Esta página se publicó bajo el nombre niso, pero lo que describía no era ninguna planta: era el miso, la pasta fermentada de la cocina japonesa. No hemos podido confirmar que niso sea un nombre de planta en español, así que lo tratamos por lo que el texto contaba de verdad. Y detrás del miso sí hay una planta concreta, que es la soja, Glycine max, una leguminosa anual de la misma familia que el garbanzo, la lenteja y la judía.
Conviene saber una cosa antes de seguir, porque no aparece en casi ningún artículo sobre el tema: la semilla de soja cruda no se come. Contiene inhibidores de proteasas y lectinas que se destruyen con calor, de modo que la soja necesita cocción o un proceso de transformación (remojo y hervido, fermentación, tostado) antes de llegar al plato. Además, la soja es uno de los alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, así que en España tiene que figurar destacada en la etiqueta de cualquier producto que la lleve, miso incluido.
Sopa de miso. La pasta no se hierve: se disuelve en el caldo caliente ya fuera del fuego.
Qué planta es la soja
La soja es una planta herbácea anual de la familia de las leguminosas, originaria del este de Asia y domesticada en China hace milenios. Es de porte erguido, con tallos y vainas cubiertos de una pelusa áspera que se nota al tacto y que es una de sus marcas de identidad. Las hojas son trifoliadas, como las de la judía. Las flores son pequeñas, blancas o violáceas, y pasan casi desapercibidas.
El fruto es una vaina corta y peluda con unas pocas semillas dentro, normalmente dos o tres. Esas semillas son lo que se cosecha. Al madurar suelen ser de color crema, aunque hay variedades verdes, pardas y negras. La soja verde que se come entera en vaina, el edamame, es esa misma planta recogida antes de que la semilla endurezca.
Como toda leguminosa, la soja establece simbiosis con bacterias del suelo que fijan nitrógeno atmosférico en nódulos de la raíz. En su caso la bacteria es del género Bradyrhizobium, y no está presente de forma natural en suelos donde nunca se ha cultivado soja, lo que explica que en agricultura se inocule la semilla antes de sembrar.
Qué tiene de raro entre las legumbres
La soja se sale del patrón del resto de legumbres en un punto: además de ser rica en proteína, su semilla es grasa. Por eso la industria la trata como oleaginosa y no solo como fuente de proteína, y por eso de ella salen a la vez aceite y harina desgrasada. Un garbanzo o una lenteja no dan aceite; una soja, sí.
Eso es composición, no una promesa. Decir que una semilla es rica en proteína o en grasa describe lo que es, igual que decir que una sandía es casi toda agua. En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y solo puede autorizarlas la Comisión, no un artículo de internet, así que aquí no vas a encontrar ninguna.
Cómo se convierte la soja en miso
El miso no se obtiene machacando soja. Es una fermentación con tres ingredientes y mucho tiempo:
- Soja cocida. Las semillas se ponen en remojo y se cuecen hasta que se aplastan con los dedos.
- Koji. Un cereal (arroz, cebada) o la propia soja, cocidos e inoculados con el moho Aspergillus oryzae, que los coloniza y produce las enzimas que van a romper el almidón y la proteína.
- Sal. En cantidad alta. No es un detalle menor: la sal es lo que selecciona qué microorganismos sobreviven y lo que permite que la mezcla aguante meses sin estropearse.
Los tres se mezclan, se prensan en un recipiente y se dejan madurar. A partir de ahí manda el tiempo. Un miso claro, de fermentación corta, es suave y de color pálido. Un miso oscuro, de fermentación larga, es más salado, más denso y de color castaño o casi negro. El cereal que se use para el koji también cambia el resultado: arroz, cebada o soja pura dan misos distintos.
Por eso el miso es un condimento salado y no un alimento que se coma a cucharadas. En la cocina japonesa se usa disuelto en caldo, en adobos y en salsas, y se añade fuera del fuego para no arrasar con los aromas de la fermentación.
Miso, salsa de soja, tofu y mijo
El texto original mezclaba nombres, así que vale la pena ordenarlos, porque todos salen de la misma planta menos uno:
| Producto | Qué es |
|---|---|
| Miso | Pasta de soja cocida fermentada con koji y sal |
| Salsa de soja | Líquido de una fermentación parecida, con trigo en la mayoría de los tipos |
| Tofu | Cuajada de la bebida de soja, sin fermentar |
| Tempeh | Soja cocida fermentada con un moho distinto, que la compacta en bloque |
| Mijo | Un cereal. No tiene nada que ver con la soja |
La soja en España
La soja es un cultivo de verano que necesita calor y agua en el momento del llenado de la vaina. En España es un cultivo muy minoritario: se siembra de forma testimonial en zonas de regadío, y la mayor parte de la soja que se consume aquí llega importada, sobre todo de América.
Hay un detalle agronómico que explica por qué no se puede coger una variedad cualquiera y sembrarla: la soja es sensible al fotoperiodo. La planta decide cuándo florece en función de la duración del día, y por eso las variedades se agrupan en grupos de madurez según la latitud para la que sirven. Una variedad pensada para una latitud distinta puede florecer demasiado pronto y quedarse en nada, o no llegar a madurar antes del frío.
Si quieres probar a sembrarla en el huerto
Como curiosidad de huerto se puede hacer, sobre todo para recoger edamame, que se cosecha verde y no hay que esperar a que la semilla seque. Va a suelo directo cuando el suelo ya está caliente y pasó el riesgo de heladas, en marco parecido al de una judía de mata baja. Necesita riego regular durante la floración y el cuajado, que es cuando se juega la cosecha.
Dos advertencias prácticas. La primera, que si el suelo nunca ha tenido soja no habrá Bradyrhizobium y la planta no nodulará, así que se comportará como una hortaliza exigente en nitrógeno en lugar de fabricárselo. La segunda, que la vaina de soja, aunque sea verde, se cuece antes de comerla, por lo dicho al principio.
En resumen
Bajo el título de niso había en realidad una descripción del miso, que no es una planta sino una pasta fermentada. La planta que hay detrás es la soja, Glycine max, una leguminosa anual de semilla rica en proteína y en grasa, que se cultiva por sus semillas y que en España apenas se siembra.
Lo que sí se puede afirmar de ella es lo que es: una legumbre que no se come cruda, que hay que cocer o fermentar, y que figura como alérgeno de declaración obligatoria en el etiquetado europeo. Todo lo demás que circulaba en el texto original, las promesas sobre el metabolismo, el colesterol, el pelo o las alergias, se ha retirado porque no está autorizado ni demostrado.
