La caña de azùcar, es una planta muy utilizada en todo el mundo para la fabricaciòn del popular endulzante natural llamado azúcar.
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una planta herbácea tupida que pertenece a la familia Gramineae, sinónimo de Poaceae, también conocida como Graminaceae.
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¿Qué es la caña de azúcar?
Es una planta originaria de Asia y tiene orígenes muy antiguos. En Occidente lo hemos sabido gracias a los árabes que lo introdujeron en España alrededor del año 700 DC y luego se ha convertido a lo larrgo de los siglos en una planta cada vez más familiar.
La caña de azúcar, se cultiva principalmente para la producción industrial de azúcar, ya que puede alcanzar hasta tres metros de altura y su largo tallo contiene dentro de un rico tejido azucarado y jugoso . Además, en condiciones adecuadas, la planta puede alcanzar los 7-8 años de vida.
¿ Cuáles son las características de la caña de azùcar?
La planta desarrolla rizomas robustos a partir de los cuales se originan diferentes tallos, o tallos, de hasta 6 metros de altura, con un diámetro de 2-5 centímetros, caracterizados, como en todas las gramíneas, por la presencia de nudos y entrenudos a partir de los cuales se desarrollan las hojas; los tallos son de color variable desde verde, más o menos intenso o veteado de amarillo o rojizo, a rojo púrpura, y contienen una sustancia azucarada que se concentra principalmente en la base, donde se corta para la recolección y extracción de azúcar. ; después del corte, al nivel del collar germinan nuevos tallos que comienzan un nuevo ciclo vegetativo, siendo la caña de azúcar son planta perenne de fácil cuidado.
¿De dónde es originaria la caña de azúcar?
Originario del sur de Asia, introducido por los árabes a España y más tarde a Sicilia, después del descubrimiento de América, se generalizó en las áreas de América Central y del Sur y en las islas del mar Caribe.
Actualmente, la caña de azúcar, que ama los climas cálidos y húmedos, se cultiva a pleno sol en países con un clima tropical con una precipitación anual de al menos 1000 mm, especialmente Asia, América Central y del Sur, el Caribe, África y Australia.
¿Que uso podemos darle a la caña de azùcar?
Un endulzante natural
De la caña de azúcar, se extrae un azúcar, la sacarosa, contenida en los tallos, que se limpia de las hojas y se lava para eliminar las impurezas, luego se pica, macera en agua y se exprime: así se obtiene la melaza, que contiene aproximadamente 10-15 % sacarosa Los residuos vegetales del procesamiento se utilizan como combustible o como celulosa para producir papel.
La melaza se concentra y se purifica para obtener los cristales de azúcar utilizados como edulcorante, divididos en dos tipos: azúcar en bruto, con un color ámbar, y azúcar moreno, más marrón, organolépticamente más rico; Panela y Mascavo son dos tipos de azúcar de caña integral artesana granulada y no cristalizada, muy preciosa, que contienen una gran parte de la melaza, seca, lo que les confiere cualidades organolépticas y aromas particularmente intensos.
El azúcar de caña cruda se obtiene a través de un proceso de refinación que lo agota de algunas sustancias, mientras que el azúcar de caña entera no se refina, sino que se obtiene solo al exprimir la caña de azúcar y conserva los aromas y nutrientes originales. Además, el azúcar de caña entero es ligeramente menos calórico que el azúcar blanco, obtenido tanto de la remolacha azucarera como del azúcar de caña crudo; Es rico en minerales como calcio, fósforo, potasio, zinc, flúor, magnesio, cromo y vitaminas A, B1, B2, B6, C, PP.
Por lo tanto, es preferible tener azúcar de caña entera, posiblemente orgánica, incluso si el azúcar de caña cruda tiene un sabor más delicado que armoniza mejor, por ejemplo, con bebidas como el café, de las cuales no altera el sabor: de hecho, es azúcar sin refinar lo que se encuentra en sobres de dosis única en bares.
Sin embargo, el azúcar de caña entera tiene un sabor más variado, con toques de regaliz , que dependen de muchas variables, como el lugar de cultivo, la estación, el clima, la cosecha.
+Con una cucharadita de azúcar moreno de caña agregada al té , infusiones, café de cebada o agua y limón, se obtienen bebidas energizantes agradables y, además, espolvoreadas sobre ensalada de frutas o helado, les da un sabor exótico particular; Puede reemplazar el caramelo en los pudines y, como es higroscópico, ayuda a mantener suaves las galletas y los pasteles.
