Empecemos por lo evidente: cafetero no es el nombre de ninguna planta. Cafetero es el que cultiva café, el que lo tuesta, el que lo vende o el que no arranca por la mañana sin una taza. La planta se llama cafeto y es un arbusto del género Coffea. Si has llegado aquí buscando la planta, tienes la ficha en el cafeto y en la planta de café.
Lo que sí tiene sentido contar bajo este nombre es el trabajo cafetero propiamente dicho: qué le pasa a un fruto rojo recogido de un arbusto para acabar convertido en un grano marrón que huele a café. Ese recorrido, que se llama beneficio y que termina en el tueste, decide más del resultado final que la variedad y desde luego mucho más que el envase. Es también donde se juega la diferencia entre un café que sabe a fruta y uno que sabe a quemado.
La cereza de café: pulpa, mucílago y, dentro, las dos semillas que se convertirán en grano.
Lo que se recoge no es un grano, es una fruta
El fruto del cafeto es carnoso y se llama cereza por su aspecto. Bajo la piel hay pulpa dulce, una capa de mucílago pegajoso y azucarado, una cubierta dura llamada pergamino, una película fina pegada a la semilla y, dentro, normalmente dos granos enfrentados por su cara plana.
Quitar todas esas capas sin estropear la semilla es el problema técnico de todo el oficio. Y hay que resolverlo deprisa, porque una cereza recogida es materia vegetal húmeda y azucarada que empieza a fermentar sola en cuestión de horas. Además, los frutos de una misma rama no maduran a la vez, así que la recolección de calidad se hace a mano y en varias pasadas, cogiendo sólo los maduros. La recolección mecánica o el ordeño de la rama entera son más baratos y meten en el saco verdes y pasados.
Vía seca: la cereza entera al sol
Es el método más antiguo y el que menos agua necesita. La cereza se extiende entera en patios de cemento o en camas elevadas y se seca al sol, removiéndola varias veces al día para que no fermente de forma descontrolada ni críe moho. Cuando está seca y quebradiza, la cáscara y el pergamino se retiran de una vez en la descascarilladora.
El grano se seca dentro de su propia pulpa, y eso deja un perfil con más cuerpo, más dulzor y notas afrutadas evidentes. Es el proceso habitual de Etiopía, de Yemen y de buena parte de Brasil, y también el más arriesgado: si llueve o si la capa está demasiado gruesa, aparecen sabores a fermentado y a moho que ya no hay tueste que arregle.
Vía húmeda: despulpar, fermentar y lavar
Aquí la cereza pasa primero por una despulpadora que separa la pulpa de la semilla por presión. Lo que sale sigue cubierto de mucílago, que es pegajoso y no se va con agua sin más. Para quitarlo se deja fermentar el grano en tanques durante unas horas, de forma que los microorganismos y las enzimas degraden esa capa, y después se lava. También hay desmucilaginadoras mecánicas que hacen el mismo trabajo por fricción y ahorran esa fermentación.
El grano, ya limpio y aún dentro de su pergamino, se seca hasta un contenido de humedad bajo y estable, al sol o en secadores. El resultado es un café más limpio y con la acidez más marcada, que es el perfil clásico de Colombia, de Centroamérica y de Kenia. El coste es el agua: el beneficio húmedo consume mucha, y las aguas mieles de la fermentación son un residuo contaminante que hay que tratar.
Entre los dos extremos está el honey o semilavado: se despulpa, pero se seca sin lavar, conservando parte del mucílago pegado al pergamino. Según cuánto se deje, el café queda a medio camino entre uno y otro perfil.
Del almacén al puerto
El café seco en pergamino se guarda así, porque esa cubierta lo protege. El descascarillado, la clasificación por tamaño y por densidad y la separación de defectos se hacen justo antes de exportar. En origen todavía se elige a mano en muchos sitios, retirando granos negros, brocados, partidos o con fermento.
Ese café verde es el que viaja y el que se compra y se vende en el mercado internacional. Es un producto vegetal seco que, bien guardado, aguanta meses sin perder demasiado; una vez tostado, en cambio, la cuenta atrás es de semanas.
El tueste, donde aparece el café que conocemos
El grano verde no huele a café. Huele a hierba, a legumbre seca. Todo el aroma que asociamos a esta bebida se forma en el tueste, cuando el calor desencadena las reacciones de Maillard y la caramelización de los azúcares y genera cientos de compuestos volátiles nuevos.
Durante el proceso el grano pierde agua, se hincha, cambia de color y llega un momento en que cruje de forma audible: es el primer crack, la referencia de todo tostador. A partir de ahí el tueste es cuestión de decidir dónde parar. Un tueste claro conserva acidez y notas de origen; uno medio equilibra dulzor y cuerpo; uno oscuro gana amargor y notas tostadas y va borrando de dónde venía el café.
Y luego está una particularidad española que conviene conocer: el torrefacto. Consiste en añadir azúcar al final del tueste, que se carameliza y recubre el grano de una capa oscura y brillante. Nació como una forma de conservar mejor el grano y de abaratar la mezcla, y arraigó tanto que en España todavía se vende mucho café de mezcla. Si quieres saber qué estás comprando, el envase lo dice: natural, torrefacto o mezcla, con su proporción.
Descafeinado y otros derivados
La cafeína se retira del grano verde, antes de tostar, y siempre con el mismo principio: hincharlo con agua o vapor y arrastrar la cafeína con un disolvente, que puede ser agua (el llamado proceso suizo), dióxido de carbono en condiciones supercríticas o disolventes orgánicos autorizados. Después el grano se seca y se tuesta como cualquier otro. Ningún método deja el grano a cero, siempre queda algo.
De la cereza sale además un subproducto que en origen no se tira: la pulpa seca, conocida como cáscara, que se toma en infusión en Yemen, Etiopía y Bolivia y que en los últimos años ha empezado a verse en tiendas especializadas.
Lo que aquí no vas a leer
Este artículo era antes una lista de catorce beneficios y propiedades del café, con el envejecimiento, el corazón, la memoria y el peso de por medio. Se ha retirado entera. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Cualquier duda sobre el consumo de café, sobre todo durante el embarazo o con medicación de por medio, se resuelve con un profesional sanitario. Y un aviso doméstico que no es de nutrición: la cafeína es tóxica para perros y gatos, y los posos usados que se dejan en el suelo o en una maceta están a su alcance. Ante una ingestión, al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología.
En resumen
Lo que llamamos grano de café es la semilla de una fruta, y todo el oficio cafetero consiste en separar esa semilla de la pulpa y secarla sin que se estropee. Hacerlo con la cereza entera al sol da cafés con cuerpo y afrutados; despulpar, fermentar y lavar da cafés limpios y ácidos; dejar parte del mucílago da los honey, que quedan en medio. Ninguna de las tres vías es mejor que las otras, son perfiles distintos.
El aroma no viene de la planta, viene del tueste, y ahí se puede respetar el origen o taparlo. Si compras café molido en el supermercado español, mira la etiqueta antes que el precio: natural, torrefacto o mezcla no son lo mismo, y esa línea explica buena parte de lo que luego te encuentras en la taza.
