La caña de azúcar es una gramínea perenne y gigante, de la familia de las poáceas, cuyo tallo acumula sacarosa en cantidades que no tiene ninguna otra planta de cultivo. La especie clásica es Saccharum officinarum, aunque lo que hoy se cultiva en el mundo son híbridos complejos entre esa y otras especies del mismo género. Es pariente del trigo, del maíz y del bambú en el sentido amplio de la palabra: hierba, no árbol, aunque llegue a la altura de una casa baja.
De ella sale la mayor parte del azúcar que se consume en el planeta, y también melaza, ron, cachaza, etanol combustible y el bagazo con el que se alimentan las propias fábricas. En España se cultivó durante siglos en la costa de Granada y Málaga, y esa historia es la que explica los ingenios y las chimeneas que todavía se ven en Motril, Salobreña o Nerja. Aquí tienes qué planta es, cómo funciona por dentro, de dónde vino y qué se saca de ella, sin las leyendas nutricionales que suelen acompañarla.
Cómo es la planta
De un rizoma subterráneo brotan varios tallos agrupados en macolla, gruesos, cilíndricos y divididos en nudos y entrenudos, igual que una caña de bambú. En cada nudo hay una yema y el punto de inserción de una hoja, protegido por una vaina que abraza el tallo. Las hojas son largas, acintadas y de borde áspero: cortan la piel con facilidad, y por eso quien trabaja en un cañaveral lleva manga larga.
La sacarosa se acumula en el parénquima del tallo, y no de manera uniforme: se concentra más en la mitad inferior, que es la parte que se aprovecha en la molienda. Los tallos pueden ser verdes, amarillentos, veteados o de un morado intenso según la variedad, un rasgo que en las variedades ornamentales es el principal atractivo.
Dos detalles fisiológicos explican su rendimiento. El primero es que es una planta de metabolismo C4, un mecanismo fotosintético que aprovecha muy bien la luz intensa y las temperaturas altas, lo que la convierte en una de las plantas más eficientes convirtiendo sol en materia vegetal. El segundo es que es perenne y rebrota: tras el corte, las yemas de la base emiten tallos nuevos, lo que en agricultura se llama retoño o soca, y permite varias cosechas de una misma plantación antes de replantar.
Florece en panículas plumosas y plateadas, pero en los cultivos comerciales la floración se evita en lo posible porque desvía energía y reduce el contenido de azúcar del tallo. Además, los híbridos modernos producen semilla poco viable, así que la caña se multiplica siempre por trozos de tallo, no por semilla.
De Nueva Guinea a la costa de Granada
El origen de Saccharum officinarum está en Nueva Guinea, donde se domesticó hace milenios a partir de cañas que se masticaban por su jugo dulce. De allí pasó al sudeste asiático y a la India, donde se desarrollaron las primeras técnicas para cristalizar el azúcar, y con la expansión árabe llegó al Mediterráneo.
En la península entró por al-Ándalus, y encontró su hueco en la franja costera de Granada y Málaga, que es el único punto de la Europa continental con inviernos lo bastante suaves para una planta tropical. Allí se levantaron ingenios que molían la caña, y el paisaje de la llamada Costa Tropical estuvo dominado por cañaverales hasta hace poco: la industria azucarera local se apagó ya entrado el siglo XXI, cuando cerró el último ingenio en activo. Queda el patrimonio industrial, alguna parcela testimonial y el ron que todavía se elabora en Motril a partir de melaza.
Tras el descubrimiento de América, el cultivo se trasladó masivamente al Caribe y a Brasil, ligado a las plantaciones y al trabajo esclavo, y ahí sigue el grueso de la producción mundial junto con la India y el sudeste asiático. Brasil es hoy el mayor productor, en buena medida porque destina una parte enorme de su cosecha a etanol combustible.
Qué se saca de la caña
El proceso industrial es sencillo de contar. Los tallos se lavan, se trocean y se desfibran, y luego pasan por molinos de rodillos que exprimen el jugo. Ese jugo se clarifica, se concentra por evaporación y se cristaliza en centrífugas, que separan los cristales de azúcar del líquido viscoso que no cristaliza: la melaza.