De la caña de azúcar también puede obtener alcohol etílico puro o bebidas alcohólicas como la “cachaça”, un brandy que representa el destilado real de la caña de azúcar; El “ron industrial” se puede hacer de melaza, diferente del preciado “ron agrícola” extraído del jugo fresco, con un sabor más suave.
Caña de azúcar
Cómo se extrae el azúcar de la caña de azúcar
Estamos acostumbrados a ver azúcar granulada lista para usar en nuestras mesas. ¿Pero cómo lo consigues?
A través de una serie de extracciones industriales de algunas plantas; la sacarosa, que es el azúcar presente en nuestras mesas, se extrae principalmente de la remolacha azucarera en Europa y de la caña de azúcar en el resto del mundo; Se extrae un líquido marrón llamado “salsa azucarada” de estas plantas con diferentes métodos de extracción en los dos casos.
Extracción de caña de azúcar
El ciclo de cultivo de la caña de azúcar dura un total de 22 meses. En principio, la caña de azúcar tarda 12 meses en madurar por completo, pero también según el área en que se cultiva, hay áreas en las que la planta madura en seis meses y otras en las que tarda 24 meses.
Al llegar a la madurez de la planta, los bastones se cortan en la base, se privan de la parte superior y las hojas (ya que los tallos solo son útiles para la extracción) y se transportan a las industrias para su procesamiento.
Aquí las varillas se lavan primero muchas veces para eliminar las escorias y los parásitos, luego se cortan y se pasan a los cuchillos rotativos para ser triturados. Una vez hecho esto, los restos de caña se someten a fases alternadas de maceración en agua y molienda mecánica en los rodillos, llamados molinos, en la fábrica industrial de azúcar, para extraer la salsa, que es verde-negra (mientras que la de la remolacha es azul-negra), y en esta etapa contiene aproximadamente 10-15% de sacarosa.
Las herramientas utilizadas para la extracción son molinos de cilindros horizontales, que desfibran y trituran el barril, actuando simultáneamente como exprimidores. El jugo exprimido se recoge en un tanque debajo, se calienta para evaporar la parte acuosa y concentrar más el jugo, que en esta etapa se espesa, formando pequeños cristales. A partir de aquí, se purifica de sustancias no azucaradas que evitarían su cristalización y obtenemos una salsa amarilla más o menos intensa.
Los desechos y residuos de este proceso de molienda y prensado se denominan bagazo. Inicialmente, el bagazo estaba destinado a convertirse en fertilizante, pero con el tiempo se utiliza cada vez más como base de partida para la preparación de fibras celulósicas o como combustible orgánico natural.
En cambio, el azúcar así obtenido se concentra y se convierte en azúcar de caña en bruto , de un color que varía de amarillento a marrón, listo para ser consumido tal cual o para ser sometido a refinación. A partir de aquí, tendremos azúcar blanca refinada, a veces también llamada azúcar morena comercial, a la que luego se agrega melaza para darle un sabor más intenso.
Esto significa que si desde un punto de vista calórico la diferencia entre el azúcar morena y blanca es mínima (356 Kcal / 100 g hacen que el azúcar morena sea ligeramente menos calórica), el azúcar morena tiene peculiaridades nutricionales:
- Tiene una menor cantidad de sacarosa;
- Rico en vitaminas A, C, B1, B2, B6 y sales minerales como hierro, potasio y magnesio.
Otras plantas que se utilizan para endulzar
Inulina de algunas Asteraceae
La inulina es un polisacárido que se presenta como un polvo blanco, soluble en agua e insípido. Se encuentra en alcachofas y en las raíces de la alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ), diente de león ( Taraxacum officinale ), achicoria ( Cichorium intybus ), Inula helenium . Es un azúcar que no aporta calorías ya que escapa a la digestión y no es absorbido por el intestino. Es parte de esa clase de alimentos llamados prebióticos, que promueven el crecimiento de bacterias útiles para el cuerpo.
La sacarosa de caña y la remolacha azucarera
La sacarosa, o el azúcar de mesa común, se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera y proporciona alrededor de 4 calorías por gramo. Hace dos mil años se descubrió que la caña de azúcar ( Saccharum officinarum ), una especie perenne, que crece en países tropicales, muy similar a la caña común, tenía una médula muy dulce y buena como alimento. En Europa, no fue hasta mediados del siglo XVIII que se extrajo sacarosa de las raíces de remolacha ( Beta vulgaris ), una planta herbácea anual. En comparación con el azúcar de remolacha, que se vende blanco y refinado, el azúcar moreno se encuentra crudo y más rico en nutrientes. De hecho, contiene calcio, potasio, hierro, manganeso, fósforo y vitaminas del complejo B.
