Aplasta entre los dedos una hoja de perejil, otra de hinojo, otra de zanahoria y una rama de cilantro. Los cuatro olores son distintos, pero los cuatro tienen algo en común: son intensos, resinosos y salen de golpe. Ese olor es la firma química de una misma familia botánica, las Apiaceae, y viene de unos canales microscópicos llenos de aceite esencial que recorren toda la planta. La familia entera se reconoce por el olor antes que por la flor.
Qué son las Apiaceae y de dónde vienen
Las Apiaceae, conocidas durante mucho tiempo como Umbelíferas, agrupan alrededor de 450 géneros y más de 3.700 especies. Los dos nombres son válidos: Umbelliferae es uno de los ocho nombres familiares tradicionales que el código de nomenclatura conserva, y Apiaceae es la forma moderna, construida sobre el género tipo Apium, el apio.
Su centro de diversidad está en las regiones templadas del hemisferio norte, con dos focos muy marcados: la cuenca mediterránea y Asia central, desde Irán hasta el Himalaya. La práctica totalidad de los cultivos de la familia salieron de ahí. La zanahoria doméstica procede de poblaciones de Daucus carota de Asia central, seleccionadas hacia el siglo X en la zona de Afganistán, y las variedades naranjas que damos por normales son bastante recientes: aparecen en Países Bajos en el siglo XVII, a partir de tipos amarillos. Antes de eso, las zanahorias cultivadas eran moradas, amarillas o blancas.
La familia está emparentada con las Araliáceas (la hiedra, el ginseng) y con las Pittosporáceas, dentro del orden Apiales. Ese parentesco explica algo que suele extrañar: entre tanta herbácea de huerto hay también arbustos y hasta pequeños árboles insulares, y en nuestras costas y rocas mediterráneas hay especies leñosas en la base y perfectamente xerófilas.
Las características que permiten reconocerlas
Es una de las familias más homogéneas de las plantas con flor, y eso la hace fácil de identificar en conjunto y difícil de resolver especie por especie.
Porte. Predominan las herbáceas anuales, bienales y perennes, con raíz axonomorfa (una raíz principal engrosada que va derecha hacia abajo). Esa raíz pivotante es a la vez el órgano de reserva que comemos en zanahoria, chirivía o apionabo, y la razón de que casi ninguna de estas plantas tolere el trasplante.
Tallo. Erecto, surcado longitudinalmente y con frecuencia hueco entre nudos. Cortar un tallo de apio o de hinojo y ver el canal central es una comprobación de campo rápida.
Hojas. Alternas, casi siempre muy divididas (pinnadas, bipinnadas o tripinnadas, hasta parecer plumas o hilos, como en el eneldo y el hinojo) y, sobre todo, con la base ensanchada en una vaina que abraza el tallo. Esa vaina es uno de los caracteres más fiables de la familia. Y hay excepciones llamativas: Bupleurum tiene hojas enteras que parecen de una gramínea, y Eryngium las tiene coriáceas y espinosas, más propias de un cardo.
Inflorescencia. La umbela, que da nombre al grupo. Es un radio de pedicelos que salen todos del mismo punto, como las varillas de un paraguas, y en la mayor parte de la familia es una umbela compuesta: cada radio termina en una umbelita a su vez. En la base de la umbela principal puede haber un verticilo de brácteas (el involucro) y en la de cada umbelita otro más pequeño (el involucelo); la presencia, ausencia y forma de esas brácteas es una de las claves para distinguir géneros. La zanahoria silvestre añade un detalle inconfundible: una flor central de color rojo oscuro o púrpura en medio de la umbela blanca.
Flores. Diminutas, generalmente blancas o amarillas, pentámeras, con 5 pétalos, 5 estambres y un ovario ínfero de dos carpelos coronado por un disco nectarífero bien visible. El néctar queda completamente al descubierto.
Fruto. Un esquizocarpo seco que al madurar se parte en dos mitades llamadas mericarpos, cada una con una semilla. Es aquí donde está el detalle importante: recorriendo el fruto hay unos conductos, las vitas, cargados de aceites esenciales. Cuando compramos "semillas" de comino, anís, cilantro, alcaravea o hinojo, estamos comprando en realidad frutos enteros, y su valor culinario está en esas vitas.
