El yacón, Smallanthus sonchifolius, es uno de los pocos tubérculos andinos que sale adelante de verdad en el clima templado español. La oca y la mashua, sus vecinas de origen, necesitan días cortos para engordar y aquí llegan a noviembre sin haber hecho nada; el yacón es mucho menos exigente en ese aspecto y llena sus raíces con el verano y el otoño normales de la península. Por eso aparece con frecuencia en huertos de aficionado, y por eso merece una ficha que no vaya de promesas.
Lo que lo hace peculiar no es que sea dulce, sino de qué está hecho ese dulzor. Sus raíces no almacenan almidón como una patata, sino fructooligosacáridos, cadenas cortas de fructosa que el aparato digestivo humano no tiene enzimas para romper. No se digieren: pasan enteras al intestino grueso, donde fermentan. Esa frase, dicha sin adornos, explica a la vez su sabor, su textura y por qué comer medio kilo de golpe le sienta mal a mucha gente.
Una compuesta, no una solanácea
El yacón es de la familia de las compuestas o asteráceas, la del girasol, la lechuga y la pataca. No tiene nada que ver con la patata ni con el boniato, por mucho que se le parezca bajo tierra. Es una herbácea vigorosa, de tallos gruesos y erguidos que en una temporada levantan una mata considerable, con hojas grandes, triangulares y ásperas al tacto. Al final del ciclo abre unas flores amarillas pequeñas, de aspecto de margarita, que aparecen tarde y a menudo no llegan a nada en climas cortos.
Los nombres locales despistan. Se le llama también aricoma o jiquima, y en algunos sitios «pera de tierra», que describe bastante bien lo que sale al morderlo. El original de este artículo repetía que su nombre significa «tubérculo acuoso»; eso no lo puedo confirmar con fuente fiable, así que se queda fuera.
Dos órganos bajo tierra, y no se confunden impunemente
Aquí está el error clásico del principiante, y es el punto más útil de toda la ficha. El yacón produce bajo tierra dos cosas distintas:
- Las raíces tuberosas. Son las grandes, alargadas y fusiformes, de piel fina y parda, que cuelgan del cuello de la planta. Son lo que se come: carne blanca o ambarina, crujiente y muy jugosa. No sirven para plantar, porque no tienen yemas.
- El rizoma o corona. Es la masa compacta y nudosa que queda justo en la base de los tallos, más pequeña, con relieves y con yemas visibles. Eso es lo que se replanta. No se come: es fibrosa y no tiene ningún interés en la mesa.
Quien arranca la mata y se lo come todo se queda sin material de multiplicación para el año siguiente. Y quien planta una raíz tuberosa esperando que brote, espera en vano. En la cosecha, lo primero es separar la corona con cuidado y reservarla.
Los FOS, dicho con claridad
Los fructooligosacáridos que el yacón acumula en sus raíces son azúcares, saben dulce en la boca y por eso el tubérculo es dulce en crudo. Pero no se absorben en el intestino delgado como lo haría el azúcar de una manzana, así que la energía que aportan es bastante menor que la que sugiere su sabor. Eso es una descripción de lo que es la molécula, no una promesa de nada.
La contrapartida es directa y conviene decirla antes de que la descubras solo: esos FOS fermentan en el intestino grueso, y la fermentación produce gas. Hinchazón, ruidos y flatulencia son la reacción normal a una ración generosa, sobre todo la primera vez. Pasa exactamente lo mismo con la inulina de la pataca, que es de la misma familia botánica y guarda sus reservas de forma parecida. La recomendación práctica es empezar por poco e ir subiendo, y no servir un plato entero de yacón crudo a invitados que no lo han probado nunca.
El texto original de esta página decía que el yacón regula el azúcar en sangre, baja el colesterol y los triglicéridos, ayuda a perder peso, protege los huesos, previene el cáncer de colon, retrasa el envejecimiento, actúa de diurético y mejora la memoria. Todo eso se ha retirado entero y no se sustituye por otras afirmaciones. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Lo mismo vale para el sirope de yacón que se vende como suplemento adelgazante: si tienes diabetes, sobrepeso o cualquier otra dolencia, quien decide es tu médico.
A qué sabe y cómo se come
Crudo y pelado, el yacón es crujiente, muy acuoso y refrescante, con una textura que recuerda a la castaña de agua o a una pera muy firme, y un dulzor limpio sin acidez. Es su mejor presentación, en bastones o en láminas, en ensalada o solo.
