La hoja de parra es un alimento con una tradición larguísima en toda la cuenca mediterránea y en Oriente Próximo, y en España se conoce sobre todo por los dolmades griegos y por las sarma turcas y balcánicas, esos rollitos rellenos de arroz. Lo curioso es que casi todo el mundo que tiene una parra en el patio compra las hojas en conserva sin saber que las tiene encima de la cabeza.
Este artículo va de eso: qué hoja sirve, en qué momento hay que cogerla, por qué siempre se escalda y cómo se conserva en salmuera para tener hoja todo el año. Y va con una advertencia de partida que no es menor: no toda planta a la que llamamos parra da hoja comestible, y las hojas de una parra tratada con fitosanitarios no se comen.
Sobre lo que el texto anterior de esta página prometía, conviene decirlo una vez con todas las letras: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para la hoja de parra. Las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea. Ni prevenir, ni combatir, ni fortalecer nada. Lo que sigue es cocina y huerto.
Qué parra sirve y cuál no
La hoja que se come es la de la vid, Vitis vinifera, la misma planta que da la uva. Sirve tanto la de variedades de mesa como la de variedades de vinificación, y también la de los emparrados de sombra de toda la vida, que suelen ser variedades de mesa.
La confusión peligrosa es con la parra virgen, que en España se llama así pero es otra cosa: son Parthenocissus tricuspidata y Parthenocissus quinquefolia, trepadoras ornamentales de la misma familia botánica que la vid pero de género distinto. Sus frutos en baya azulada contienen oxalatos y no son comestibles, y sus hojas tampoco se usan en cocina. El nombre común engaña; el aspecto de la hoja y la ausencia de zarcillos con racimos de uva los separan sin dificultad.
Hay un segundo filtro, y en España es el que más veces descalifica una parra concreta: los tratamientos. La vid recibe habitualmente aplicaciones contra el mildiu y el oídio, y la hoja es precisamente el órgano tratado. De una viña en producción no se recogen hojas para comer, sin más discusión. De una parra de patio solo si sabes con certeza qué se le ha echado y cuándo, y respetando los plazos de seguridad que figuran en la etiqueta del envase, que es donde está la información válida. Ante la duda, no se recoge.
Cuándo y cuál se coge
La hoja de parra se recoge en primavera, cuando el brote está creciendo con fuerza y la hoja todavía no ha endurecido. Pasado ese momento la lámina se vuelve coriácea, los nervios se marcan y ni el escaldado la ablanda.
Las señales de la hoja buena:
- Tamaño mediano, más o menos el de la palma de la mano abierta. Las diminutas de la punta del brote se rompen al enrollarlas y las muy grandes ya suelen estar duras.
- Color verde claro brillante, sin tonos apagados ni manchas.
- Tacto flexible: si doblas la hoja sobre sí misma y no cruje, sirve.
- Posición en el brote: la tercera, la cuarta y la quinta hoja contando desde la punta suelen ser las mejores. La primera es demasiado tierna y a partir de la sexta empieza el endurecimiento.
- Envés sin pelosidad excesiva. Algunas variedades tienen el envés muy tomentoso y resultan desagradables en boca por mucho que se cocinen.
Se cortan con el pecíolo corto, se dejan sin lavar en una bolsa aireada y se procesan cuanto antes, el mismo día a ser posible. Coger hoja de un brote no daña la cepa si no lo desnudas: cada brote necesita su superficie foliar para madurar la uva, así que se recoge de forma repartida y sin dejar ningún brote pelado.
El escaldado, que no es opcional
La hoja de parra cruda es correosa, astringente y prácticamente imposible de enrollar sin que se raje. El escaldado hace tres cosas a la vez: ablanda el tejido, fija el color verde y deja la hoja dócil para doblarla.
El procedimiento es siempre el mismo. Se lavan las hojas bien, se apilan en pequeños grupos y se sumergen en agua hirviendo con sal unos segundos, lo justo para que cambien de color y pasen de verde crudo a verde oliva apagado. En cuanto ceden se sacan y se pasan a agua muy fría para cortar la cocción. Después se escurren extendidas.
El error habitual es pasarse de tiempo. Una hoja demasiado escaldada se rompe por los nervios en cuanto intentas enrollarla. Y un detalle práctico: el pecíolo se recorta a ras de la hoja después del escaldado, no antes, porque durante el hervor sirve de asa.
La conserva en salmuera
La hoja de parra escaldada aguanta pocos días en frío, y de ahí que la conserva sea el formato habitual. El sistema tradicional es la salmuera: las hojas escaldadas se apilan en montoncitos de una decena, se enrollan como un cigarro, se colocan apretadas en un tarro de vidrio limpio y se cubren por completo con agua con sal, a menudo con un chorro de zumo de limón, que aporta acidez.
Tres condiciones mandan sobre el resultado:
- Que ninguna hoja asome por encima del líquido. La parte que queda al aire es por donde empieza el problema. Se usa un peso o una hoja doblada haciendo de tapón.
- Que el tarro y la tapa estén limpios y bien cerrados, y que se guarde en frío una vez abierto.
- Que se desale antes de usar. Las hojas en salmuera salen muy saladas: se enjuagan y se dejan en agua templada un rato antes de rellenarlas, o el plato resultará incomible.
Para la conserva de larga duración a temperatura ambiente conviene seguir las indicaciones de una guía de seguridad alimentaria sobre esterilización y acidificación, que es donde está la información fiable sobre tiempos y tratamiento térmico. No es un detalle de cocinero, es el punto donde una conserva casera se tuerce.
Existe también la opción de congelar: las hojas escaldadas, escurridas y apiladas en paquetes planos dentro de una bolsa aguantan bien y salen del congelador listas para rellenar. Pierden algo de textura, ganan en comodidad.
Cómo se usan, y qué sabor tienen
El uso clásico es el rollito relleno. La hoja se extiende con el envés hacia arriba, se pone una cucharada de relleno cerca de la base, se doblan los lados hacia dentro y se enrolla apretando. Los rollitos se colocan muy juntos en una cazuela, con el cierre hacia abajo para que no se abran, se cubren con líquido y un peso encima, y se cuecen a fuego suave.
El relleno tradicional lleva arroz, cebolla, hierbas y limón, con o sin carne picada según la receta y la región. Pero la hoja de parra sirve para más cosas: envolver pescados enteros o quesos frescos antes de asarlos, donde actúa como un papel comestible que protege y aromatiza, o añadir una hoja al tarro de los pepinillos encurtidos, un truco de conserva antiguo bastante extendido en Europa del Este.
El sabor es suave, ligeramente ácido y con un fondo vegetal que recuerda vagamente a alcachofa. Lo que aporta sobre todo es textura y un punto astringente que equilibra los rellenos grasos. No es un ingrediente de sabor protagonista y no pretende serlo.
En resumen
Come hoja de Vitis vinifera, no de parra virgen, y solo de una cepa cuyos tratamientos conozcas. Recógela en primavera, de las hojas tercera a quinta del brote, con la lámina todavía flexible y del tamaño de una palma. Escáldala unos segundos en agua hirviendo con sal y enfríala de golpe: sin ese paso no hay manera de enrollarla.
Para tenerla todo el año, salmuera en tarro con las hojas completamente sumergidas, o congelada en paquetes planos, y desalado antes de usarla. Y no busques aquí propiedades: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta hoja, que es lo que el texto anterior de esta página vendía. Es un envoltorio comestible con siglos de cocina detrás, y con eso ya tiene bastante.
