Coge una hoja del seto, dóblala por la mitad y huélela. Si suelta ese aroma resinoso y algo alcanforado que reconoces del guiso, tienes delante un Laurus. Si no huele a nada, o huele a almendra amarga, suelta la hoja y lávate las manos: hay al menos tres arbustos comunes en los jardines españoles que llevan la palabra "laurel" en el nombre vulgar y ninguno pertenece a este género, algunos son seriamente tóxicos y uno de ellos mata.
Laurus es un género pequeño, de apenas tres especies aceptadas, dentro de la familia Lauraceae. Es el único representante de esa familia que crece de forma natural en la Europa continental; el resto de sus 2.500 parientes son plantas tropicales y subtropicales, entre ellas el aguacate, el alcanforero y la canela.
Cómo se reconoce el género
Todos los Laurus comparten un mismo esquema. Son árboles o arbustos perennifolios, de porte cónico cuando crecen libres, con corteza lisa y oscura que apenas se agrieta con la edad. La hoja es alterna, coriácea, lanceolada u oval, de 5 a 12 cm, con el borde entero pero ondulado y el haz de un verde oscuro brillante. Al estrujarla libera aceite esencial rico en 1,8-cineol, acompañado de linalol y eugenol: eso es lo que huele.
La segunda característica importante en jardinería es que son plantas dioicas. Cada ejemplar es macho o hembra, y solo los pies femeninos dan fruto, siempre que haya un macho a distancia razonable. Las flores salen en marzo y abril, agrupadas en pequeñas umbelas axilares de color blanco amarillento; las masculinas son más vistosas por sus estambres. El fruto es una drupa ovoide de poco más de un centímetro, verde primero y negro azulado brillante al madurar entre octubre y diciembre, con una sola semilla dentro.
El tercer rasgo, que condiciona el manejo, es que emiten abundantes rebrotes de raíz. Un laurel plantado en un parterre acaba formando una mata de varios pies si nadie retira los chupones, y esa misma capacidad es la que permite recuperarlo cuando una helada le quema la parte aérea.
Las tres especies
Laurus nobilis es el laurel común, el de la cocina y el de las coronas romanas. Ocupa toda la cuenca mediterránea y en la Península aparece silvestre en barrancos húmedos y umbrías desde Cataluña hasta Cádiz, además de cultivado en cualquier parte. Alcanza de 10 a 15 m si se le deja, aunque en jardín rara vez pasa de 5 o 6. Hojas glabras, ramillas jóvenes verdes y sin pelo. Tiene variedades ornamentales: 'Aurea', de brotación amarilla, y 'Angustifolia', de hoja estrecha casi de sauce y aroma algo más suave.
Laurus azorica es endémica de las Azores y solo de allí, pese a que durante décadas su nombre se aplicó también a los laureles de Canarias y Madeira. Se distingue por tener las ramillas jóvenes densamente cubiertas de pelo y hojas más anchas y ovaladas que las del laurel común. En el archipiélago forma parte de la laurisilva junto a Picconia y Juniperus brevifolia.
Laurus novocanariensis se describió en 2002 al separarla de la anterior, y es la que puebla la laurisilva de Canarias y Madeira: el loro o laurel canario. La diferencia práctica está en el envés de la hoja, donde presenta pequeñas domacias, cavidades glandulares en las axilas de los nervios secundarios, que L. azorica no tiene. Muchas bases de datos y viveros siguen etiquetándola con el nombre antiguo, así que si compras "Laurus azorica" en un vivero canario, casi con seguridad te llevas esta.
Las dos especies macaronésicas necesitan humedad atmosférica alta y ausencia de heladas fuertes. Fuera de la costa atlántica templada, en el interior peninsular languidecen: la sequedad del aire estival les quema los bordes de la hoja aunque el riego sea correcto.
Un bosque que ya no existe en el continente
La laurisilva macaronésica no es una curiosidad insular sino un relicto. Durante el Terciario, un bosque húmedo de hoja lauroide cubría buena parte de la cuenca mediterránea. Los ciclos glaciares y la desecación progresiva del Mediterráneo lo eliminaron del continente y solo sobrevivió en las islas atlánticas, donde el mar templa las temperaturas y el mar de nubes aporta humedad constante por precipitación horizontal.