Se oxida y se pardea deprisa en cuanto lo cortas, igual que una manzana, así que se pela en el momento y se rocía con limón o lima si no va a servirse enseguida. La piel es fina pero de sabor resinoso y se retira siempre.
Cocinado pierde parte de la gracia porque se ablanda, aunque aguanta bien salteados cortos al estilo de una verdura crujiente, y en almíbar o reducido da un jarabe oscuro. Frito no funciona como una patata: no tiene almidón y no queda crujiente, se queda blando. Conviene saberlo antes de estropear medio kilo.
Cultivo en el huerto español
Plantación. Se parte de trozos de corona con al menos una yema, plantados en primavera cuando haya pasado el riesgo de helada y el suelo esté templado. Cada trozo se entierra pocos centímetros, con la yema hacia arriba. También se compran plantas ya enraizadas, que es lo más cómodo si empiezas.
Sitio y suelo. Sol directo o media sombra ligera en el sur, donde el sol de agosto quema las hojas. El suelo tiene que ser profundo, suelto y con materia orgánica: las raíces engordan hacia abajo y en terreno compacto salen pequeñas y deformes. En suelo pesado, caballón o bancal elevado. Y deja sitio: una mata adulta ocupa bastante, así que un marco generoso entre plantas evita que se tapen unas a otras.
Riego. Regular durante todo el verano. Es una planta de mucha hoja y mucha transpiración, y una sequía prolongada en el momento del engorde se traduce directamente en raíces pequeñas. Acolchado para mantener el suelo fresco.
Ciclo. Es largo. La planta pasa el verano haciendo parte aérea y engorda las raíces sobre todo al final, en otoño, así que la tentación de arrancar en septiembre para ver qué hay es el modo más rápido de quedarse sin cosecha. Se espera.
Problemas. Pocos. Babosas y caracoles en los brotes jóvenes, que es cuando la planta es vulnerable, y poco más. Es un cultivo notablemente sano en la península.
Cosecha, curado y conservación
La señal para cosechar es la primera helada, que ennegrece y tumba la parte aérea. A partir de ahí se excava alrededor con horca, sin clavarla en el centro de la mata, y se levanta el conjunto entero. Las raíces tienen la piel muy fina y se magullan con nada, así que se manejan con cuidado y no se lavan a presión.
Recién sacadas del suelo saben menos dulces de lo que esperas. La práctica tradicional es dejarlas unos días al sol y al aire, extendidas y sin amontonar, antes de guardarlas: la piel se asienta, la raíz pierde algo de agua y el sabor se vuelve claramente más dulce. Es un paso real y merece la pena hacerlo.
Después, en un lugar fresco, oscuro y seco, aguantan semanas, y siguen ganando dulzor con el tiempo. Las coronas se guardan aparte, libres de heladas, en una caja con arena o turba apenas húmeda, y se dividen en primavera para la plantación siguiente. En zonas de invierno suave se pueden dejar en el suelo con un buen acolchado encima.
Un apunte de responsabilidad: el yacón se multiplica por rizoma y las coronas enraízan con facilidad. Los restos de la cosecha no se tiran al campo, ni al monte, ni a un cauce. Van a compostaje cerrado o a la basura, como con cualquier planta de jardín que rebrote de un trozo.
En resumen
El yacón es Smallanthus sonchifolius, una compuesta andina emparentada con el girasol y con la pataca que, a diferencia de la oca y la mashua, sí cuaja en clima templado español. Se planta en primavera a partir de trozos de corona con yema, quiere suelo profundo y suelto, riego regular todo el verano y paciencia hasta la primera helada, que es cuando se cosecha. Bajo tierra hay dos cosas distintas y no conviene confundirlas: las raíces tuberosas, que son lo que se come, y la corona nudosa de la base, que es lo que se replanta.
Sus raíces almacenan fructooligosacáridos en lugar de almidón, y eso explica todo lo demás: saben dulces, aportan menos energía de lo que ese dulzor sugiere, no fríen como una patata porque no tienen almidón, y fermentan en el intestino grueso, con los gases que eso conlleva si te pasas con la ración. Se comen crudas y peladas, rociadas con limón para que no se oxiden, y saben bastante mejor después de unos días de sol al aire que recién arrancadas.