Por qué la flor es así: polinizadores de boca corta
Una umbela no es una flor bonita; es una plataforma de aterrizaje. Al agrupar cientos de flores minúsculas en una superficie plana y ofrecer el néctar sin ningún tubo floral que lo esconda, la umbela queda accesible para insectos de aparato bucal corto que no pueden explotar una flor tubular: sírfidos, avispas parasitoides, moscas, escarabajos, crisopas, chinches depredadoras.
Esto tiene una traducción directa en el huerto y es el argumento más sólido para dejar florecer algunas de estas plantas: los sírfidos y las avispas parasitoides cuyas larvas devoran pulgón necesitan néctar en su fase adulta. Una mata de eneldo, de cilantro o de hinojo en flor junto a las hortalizas mantiene esa población de enemigos naturales sin que haya que comprar nada. Es control biológico de conservación, y las Apiaceae son, junto a las Asteráceas, el mejor recurso disponible para ello.
Además, la familia es en general protándrica: los estambres de una flor maduran y se caen antes de que su propio estigma sea receptivo. Con eso fuerza la fecundación cruzada, y de ahí sale un problema práctico que trataremos más abajo con las semillas.
Las especies que importan
Hortalizas de raíz o de tallo. La zanahoria (Daucus carota subsp. sativus), la chirivía (Pastinaca sativa), el apio (Apium graveolens var. dulce) y el apionabo (A. graveolens var. rapaceum), el hinojo de bulbo (Foeniculum vulgare var. azoricum) y el perejil de raíz (Petroselinum crispum var. tuberosum). Casi todas son bienales: el primer año acumulan reservas en la raíz y el segundo florecen y mueren.
Hierbas aromáticas de hoja. Perejil (Petroselinum crispum, liso o rizado), cilantro (Coriandrum sativum), eneldo (Anethum graveolens), perifollo (Anthriscus cerefolium) y levístico o apio de monte (Levisticum officinale), una perenne enorme y muy poco usada en España que aporta un sabor a caldo concentrado.
Especias que son frutos. Anís verde (Pimpinella anisum), comino (Cuminum cyminum), alcaravea (Carum carvi), hinojo (Foeniculum vulgare) y la propia semilla de cilantro, que sabe a algo completamente distinto de su hoja.
Silvestres mediterráneas y ornamentales. El cardo corredor (Eryngium campestre) y el cardo marino (E. maritimum), de un azul metálico que se ha llevado a la jardinería seca con E. bourgatii y E. planum; la biznaga (Ammi visnaga), cuyas umbelas secas se usaban como palilleros; la cañaheja (Ferula communis), imponente en primavera en toda la mitad sur y tóxica para el ganado; y el hinojo marino (Crithmum maritimum), carnoso, comestible en encurtido y perfectamente adaptado a la sal.
Las tóxicas, que hay que conocer por nombre. La cicuta (Conium maculatum), con el tallo manchado de púrpura y olor desagradable a orina de ratón; el nabo del diablo (Oenanthe crocata), abundante en arroyos y cunetas húmedas del norte y noroeste, con raíces tuberosas que se confunden con chirivías y que es una de las plantas más letales de la flora ibérica; la cicutaria menor (Aethusa cynapium), que se parece al perejil; y Heracleum mantegazzianum, invasora en el norte, cuyo jugo con luz solar provoca quemaduras graves.
De ahí la regla que conviene grabar: no se recolecta ninguna umbelífera silvestre para comer sin identificación segura a nivel de especie. Es la familia con la peor relación entre plantas comestibles y plantas mortales de toda la flora europea, y el error clásico es fiarse del aspecto de la hoja o de la umbela, que es justamente lo que todas comparten.
Cultivarlas: lo que casi todas piden en común
Siembra directa, siempre que se pueda. La raíz pivotante se daña con el trasplante y responde bifurcándose. Zanahoria y chirivía se siembran obligatoriamente en su sitio; el apio y el perejil admiten cepellón si se hace pronto y sin descalzar la raíz.
Germinación lenta y con manía. El perejil tarda de tres a cinco semanas, y la chirivía y la zanahoria entre dos y tres. El motivo no es el que suele contarse: no basta con remojar la simiente. Los frutos llevan inhibidores de la germinación en el pericarpo, que se lavan poco a poco con riegos sucesivos, y en esas semanas el sustrato no puede secarse ni un día. Un único secado a media germinación arruina la siembra. La solución práctica es regar con difusor fino a diario y cubrir el surco con un tablón, un saco o una malla de sombreo hasta que asome la primera hoja.
