La mayoría de las ciruelas que se compran en España saben a poco, y casi nunca es culpa de la variedad. Es culpa del momento: se recogen firmes para que aguanten el transporte, llegan a la tienda sin terminar de madurar y se guardan en la nevera desde el primer día, que es exactamente lo que las deja harinosas y sin aroma. Esta página va de eso, de cómo elegirlas, cómo acabar de madurarlas en casa y cómo conservarlas.
La ciruela es el fruto del ciruelo, un árbol del género Prunus, familia de las rosáceas. Es una drupa: pulpa carnosa alrededor de un hueso único que encierra la semilla. Como fruta fresca es sobre todo agua y azúcares, con pigmentos en la piel que le dan el color. Eso es lo que es y hasta ahí llega lo que se puede decir con honestidad; lo que esta página prometía antes lo explicamos al final.
De qué árbol sale la que compras
En el mercado español conviven dos especies distintas, y saber cuál tienes delante explica buena parte de su comportamiento:
- Ciruelo europeo, Prunus domestica. Frutos más ovalados, con frecuencia azulados o verdes, pulpa más densa y, en muchas variedades, hueso que se separa limpio. Aquí entran las claudias y las ciruelas alargadas de color azul oscuro.
- Ciruelo japonés, Prunus salicina. Frutos más redondeados o acorazonados, piel roja, granate, negra o amarilla, pulpa crujiente y jugosa y hueso que suele quedar pegado a la carne. Es el que domina el lineal entre mayo y septiembre.
Si quieres el detalle de cada uno, tienes la ficha del ciruelo japonés y la de las ciruelas claudias, que son el grupo más reconocible del europeo.
Ciruelas todavía en el árbol. El color verde no siempre significa inmadurez: en el grupo de las claudias es el color definitivo.
La capa blanca no es suciedad
Esa especie de polvillo blanquecino o azulado que cubre las ciruelas y que se borra al pasar el dedo se llama pruina. La produce la propia fruta: es una capa cerosa natural que le sirve para perder menos agua y protegerse. No es pesticida, no es moho y no hay que frotarla para quitarla.
Al contrario, es la mejor pista de frescura que tienes en la frutería. Una ciruela con la pruina intacta y uniforme ha sido poco manipulada; una que llega brillante y pulida ha pasado por muchas manos o por un cepillado, y se deshidrata antes en casa. Lávala justo antes de comerla, no al llegar de la compra.
Cómo elegirlas
El color de la piel engaña, porque en muchas variedades se forma bastante antes de que la fruta esté lista. Fíjate en esto:
- El color de fondo. Debajo del rojo o del morado hay un fondo verdoso que va virando a amarillo o a crema conforme madura. Un fondo todavía francamente verde indica que le falta.
- La firmeza. Debe ceder muy ligeramente al apretar con toda la yema del dedo, nunca con la punta, que magulla. Dura como una piedra significa recolección temprana; blanda y con la piel arrugada, pasada.
- El olor. Una ciruela en su punto huele, aunque sea poco, junto al pedúnculo. Si no huele a nada, no va a saber a nada.
- La piel. Rechaza las que tengan grietas, zonas hundidas o pardeadas y las que rezumen jugo, porque se pudren en horas y contagian al resto.
Madurar en casa: se puede, pero solo hasta cierto punto
La ciruela es una fruta climatérica, es decir, sigue madurando después de separarse del árbol: se ablanda, gana aroma y pierde astringencia. Lo que no hace es fabricar más azúcar. Todo el azúcar que va a tener lo trajo del árbol, así que una ciruela recogida muy verde se ablandará en casa, pero seguirá estando sosa. Por eso la selección en la tienda importa tanto.
Para acabar de madurar las que has comprado firmes, déjalas a temperatura ambiente, fuera de la nevera, en un solo piso y sin amontonar. Una bolsa de papel acelera el proceso porque concentra el etileno que emiten, y si metes dentro un plátano o una manzana va todavía más rápido. Revísalas cada día: de firmes a pasadas pueden ir en cuarenta y ocho horas.
Por qué la nevera las estropea
Guardar ciruelas todavía firmes en frío es el error más habitual. Las frutas de hueso sufren daño por frío cuando se mantienen mucho tiempo a temperaturas bajas sin haber madurado: la pulpa se vuelve harinosa, pierde jugosidad, se oscurece por dentro y ya no recupera el sabor aunque la saques.
La pauta razonable es sencilla. Fuera de la nevera hasta que estén en su punto, y solo entonces al frigorífico, en el cajón de la verdura y por pocos días, para frenar la maduración. Y sácalas un rato antes de comerlas: en frío no se aprecia ni el aroma ni el dulzor.
Congelar y cocinar
La ciruela congela bien si se prepara antes. Enteras y crudas se convierten en una papilla al descongelar, así que lo práctico es partirlas por la mitad, deshuesarlas y congelarlas extendidas en una bandeja antes de pasarlas a una bolsa; así no se apelmazan. Salen de ahí directas a compotas, bizcochos, salsas o mermeladas, sin descongelar.
En la cocina se comportan de forma muy distinta según el grupo. Las de pulpa firme y hueso libre, tipo europeo, son las que mejor aguantan el horno y el almíbar. Las japonesas, más acuosas, sueltan mucho jugo y van mejor en mermelada, en batido o crudas. Las variedades ácidas dan buen resultado acompañando carnes grasas, que es una combinación tradicional en media Europa.
Ciruela pasa y ciruela desecada
La ciruela pasa es simplemente una ciruela deshidratada, pero no vale cualquiera. Se emplean variedades de ciruelo europeo con mucho azúcar y pulpa densa, capaces de secarse enteras, con el hueso dentro, sin fermentar alrededor de la semilla. Por eso una ciruela japonesa acuosa no se convierte en pasa por dejarla al sol: se estropea.
En el envase encontrarás pasas con hueso y deshuesadas, y en muchos casos parcialmente rehidratadas para que queden tiernas. Si te interesa saber si llevan conservantes o azúcares añadidos, la lista de ingredientes lo dice; no hay forma de deducirlo del aspecto.
El hueso no se abre ni se muele
La pulpa se come sin precaución alguna. El hueso, no: se escupe. La semilla que hay dentro contiene glucósidos cianogénicos, como en el resto del género Prunus, y esos compuestos liberan cianuro cuando el tejido se rompe. Eso descarta machacarlos, molerlos o usarlos para aromatizar licores caseros, por muy tradicional que suene la receta. Con el hueso entero no hay ningún riesgo. Ante una ingestión de huesos triturados, la consulta es al médico o al Instituto Nacional de Toxicología.
Lo que esta página decía antes
Este artículo sustituye a una lista de trece supuestos beneficios y propiedades de la ciruela: que combatía el estreñimiento, la anemia, el sobrepeso, que protegía la vista y el cerebro y que reforzaba el sistema inmunitario. Todo eso se ha retirado. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
De la ciruela se puede decir que es una fruta con mucha agua y azúcares, y poco más. Eso es composición, no una promesa. Para cualquier cuestión de salud, el interlocutor es un profesional sanitario.
En resumen
Compra ciruelas con la pruina intacta, mirando el color de fondo y no el de la piel, y que cedan un poco a la presión de la yema. Termínalas de madurar a temperatura ambiente, mejor en bolsa de papel, y guarda en la nevera solo las que ya estén listas y por poco tiempo. Ese cambio de orden es lo que separa una ciruela jugosa de una harinosa.
Si lo que quieres es cosecharlas tú, el punto de recolección tiene sus propias reglas y no coincide con el de la compra: lo tienes en cuándo recolectar la ciruela.
