En el metro de Singapur hay un pictograma que prohíbe subir con un durián, junto a los de no fumar y no comer. No es una broma turística: el olor de la pulpa impregna un vagón cerrado en cuestión de minutos y tarda horas en marcharse. Hoteles, aviones y taxis de medio sudeste asiático aplican la misma norma. Y aun así es la fruta más cara y más codiciada de la región, con subastas de ejemplares concretos y plantaciones que se venden por adelantado antes de florecer.
Merece la pena separar dos cosas desde el principio: el durián como árbol tropical, que tiene exigencias muy concretas, y el durián como fruta, que en España se encuentra sobre todo congelada. Ambos aspectos tienen su interés, pero conviene no confundirlos.
El árbol: un gigante de la familia de la malva
La especie cultivada es Durio zibethinus, de la familia Malvaceae, la misma que el algodón, el cacao y la malva de jardín. El género Durio reúne unas treinta especies repartidas por Borneo, Sumatra y la península malaya, y varias de ellas dan frutos comestibles: D. graveolens, de pulpa anaranjada y olor mucho más suave, D. kutejensis o D. dulcis. Al mercado internacional llega prácticamente solo D. zibethinus.
En bosque húmedo alcanza 30 o 40 metros, con un tronco recto y una copa alta e irregular. En plantación se maneja mucho más bajo, entre 8 y 12 metros, porque la recolección desde el suelo es imposible en un árbol de treinta. Las hojas son perennes, coriáceas, verde oscuro por el haz y con el envés cubierto de escamas doradas que brillan al sol.
Lo llamativo es la floración. El durián es caulífloro: las flores no salen en las puntas de las ramas, sino directamente sobre el tronco y las ramas gruesas, colgando en racimos. Abren al atardecer, sueltan un olor agrio a leche fermentada y se caen antes del amanecer. Ese calendario no es casual: el polinizador principal es un murciélago nectarívoro, Eonycteris spelaea, que se alimenta de noche. Donde las colonias de murciélagos han desaparecido, el cuajado se hunde y los productores recurren a la polinización manual con pincel. Es uno de los ejemplos más claros de que una plantación depende de fauna que nadie ve.
Un durián de semilla tarda entre ocho y quince años en dar fruto y sale desigual, porque la especie no es fiel al tipo. Por eso todo el cultivo comercial se hace con árboles injertados sobre patrones de semilla, que entran en producción hacia el cuarto o quinto año y reproducen exactamente la variedad. Del cuajado a la madurez pasan entre 90 y 130 días según variedad.
Por qué huele así
El aroma del durián no es un compuesto, sino una mezcla que tira en dos direcciones a la vez. Por un lado hay ésteres afrutados, muy parecidos a los del plátano y la piña, que explican la parte dulce. Por otro hay compuestos volátiles de azufre —tioles, disulfuros, sulfuros de etilo— responsables del fondo a cebolla cocida, gas y calcetín. La secuenciación del genoma de la especie mostró que el durián tiene multiplicada la familia de genes que fabrica esos volátiles azufrados a partir de metionina, lo que encaja con la hipótesis de que la planta está anunciando el fruto maduro a los animales que lo dispersarán a distancia, en un bosque denso donde el olor viaja mejor que el color.
La consecuencia práctica es que el olor y el sabor no van juntos. Detrás del olor hay una pulpa cremosa, dulce, con recuerdo de natillas, almendra amarga y cebolla, y muy poca acidez. La textura se parece más a un flan que a una fruta.
Cómo es el fruto por dentro
El fruto es una cápsula ovoide de 1 a 3 kilos —algunas variedades llegan a 4— cubierta de espinas piramidales duras de uno a dos centímetros. Al madurar se marcan cinco suturas longitudinales que corresponden a los cinco lóculos internos. Dentro de cada lóculo hay de una a cinco semillas grandes envueltas en un arilo carnoso, que es la parte que se come: amarilla, crema o casi blanca según la variedad.
El punto de recolección marca el resultado y aquí las dos escuelas asiáticas no se ponen de acuerdo. En Tailandia se corta el fruto cuando está fisiológicamente maduro pero todavía firme, para que aguante el transporte y llegue con la pulpa consistente. En Malasia se deja que caiga solo del árbol, ya en plena madurez, y se recoge del suelo o de redes tendidas bajo la copa: la pulpa es más blanda, más aromática y más amarga, y solo se conserva un par de días. Ese es el motivo real de que el Musang King malayo y el Monthong tailandés sepan a cosas distintas, más que la genética.