Fructosa de frutas y verduras
También llamada levulosa, la fructosa es un azúcar que proporciona alrededor de 4 calorías por gramo como la sacarosa, se recomienda en dietas bajas en calorías, ya que tiene casi el doble del poder edulcorante de la sacarosa, por lo que la mitad es suficiente.
Está altamente concentrado en la fruta madura de la que deriva el nombre, pero también se encuentra en las verduras y es uno de los principales componentes de la miel. Son ricos en: plátanos, fresas, naranjas, mandarinas, zanahorias, tomates maduros, berenjenas, pimientos.
La glicirricina del regaliz
El regaliz ( Glycyrrhiza glabra ) es una leguminosa que en las raíces contiene glicirricina, una sustancia con un poder edulcorante 150 veces mayor que la sacarosa. También contiene saponinas, sacarosa, manita, ceras, lignina, aminoácidos. Tiene propiedades digestivas, emolientes y calmantes y está indicado para combatir la acidez y la acidez estomacal. También tiene una acción balsámica, expectorante, antitusiva y ligeramente laxante.
Sin embargo, es bueno usarlo ocasionalmente o, en cualquier caso, no consumir más de 5-6 gramos por día, ya que el regaliz actúa sobre el equilibrio agua-solución salina del cuerpo, realizando una acción antidiurética. , causando hipertensión.
Xilitol de haya y abedul
El xilitol, también llamado azúcar de madera, está presente en la corteza de abedul y haya ( Fagus sylvatica ), en el recubrimiento de granos de cereal (salvado) y en pequeñas cantidades en las verduras. No es metabolizado por las bacterias de la cavidad oral, a diferencia de lo que sucede con la sacarosa, por lo tanto, no acidifica la saliva con el consiguiente daño a los dientes y, por esta razón, se utiliza como edulcorante para caramelos y chicles. Proporciona aproximadamente un 40% menos de calorías que el azúcar común.
Maltosa
La maltosa se encuentra en la malta o en los cereales germinados. Se obtiene principalmente por escisión, por algunas enzimas, del almidón contenido en cebada, arroz y trigo. Proporciona una ingesta calórica de 3,1 calorías por gramo, por lo tanto, inferior a la sacarosa, pero con un poder edulcorante inferior a un tercio. Se utiliza en la producción de cerveza, whisky, pan y galletas.
S orbitolo
Rowanberries y también cerezas, manzanas, uvas y albaricoques contienen sorbitol, una sustancia edulcorante que proporciona solo 2.4 calorías por gramo. El sorbitol, como el xilitol, son polialcoholes que el intestino absorbe poco. Las dosis superiores a 5 gramos por día pueden causar problemas intestinales y acción laxante. El sorbitol se usa en productos para diabéticos, como estabilizador y edulcorante en alimentos horneados, y como no es cariogénico, incluso en caramelos y chicles.
Maná de Fraxinus ornus
Algunos árboles del género Fraxinus , en particular el Fraxinus ornus , tiene una corteza que suelta una dulce savia llamada maná. El más valioso es el maná que crece en forma de cannoli, luego está la chatarra de maná, que se raspa de la corteza y el maná en el destino, que gotea del tronco y cae sobre las plantas de tuna especialmente cultivadas bajo los fresnos, solo para recogerlo.
El maná tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa y está compuesto por un 75% de azúcares, de los cuales el 60% es manitol y el 15% es glucosa y fructosa. También contiene agua, vitaminas, minerales, enzimas, resinas, mucílagos.
El maná facilita la diuresis, promueve la limpieza del hígado y es un excelente fluidificante bronquial y antitusivo. Sin embargo, es aconsejable no exceder la dosis diaria de 50 mg por cada kg de peso corporal, ya que es laxante.
Stevia rebaudiana
Las hojas de Stevia rebaudiana , una herbácea nativa de América del Sur, tienen un poder edulcorante 200-300 veces mayor que la sacarosa, pero también contienen una sustancia cancerígena: el esteviol, por el cual la Comunidad Europea ha prohibido su venta. Sin embargo, en Japón, durante 40 años, ha sido utilizado rutinariamente por las industrias para endulzar la amplia gama de productos “ligeros”, ya que es casi libre de calorías.
