muy pocas horas de frío para romper la latencia, y saca la flor antes que la hoja. Su flor, de cinco pétalos y unos treinta estambres, la polinizan las abejas, no el viento, y muchas variedades tradicionales son autoincompatibles: para un solo árbol conviene una autofértil y tardía, como Soleta, Belona o Guara. Esa precocidad es también su punto débil, porque una helada de -2 °C sobre flor abierta arruina la cosecha. De la almendra salen turrones, mazapanes, harinas y aceite; de la cáscara, biomasa; y del propio árbol, patrones para melocotonero y uno de los mejores espectáculos de finales de invierno.