Lo que queda en Garajonay (La Gomera), declarado Patrimonio de la Humanidad, o en el macizo de Anaga (Tenerife), es un fragmento de aquella vegetación con quince o veinte millones de años de antigüedad. Laurus nobilis es el pariente continental que aguantó, refugiado en los barrancos frescos y las gargantas de la Península.
Los otros "laureles" del jardín
Esto es lo que hay que tener claro antes de cortar una hoja para el puchero.
El laurel cerezo o lauroceraso, Prunus laurocerasus, es el seto perennifolio de hoja grande, verde intenso y muy brillante que se planta a miles en urbanizaciones del norte y del centro. No huele a laurel al estrujarlo. Sus hojas y sus semillas contienen glucósidos cianogénicos que liberan cianuro de hidrógeno; usarlas en la cocina es peligroso, y las hojas machacadas desprenden vapores tóxicos en recinto cerrado.
La adelfa, Nerium oleander, aparece en algunos sitios como "laurel de flor" o "laurel rosa". Su hoja es más estrecha, mate y con un nervio central muy marcado. Toda la planta, savia incluida, contiene glucósidos cardiacos: una cantidad pequeña puede provocar una arritmia mortal, y no hay que quemar sus restos de poda ni usar sus ramas como pincho para asar. Es la planta ornamental más peligrosa de las que se plantan de forma rutinaria en medianas de carretera en España.
El laurel de Alejandría (Danae racemosa y Ruscus hypophyllum) es un arbusto bajo de sombra cuyas falsas hojas son en realidad tallos aplanados. No es peligroso pero tampoco tiene aroma ni uso culinario alguno.
La prueba del olfato resuelve el 99 % de los casos: solo Laurus huele a laurel. En la duda, cocina con hoja seca comprada, que viene identificada.
Cultivo en el jardín
Clima. Laurus nobilis adulto y bien arraigado aguanta en torno a −10 o −12 °C. Entre −8 y −10 °C, sobre todo si sopla viento seco, la hoja se quema y aparece parda y quebradiza; el árbol suele rebrotar desde la base en primavera aunque parezca muerto, así que no hay que arrancarlo en enero. Los ejemplares jóvenes de menos de dos años son mucho más sensibles y sufren ya con −5 °C. En Galicia, la cornisa cantábrica y todo el litoral mediterráneo no hay problema; en la meseta norte y en zonas de montaña conviene plantarlo al abrigo de un muro orientado al sur.
Exposición. Sol pleno o media sombra. A pleno sol crece más compacto y aromático; en sombra se estira y afina. Tolera bastante bien la brisa marina, lo que lo hace útil como pantalla en jardines costeros.
Suelo. Poco exigente, admite terrenos calizos, arcillosos o arenosos siempre que drenen. Lo que no perdona es el suelo encharcado: la asfixia radicular y los hongos del suelo del género Phytophthora provocan un decaimiento con amarilleo generalizado y muerte de ramas que se confunde con falta de riego, y se responde regando más, con lo que se acelera el desenlace. Si tu laurel amarillea con el suelo húmedo, corta el riego y comprueba el drenaje.
Riego. Regular durante los dos primeros veranos hasta que arraiga. Después, un ejemplar en suelo se defiende solo en casi toda la Península con riegos de apoyo en julio y agosto. En maceta la cosa cambia: el cepellón se seca rápido, y un laurel en tiesto que pasa la ola de calor sin agua pierde la hoja de golpe.
Maceta. Es una planta de patio excelente, pero necesita recipiente amplio, trasplante cada tres o cuatro años y abonado de primavera. Regada siempre con agua dura acaba con clorosis férrica, hoja pálida y nervios verdes; ayuda alternar con agua de lluvia y aplicar quelato de hierro.
Poda, setos y topiaria
El laurel se deja podar como pocos árboles perennifolios: brota bien de madera vieja, admite recortes repetidos y aguanta formas geométricas, de ahí las bolas y conos que se ven en portales y terrazas. Se recorta a finales de primavera, después de la floración, y se puede dar un segundo repaso ligero a finales de agosto.
Un detalle que marca la diferencia en un seto o en una bola formada: usa tijera de mano, no cortasetos eléctrico. La cuchilla del cortasetos parte la hoja por la mitad y esos medios trozos se secan y quedan pardos durante meses, porque la hoja es demasiado grande y coriácea para regenerar el borde. Cortando rama a rama por encima de una yema, el seto queda verde de inmediato. Se tarda más, pero el resultado dura.