Entre las variedades que se citan por nombre están Monthong (grande, dulce, poco olorosa, la más exportada), Chanee, Kan Yao, y en Malasia Musang King —también etiquetada como D197— y D24, con la pulpa más amarga y valorada.
Cómo se abre y cómo se come
Un durián entero se abre por las suturas, no cortándolo por la mitad. Con guantes gruesos o un trapo doblado, se busca la línea que recorre la corteza de la base a la punta, se hace una incisión corta con un cuchillo firme y se separa la cáscara con las manos haciendo palanca. Los gajos se sacan enteros y se comen con los dedos, en frío o a temperatura ambiente. Un fruto ya abierto dura poco: en la nevera, dentro de un recipiente hermético, un día o dos.
En España lo habitual es encontrarlo congelado, en supermercados asiáticos, o bien en pasta, en helado, en pasteles o liofilizado. El congelado se descongela mejor despacio en la nevera; a temperatura ambiente suelta agua y la pulpa se aguada. También se cocina: en Tailandia se come verde y salteado como verdura, y en Indonesia entra en salsas fermentadas.
Las semillas, nunca crudas
Las semillas del durián son comestibles y se venden asadas o hervidas, con textura de castaña o de patata. Pero hay que cocinarlas: crudas contienen ácidos grasos ciclopropénicos que no conviene ingerir. Es la única parte del fruto con una advertencia real asociada.
Qué aporta y quién debe vigilarlo
Cien gramos de pulpa rondan las 147 kcal, con unos 27 g de hidratos, casi 4 g de fibra y algo más de 5 g de grasa, una cifra alta para una fruta y que explica la textura untuosa. Es rico en potasio (en torno a 400-440 mg/100 g), aporta vitamina C, folatos y bastante tiamina para tratarse de fruta fresca.
De ahí salen dos avisos concretos. Quien tiene insuficiencia renal y lleva restricción de potasio debe contarlo, porque una ración generosa de durián no es una fruta ligera. Y quien vigila el peso o la glucemia hará bien en tratarlo como un postre calórico y no como una manzana: media docena de gajos son un plato, no un tentempié.
Sobre la creencia asiática de que no debe mezclarse con alcohol conviene ser preciso. En laboratorio se ha visto que el extracto de durián inhibe la enzima que metaboliza el acetaldehído, el mismo mecanismo que provoca el sofoco al beber en algunas personas, así que la base bioquímica es plausible. No hay ensayos clínicos que lo hayan medido en personas. Es una precaución razonable, no una intoxicación demostrada.
¿Se puede cultivar en España?
Al aire libre, no. Y conviene decirlo claro porque el éxito del mango y del aguacate en la costa de Granada y Málaga ha creado la idea de que cualquier tropical acabará adaptándose allí. El durián juega en otra liga: necesita temperatura media anual de 24 a 30 ºC sin estación fría, sufre daños por debajo de 12-14 ºC, y exige más de 1.500 mm de lluvia bien repartida con humedad ambiental alta y sin sequía estival. La Axarquía tiene inviernos suaves, pero también noches frescas, humedad baja y cinco meses sin lluvia. Un durián planteado ahí se queda parado, se defolia y no llega a floración.
En Canarias la limitación es la misma por el lado de la humedad y la amplitud térmica. Como planta de colección en invernadero cálido puede mantenerse un ejemplar joven, sabiendo que ocupará mucho, que exige suelo profundo, ácido y con drenaje impecable, y que es muy sensible a Phytophthora palmivora, que le pudre el cuello y las raíces al primer encharcamiento. Fruto no habrá.
En resumen
El durián es Durio zibethinus, un árbol tropical de la familia de la malva que florece sobre el propio tronco y depende de murciélagos para cuajar. Su fruto espinoso de uno a tres kilos combina ésteres afrutados con volátiles de azufre, y de esa mezcla sale un olor que muchos transportes públicos asiáticos prohíben y un sabor cremoso que poco tiene que ver con él. Se abre por las suturas, se come el arilo con los dedos y las semillas solo cocinadas. Es calórico y rico en potasio, dato a tener en cuenta con restricción renal. Y en España es una fruta de importación, casi siempre congelada: el clima peninsular y el canario no dan lo que este árbol necesita.
