El melocotón es el fruto del melocotonero (Prunus persica), una rosácea de hueso emparentada con el albaricoque, la ciruela y el cerezo. Esta página prometía doce beneficios y hablaba de diabetes, de cáncer y de la vista. Todo eso se ha retirado: en la Unión Europea no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas para el melocotón, y las que existen para otros componentes están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí tiene sentido contar es qué melocotón estás comprando, porque bajo la misma palabra se venden frutas que se comportan de forma muy distinta en el plato. Antes, una precaución que el texto original no daba: lo que se come es la pulpa. La semilla que va dentro del hueso contiene amigdalina, un compuesto cianogénico, así que los huesos no se machacan, no se muelen y no se mastican. Esto vale para todas las rosáceas de hueso. Ante una ingestión, al médico, o al veterinario si ha sido un animal, o al Instituto Nacional de Toxicología.
Melocotones con la chapa roja sobre fondo amarillo y la pelusa característica de la especie, que es lo que los separa de una nectarina.
Carne adherida o carne suelta, que es lo que más cambia
La división que de verdad importa en la cocina no es el color ni el tamaño, es cómo se comporta el hueso. En los melocotones de hueso suelto la carne se separa limpia y la fruta se abre en dos mitades girándola con las manos. En los de hueso adherente la pulpa está pegada y hay que cortarla a cuchillo alrededor del hueso.
Los de carne firme y adherida se llaman pavías, y ese nombre no es un detalle de erudito: son los que aguantan el pelado, el corte en gajos y el almíbar sin deshacerse, y por eso son los que van a conserva. Los de hueso libre y carne más blanda se destinan a consumo en fresco. Si compras una caja para hacer mermelada o melocotón en almíbar y te llevas melocotones de carne blanda, te vas a encontrar con una papilla.
En algunas zonas de España se oye también prisco o abridor para los de hueso que se suelta, y durazno es el nombre general en gran parte de América. Es la misma especie con distinto nombre, como casi siempre en este oficio.
Carne amarilla y carne blanca
El color de la pulpa separa dos mundos de sabor. El melocotón de carne amarilla es el clásico de aquí: color intenso por los carotenoides, acidez marcada, aroma potente y buen comportamiento en cocina y conserva. El de carne blanca es más dulce y menos ácido, con aroma floral, más delicado al transporte y con más querencia por el consumo inmediato.
No hay uno mejor. Hay uno para cada cosa. A quien le parece que el melocotón blanco «sabe a poco» normalmente le falta acidez, y a quien el amarillo le resulta áspero suele estar comiéndolo antes de tiempo.
Melocotón, nectarina, paraguayo y platerina
Los cuatro son Prunus persica. La nectarina es un melocotón con la piel lisa, sin pelusa, por una variante genética; el paraguayo es un melocotón aplastado, con la misma piel aterciopelada; y la platerina es la versión aplastada y de piel lisa, es decir, una nectarina plana. La pelusa y la forma son lo único que cambia en la etiqueta del puesto.
Si lo que buscas es elegir bien una nectarina y que no te salga harinosa, eso está desarrollado en nectarina: cómo elegirla y que no salga harinosa. Y si la duda es con el albaricoque, que es otra especie, la tienes resuelta en albaricoque o melocotón: cómo distinguirlos.
Cuándo hay melocotón de verdad
La temporada española se extiende desde finales de la primavera hasta principios del otoño, y no es una sola cosecha sino una sucesión de variedades que se van relevando por zonas y por fechas. El valle del Segura, en Murcia, abre el calendario con recolecciones muy tempranas gracias a su clima suave, y el melocotón de Cieza es la referencia de ese extremo.
En el otro extremo está el melocotón de Calanda, en el Bajo Aragón, amparado por una denominación de origen: de carne amarilla y firme, tardío, se recolecta ya en septiembre y octubre, y se cultiva embolsado uno a uno en el árbol para protegerlo de la mosca de la fruta. Esa bolsa de papel es la razón de su aspecto pálido y de su piel fina.
Fuera de esos meses, lo que hay en el lineal viene de cámara o del hemisferio sur. Se puede comer, pero no esperes de él lo mismo.
Cómo elegirlo y cómo terminarlo en casa
El melocotón es una fruta climatérica: sigue madurando después de recogida. Eso significa que uno duro comprado hoy puede estar en su punto en dos o tres días a temperatura ambiente, y es la razón por la que se cosecha antes de estar listo.
Lo que no recupera es el azúcar. Si se cortó demasiado verde, ablandará pero seguirá soso, porque el azúcar se acumula en el árbol y no después. Por eso la pista útil no es el tacto sino el color de fondo: no la chapa roja, que depende de la variedad y del sol, sino el color del hueco entre la chapa y el pedúnculo. Si ahí queda verde, la fruta se cogió pronto. Si es amarillo o crema, buena señal. Y el olor, que en un melocotón bueno se nota a un palmo.
La nevera antes de tiempo es el error más repetido. El frío prolongado sobre fruta todavía dura produce la harinosidad, esa textura seca y algodonosa que no sabe a nada. Madúralo fuera, y mételo en frío solo cuando ya esté en su punto y solo para ganar un par de días.
Qué aporta como alimento
Aquí lo honesto es hablar de composición, no de promesas. El melocotón es, sobre todo, agua. Aporta azúcares propios de la fruta, fibra (una parte de ella en la piel), y los carotenoides que dan color a la carne amarilla. Contiene vitamina C, como la mayoría de la fruta fresca. No vas a encontrar aquí porcentajes, porque cambian con la variedad, el punto de maduración y la zona, y los números redondos que circulan por internet están copiados unos de otros.
Hay un asunto que sí conviene conocer en España y que el texto anterior ni mencionaba: la alergia al melocotón es una de las alergias alimentarias más frecuentes en el área mediterránea. El alérgeno principal se concentra en la piel, es muy resistente al calor y a la digestión, y provoca reacciones que van del picor de boca a cuadros graves. También explica que muchas personas alérgicas al melocotón reaccionen a otras frutas de la misma familia. Quien tenga diagnóstico, que siga las indicaciones de su alergólogo; quien note síntomas al comerlo, que consulte y no experimente por su cuenta.
En la cocina
En fresco no necesita nada. A partir de ahí, la fruta de carne firme da mucho juego: en almíbar casero, en mermelada, asado con el hueso puesto, a la plancha para acompañar carnes, o el clásico aragonés de melocotón en vino. La piel se puede dejar o quitar; para pelarlo sin destrozarlo, un corte en cruz en la base y unos segundos en agua hirviendo bastan, igual que con el tomate.
Lo que sobra, congela bien en gajos y sin hueso, aunque sale de ahí blando y sirve para batidos o repostería, no para comer tal cual.
En resumen
Bajo la palabra melocotón hay varias frutas. La primera pregunta útil es si el hueso se suelta o no, porque una pavía de carne adherida es para conserva y un melocotón de hueso libre es para comer con las manos. La segunda es el color de la carne, amarilla y ácida o blanca y dulce. Y la tercera es la temporada, que en España va de finales de primavera a principios de otoño, con Cieza al principio y Calanda al final.
De salud, nada. Las afirmaciones sobre diabetes, cáncer, vista y defensas que ocupaban esta página se han retirado enteras porque no hay ninguna declaración autorizada que las sostenga. Lo que se puede decir de un melocotón es lo que es: una fruta de mucha agua, con azúcar, fibra y carotenoides, buena cuando está en su punto y decepcionante cuando se cogió verde o se metió en la nevera antes de tiempo. Y el hueso, ni se muele ni se mastica.