Semilla de vida corta. Las de chirivía duran un año escaso; las de zanahoria, apio y perejil, dos o tres. Comprar semilla de umbelíferas de hace cuatro campañas es tirar el tiempo de siembra. Guardarlas en frío y en seco alarga algo el plazo, pero no las resucita.
Suelo suelto y sin estiércol fresco. Las raíces bifurcadas, torcidas o peludas de zanahoria y chirivía casi siempre vienen de dos causas: piedras y terrones, o exceso de nitrógeno reciente. El estiércol se aporta al cultivo anterior, nunca al mismo.
Calendario peninsular. La zanahoria admite siembras de febrero a septiembre según zona, evitando el corazón del verano en el interior; la chirivía se siembra en primavera y se cosecha de otoño en adelante, mejorando de sabor tras las primeras heladas; el cilantro y el eneldo son de tiempo fresco y se espigan enseguida con el calor, así que su momento es marzo-abril y sobre todo septiembre; el perejil aguanta casi todo el año en climas suaves.
Subida a flor prematura. Al ser bienales, muchas necesitan pasar frío para florecer. Una siembra demasiado temprana que reciba una racha de temperaturas bajas por debajo de unos 10 °C durante varias semanas puede recibir esa señal de invierno y espigarse el primer año, con la raíz leñosa e incomible. Es el fallo típico de las siembras de apio y de zanahoria adelantadas en febrero al aire libre.
Plagas, enfermedades y rotación
La mosca de la zanahoria (Chamaepsila rosae) es el problema serio: sus larvas hacen galerías negras en la raíz de zanahoria, chirivía y apio. La localiza por el olor que desprende el cultivo al aclarar o al arrancar, de modo que conviene aclarar al atardecer y retirar de inmediato las plantitas arrancadas. La malla antiinsectos de 0,8 mm bien sellada por los bordes es la medida realmente eficaz, porque la mosca vuela a poca altura.
En hoja aparecen la alternariosis (Alternaria dauci), favorecida por riegos por aspersión al atardecer, la septoriosis del apio y del perejil, y el oídio en finales de ciclo. En raíz almacenada, Sclerotinia.
Una advertencia que merece la pena: las orugas grandes de rayas verdes, negras y naranjas que aparecen sobre el hinojo, el perejil o la zanahoria son de Papilio machaon, la mariposa macaón. Comen poco, no arruinan nada y son uno de los lepidópteros más vistosos de la Península. No se matan.
Por los hongos de suelo y los nematodos, conviene no repetir umbelíferas en la misma tabla durante tres o cuatro años. Y sí hay algo de cierto en la fama alelopática del hinojo: sus exudados radiculares inhiben el crecimiento de varias hortalizas vecinas, así que va mejor en un rincón propio que intercalado.
Guardar semilla: la trampa de la polinización cruzada
Dejar espigar una zanahoria para recoger su simiente parece la operación más lógica del mundo, y en la práctica sale mal más veces de las que sale bien. Al ser protándrica y polinizarse por insectos generalistas, la zanahoria cultivada se cruza sin ningún problema con la zanahoria silvestre (Daucus carota subsp. carota), que crece en cualquier cuneta y que es la misma especie. El resultado, a la generación siguiente, son raíces blancas, finas, leñosas y sin sabor. Para semilla propia hay que aislar por distancia (cientos de metros) o por malla con polinización manual, y partir de un número suficiente de plantas madre, porque estas especies acusan la consanguinidad. Con el eneldo, el cilantro o el perejil el asunto es mucho más sencillo y la semilla propia sale bien.
En resumen
Las Apiaceae o umbelíferas son una familia de unas 3.700 especies, principalmente herbáceas y de origen templado, con dos focos en el Mediterráneo y Asia central. Se reconocen por el tallo surcado y hueco, las hojas divididas con vaina envolvente, la umbela compuesta de flores diminutas y el fruto seco que se parte en dos mitades llenas de aceite esencial. De ahí salen buena parte de las hortalizas de raíz y casi todas las especias de semilla de la cocina mediterránea, pero también las plantas más venenosas de la flora ibérica, motivo por el que ninguna umbelífera silvestre debe recolectarse sin identificarla con seguridad. En el huerto piden siembra directa, suelo suelto sin estiércol fresco, semilla reciente y una humedad constante durante las tres a cinco semanas que tardan en nacer; a cambio, dejar florecer una parte de ellas alimenta a los sírfidos y las avispas parasitoides que controlan el pulgón sin que haya que intervenir.