- Azúcar. Los cristales lavados y secados dan el azúcar de caña. Si se refinan hasta eliminar los restos de melaza, azúcar blanco; si conservan parte de ella, azúcar moreno de caña.
- Panela, piloncillo o rapadura. Se obtiene evaporando el jugo entero sin separar la melaza, de modo que no hay cristalización ni refinado. De ahí su color oscuro y su sabor intenso.
- Melaza. Se usa en alimentación animal, en destilería y en fermentaciones industriales. El ron industrial parte de melaza; el ron agrícola, del jugo fresco.
- Cachaza brasileña. Destilado directo del jugo de caña fermentado, distinto del ron de melaza.
- Bagazo. El residuo fibroso de la molienda. Se quema en las calderas del propio ingenio para generar vapor y electricidad, y también sirve como materia prima para papel y tableros.
- Etanol. Fermentando el jugo o la melaza. Es la base del programa brasileño de combustible.
Azúcar moreno, panela y azúcar blanco
Aquí es donde circula más desinformación. Químicamente, tanto el azúcar blanco como el moreno son sacarosa en una proporción altísima; lo que cambia es la pequeña fracción de melaza que queda en el moreno y que aporta color, aroma y una cantidad de minerales tan baja que no tiene relevancia dietética. Las diferencias de calorías entre unos y otros son mínimas.
Dicho de otro modo: la panela y el azúcar moreno saben mejor en un café o en un bizcocho y tienen más carácter, pero no son alimentos saludables por llevar trazas de melaza. Y conviene saber que en el mercado hay azúcar blanco teñido con melaza vendido como moreno, algo perfectamente legal si se etiqueta como tal, pero que no es lo mismo que un azúcar de caña integral.
Este sitio no da consejo dietético ni médico. Si te interesa el consumo de azúcar en tu alimentación, eso lo hablas con un profesional sanitario, no con una página de jardinería.
Otras plantas que endulzan
La caña no es la única fuente vegetal de dulzor, y esto ayuda a ponerla en contexto:
- Remolacha azucarera (Beta vulgaris). Aporta la sacarosa que se produce en Europa, incluida España. El azúcar extraído es indistinguible del de caña una vez refinado.
- Estevia (Stevia rebaudiana). Sus hojas contienen glucósidos de esteviol, con un poder edulcorante muy superior al del azúcar y sin aporte calórico apreciable. Conviene aclarar un bulo que arrastran muchos textos: los glucósidos de esteviol están autorizados en la Unión Europea como aditivo E 960 desde el Reglamento (UE) nº 1131/2011, que modificó el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008. No están prohibidos.
- Regaliz (Glycyrrhiza glabra). Su raíz contiene glicirricina, mucho más dulce que la sacarosa. Un consumo elevado y continuado de glicirricina puede afectar a la tensión arterial, así que no es un sustituto del azúcar para uso diario.
- Abedul y haya. De ellos se obtiene xilitol, un polialcohol que se emplea en chicles y caramelos.
- Fresno de flor (Fraxinus ornus). De su corteza incidida se recoge el maná, una exudación dulce tradicional en Sicilia, hoy muy minoritaria.
En resumen
La caña de azúcar es una hierba tropical perenne y gigante que almacena sacarosa en el tallo, se multiplica por esquejes y rebrota tras el corte. Su eficiencia fotosintética y esa capacidad de rebrote la han convertido en el cultivo del que sale la mayor parte del azúcar del mundo, además de melaza, ron, bagazo y etanol.
En España tuvo un papel real en la costa tropical de Granada y Málaga, con ingenios propios hasta hace muy poco, y sigue siendo la única zona peninsular donde una planta así puede pasar el invierno al aire libre. De sus derivados conviene quedarse con lo comprobable: el azúcar moreno y la panela tienen más sabor que el blanco, no más virtudes.