Para renovar un laurel viejo y desgarbado se puede hacer un rebaje severo a 50 cm del suelo a finales de invierno; rebrota con fuerza desde el tocón y desde la raíz. Los chupones que salen alrededor se arrancan de un tirón cuando están tiernos, mejor que cortarlos, porque cortados vuelven a salir multiplicados.
Multiplicación
Lo más sencillo es separar un rebrote de raíz con algo de raíz propia a finales de invierno; es prácticamente gratis y agarra sin complicaciones. El acodo de una rama baja también funciona bien y en un año da planta independiente.
Los esquejes semileñosos se toman a finales de verano, de 12 a 15 cm, con un talón de madera vieja, quitando las hojas inferiores y cortando por la mitad las de arriba para reducir la transpiración. Con hormona de enraizamiento, sustrato inerte y calor de fondo enraízan, pero el proceso es lento —de tres a seis meses— y el porcentaje de éxito, discreto. Paciencia y muchos esquejes.
Por semilla hay que sembrar en fresco, en cuanto el fruto está negro y maduro, después de retirar toda la pulpa, que contiene inhibidores de la germinación. La semilla no soporta la desecación: un lote de semillas de laurel guardado seco en un cajón durante meses ya no germina. Sembrada en otoño, brota de forma irregular entre dos y seis meses después. Como es dioico, hasta la floración no sabrás si te ha salido macho o hembra.
Plagas y enfermedades
La más característica es la psila del laurel, Trioza alacris. Provoca que el borde de la hoja se enrolle hacia abajo, se engrose y se decolore, y dentro de ese repliegue aparecen las ninfas cubiertas de una cera blanca algodonosa. El daño es sobre todo estético y rara vez compromete la planta. Se maneja cortando y retirando los brotes afectados en cuanto se detectan en primavera y tratando con jabón potásico o aceite de verano; los productos de contacto tienen poca eficacia una vez la hoja está enrollada, porque las ninfas quedan protegidas dentro.
Las cochinillas son el otro problema recurrente: la lapilla, la de la tizne del olivo y el cotonet se instalan en el envés y en las axilas, sobre todo en ejemplares en maceta poco ventilados. Su melaza atrae hormigas y sobre ella se instala la negrilla, ese polvo negro que ennegrece haz y ramas. La negrilla no parasita la planta, vive de la melaza: se elimina resolviendo la cochinilla y lavando la hoja, no aplicando fungicidas.
En cuanto a hongos, aparte de la podredumbre radicular ya mencionada, en primaveras muy húmedas pueden salir manchas foliares por Colletotrichum. Aclarar la copa para que circule el aire suele bastar.
El uso en la cocina, con una advertencia
La hoja se recolecta en cualquier época, mejor de ramas maduras. En fresco es notablemente más amarga; secándola a la sombra durante una o dos semanas, extendida y sin apilar, pierde ese amargor y gana aroma. Conservada entera en tarro cerrado mantiene el olor un año largo; molida, unos pocos meses.
La advertencia es concreta: la hoja de laurel se añade entera y se retira antes de servir. No se ablanda con la cocción y sigue siendo rígida y de bordes cortantes después de horas de guiso. Tragarse una hoja entera puede provocar lesiones en el esófago o atragantamiento, y hay casos documentados. Si cocinas para niños, cuéntalas al echarlas y cuéntalas al sacarlas.
Sobre el aceite esencial de laurel: es un producto concentrado, sensibilizante por contacto en personas propensas a la dermatitis, y no debe ingerirse por cuenta propia. Con la hoja en el guiso no hay ningún problema; con el extracto concentrado, la dosis cambia por completo.
En resumen
Laurus reúne tres especies: L. nobilis, el laurel mediterráneo de toda la vida, y las macaronésicas L. azorica (solo Azores) y L. novocanariensis (Canarias y Madeira), reconocible por las domacias del envés. Solo estas huelen a laurel, y esa prueba del olfato es la que te separa del lauroceraso y de la adelfa, que no son comestibles y sí peligrosas. En cultivo, L. nobilis pide sol, drenaje y poco más; aguanta hasta unos −10 °C, rebrota tras las heladas, se poda a mano en primavera y se multiplica sin esfuerzo separando sus rebrotes de raíz. Vigila la psila y las cochinillas, riega menos si amarillea con el suelo húmedo, y saca siempre las hojas del guiso antes de llevarlo a la mesa.
