La uva de mesa se compra por el racimo entero y se juzga por dos cosas que casi nadie mira: el raspón, que es el esqueleto leñoso del racimo, y la capa blanquecina que cubre los granos. Si el raspón está verde y flexible, la uva se cortó hace poco. Si está pardo y quebradizo, lleva semanas de cámara aunque los granos sigan presentables.
Y antes de seguir, un aviso que la mayoría de las fichas de uva no da: la uva y las pasas son tóxicas para los perros, y se han descrito también casos en gatos y en hurones. Provocan un fallo renal agudo, la cantidad que lo desencadena es impredecible y no depende del color ni de si tiene semillas. Eso incluye las pasas del bizcocho, el racimo del frutero y las uvas de Nochevieja que ruedan por el suelo. Si tu perro ha comido uvas o pasas, llama al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología sin esperar a que aparezcan síntomas, y no intentes remedios caseros.
Esa capa blanca no es un tratamiento
La película mate que envuelve el grano y que se borra al pasar el dedo se llama pruina. La fabrica la propia planta: es una cera vegetal que impermeabiliza la piel, reduce la pérdida de agua y protege de los hongos. Es un signo de uva bien conservada y de poca manipulación, no de suciedad ni de producto pulverizado.
De hecho, conviene no lavar la uva hasta el momento de comerla, precisamente para no retirar esa cera antes de tiempo. En la pruina viven además las levaduras silvestres que en su día hicieron posible la fermentación espontánea del mosto, que es la razón de que el vino exista.
Grano firme, bien sujeto al raspón y sin arrugas junto al pedicelo: así se elige un racimo.
Cómo se elige un racimo
- El raspón, verde y flexible. Es el mejor indicador de frescura que tienes a mano.
- Los granos, bien sujetos. Si al levantar el racimo caen varios, la uva lleva tiempo cortada.
- Sin arrugas alrededor del pedicelo, el rabito de cada grano. Ahí empieza siempre la deshidratación.
- Sin granos reventados ni pegajosos, porque el zumo que sale fermenta y contagia al resto del racimo en un par de días.
- Firmeza al tacto. El grano debe resistir un poco antes de ceder.
Y una cosa que no se puede comprar: la uva no madura después de cortada. No es climatérica, así que no gana azúcar ni aroma en el frutero. Lo que traiga es lo que hay, igual que con los cítricos.
Variedades de mesa, con semilla y sin ella
En España conviven en el mostrador variedades muy distintas. La Moscatel de Alejandría es la más aromática de todas, con ese perfume que se reconoce a distancia, y lleva semillas. La Italia y el Napoleón son clásicas de grano grande. El Aledo es la uva tardía del Vinalopó alicantino, la que se embolsa racimo a racimo en papel durante el verano y sigue en la cepa hasta diciembre, y es la que se sirve en Nochevieja recién cortada. Junto a ellas han ganado terreno las variedades sin semilla de tipo Crimson o Superior.
La uva sin semilla no es uva a la que se le hayan quitado las pepitas. Son variedades en las que el óvulo se fecunda pero la semilla deja de desarrollarse muy pronto y queda reducida a un rudimento blando que ni se nota. Se ganó comodidad y se perdió, en general, aroma: los moscateles siguen siendo otra liga en sabor.
Si lo que quieres es una parra propia, el cultivo está contado en cómo plantar uvas, y ahí se explica también por qué en zonas frescas conviene una variedad temprana.
La piel y las pepitas
En la piel está casi todo lo interesante de la uva desde el punto de vista del sabor: el color, los taninos y buena parte del aroma. Por eso una uva pelada sabe a agua dulce y poco más, y por eso el vino tinto se hace macerando el mosto con los hollejos, mientras que un blanco puede salir de uva tinta si se separa el zumo enseguida.
Las pepitas se pueden comer sin problema, aunque son astringentes y amargan si se mastican. La costumbre de escupirlas es puro gusto, no precaución. De esas mismas pepitas, prensadas, sale el aceite de semilla de uva que se vende para cocinar, un subproducto de la industria del vino.
Así que, con las variedades con semilla, la recomendación práctica es comerlas enteras y masticar poco las pepitas, o quedarse con las apirenas si eso molesta. No hay más misterio.
Qué sostiene de verdad lo del resveratrol
El resveratrol es un compuesto real y bien descrito. Es un estilbeno que la vid fabrica en la piel del grano y en las hojas como defensa cuando la ataca un hongo, sobre todo el mildiu y la botritis. Por eso su cantidad varía muchísimo: depende de la variedad, del año, de la presión de enfermedad en el viñedo y de si la uva es tinta o blanca. En una uva de mesa sana y bien tratada hay poco, y bastante menos que en un vino tinto de crianza larga con los hollejos.
Lo que se vendió durante años es que ese compuesto explicaba la llamada paradoja francesa y que justificaba beber vino. Eso es donde el asunto se cae. Las cantidades que se han usado en los estudios de laboratorio y en los ensayos con suplementos están muy por encima de lo que aporta comer uva o beber vino, y los resultados en personas han sido mucho más flojos de lo que prometía el titular. Añade que el alcohol tiene sus propios riesgos y la cuenta no sale por ningún lado.
Por eso aquí no vas a encontrar ninguna afirmación de salud sobre la uva ni sobre el resveratrol. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet. Lo que sí se puede decir es composición: la uva es una fruta con mucha agua y con una proporción de azúcares más alta que la mayoría, que es justo lo que la hace buena para pasificar y para fermentar.
Las variedades de vinificación son otras: grano pequeño, piel gruesa y mucho más hollejo por litro de mosto.
Lavado, conservación y pasas
La uva se guarda en la nevera, en el cajón de la verdura, sin lavar y sin bolsa cerrada. Así aguanta en torno a una semana, según lo fresca que viniera. Lavarla antes de guardarla es el error clásico: retira la pruina, deja humedad entre los granos y adelanta los mohos.
Se lava justo antes de comerla, con el racimo entero bajo el grifo y un rato en un colador para que escurra. Si vas a servirla, corta el racimo en ramilletes pequeños con tijera en vez de arrancar granos sueltos, porque cada grano arrancado deja una herida abierta que estropea al vecino.
Los granos sueltos congelados son un buen destino para el racimo que va justo de tiempo: enteros, extendidos en una bandeja y luego en bolsa. Salen bien como cubitos para bebidas frías. Y si el racimo se queda en la despensa y se seca, eso son pasas, que es exactamente lo que ha hecho la humanidad con la uva desde siempre para conservarla sin frío.
En resumen
Elige por el raspón verde y por los granos firmes y bien sujetos, guarda sin lavar en la nevera y lava justo antes de comer. La capa blanca del grano es cera de la propia planta y conviene conservarla. La uva no mejora en casa, así que en la tienda se decide todo.
La piel y las pepitas son donde está el sabor, aunque amarguen un poco. Y con el resveratrol, prudencia: es un compuesto real de la piel del grano, pero lo que se ha construido encima en forma de promesas de salud no lo sostiene la investigación ni lo autoriza el reglamento europeo. Aparte de todo eso, recuerda el aviso del principio: uvas y pasas fuera del alcance del perro.
