Avellanera es uno de los muchos nombres populares del avellano, Corylus avellana, el mismo arbusto que en otras zonas llaman avellano, avellanero, ablano o avellaner. No es una planta distinta ni una variedad, y tampoco es el nombre de un aceite, aunque circule así por internet. Lo que sí tiene interés propio es qué se saca de su fruto, porque la avellana casi nunca se come tal cual: acaba en aceite, en pasta, en praliné, en harina y, sobre todo, dentro del chocolate.
Conviene decir de entrada lo que no vas a leer aquí. Ni el aceite de avellana ni la avellana tienen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea: las que existen para cualquier alimento están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica. Y todo lo que sale de la avellana sigue siendo alérgeno de declaración obligatoria, incluidos el aceite y la pasta, porque el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 incluye los frutos de cáscara y los productos derivados de ellos.
El punto de partida de todo: avellanas todavía en el árbol, dentro del involucro de brácteas. Hasta que no caen solas y se secan no hay nada que prensar ni que moler.
Qué es el aceite de avellana
Es el aceite que se obtiene prensando el grano seco. La avellana es un fruto muy graso, así que rinde bien, y el aceite que da es de color dorado claro y de aroma muy marcado a fruto seco tostado, uno de los más reconocibles que existen.
Hay dos maneras de obtenerlo y la diferencia se nota en todo. El aceite virgen se saca por presión mecánica, en frío o con el grano previamente tostado, se decanta o se filtra y ya está: conserva el aroma entero y también los compuestos que lo hacen frágil. El aceite refinado pasa por procesos que le quitan color, olor y sabor, y a cambio aguanta más y resiste mejor el calor. En cocina interesa el primero; el segundo es materia prima industrial y cosmética.
Su gran defecto es el mismo que el de la avellana entera, multiplicado: se enrancia. Un aceite de frutos secos abierto y guardado al lado de los fogones se estropea en poco tiempo, y cuando huele a pintura o a cera no hay nada que hacer con él. Se compra en botella pequeña y opaca, se guarda en frío y oscuro y se consume rápido.
Cómo se usa en la cocina
El aceite de avellana virgen no es un aceite para freír. Se degrada con el calor fuerte y, además, freír con él sería tirar el dinero y el aroma. Su sitio está en frío o en tibio: unas gotas sobre una ensalada de hoja amarga, sobre verdura asada ya fuera del horno, sobre un pescado blanco a la plancha en el plato, o en una vinagreta donde se rebaja con un aceite de oliva suave para que no domine.
En repostería funciona muy bien en masas donde se quiere aroma de avellana sin añadir más sólidos, y también para terminar un helado o una crema. Como todos los aceites de frutos secos, hay que dosificarlo con prudencia: es muy aromático y se come el resto del plato con facilidad.
El aceite en cosmética, sin promesas
El aceite de avellana refinado se usa en cosmética como aceite base, sobre todo por su textura, que es más ligera y menos grasa al tacto que la de otros aceites vegetales, y porque se absorbe rápido. Eso es lo que se puede decir de él, y es una descripción de cómo se comporta, no una afirmación sobre la piel ni sobre la salud.
Dos advertencias prácticas. Una, que un producto cosmético de avellana no deja de contener proteína de fruto de cáscara, así que las personas alérgicas deben evitarlo también en aplicación externa. Y dos, que cualquier aceite vegetal nuevo se prueba primero en una zona pequeña de piel antes de extenderlo. Si aparece reacción, se retira y se consulta.
La pasta de avellana y el praliné
La pasta de avellana es grano tostado y molido hasta que la propia grasa lo convierte en una crema fluida. No lleva nada más: ni azúcar, ni leche, ni aceite añadido. Es un producto de obrador y de industria, y es la base de muchísima pastelería.
El praliné es otra cosa, aunque se confundan constantemente. Ahí el fruto seco se caramela con azúcar, se deja enfriar hasta que el caramelo endurece y después se muele todo junto. El resultado lleva azúcar de origen y tiene sabor a caramelo, que la pasta pura no tiene. Un relleno de bombón suele ser praliné; una crema de untar suele partir de pasta más azúcar, grasa y cacao.
Las dos se enrancian igual que el aceite, y además se separan: es normal que la grasa suba y forme una capa arriba. Eso se remueve y no indica que esté estropeado. Lo que sí lo indica es el olor.
La avellanera es el avellano, no un producto. De su fruto salen el aceite, la pasta y la harina, pero la planta es siempre Corylus avellana.
Gianduja: por qué la avellana acabó dentro del chocolate
La mezcla de avellana y cacao nació en Turín, y el oficio cuenta siempre la misma historia: a comienzos del siglo XIX el cacao escaseaba y era caro por el bloqueo comercial de las guerras napoleónicas, y los chocolateros piamonteses estiraron la pasta de cacao con avellana molida de la zona, que tenían a mano y en abundancia. De ahí salió el gianduja y, con él, el gianduiotto, ese bombón con forma de lingote invertido que sigue siendo la seña de la ciudad.
Lo que empezó como sustitución acabó como preferencia. La avellana molida aporta grasa fina y aroma tostado, liga bien con la manteca de cacao y da una textura que se funde en boca antes que el chocolate solo. Esa combinación es la que hoy sostiene un porcentaje enorme del consumo mundial de avellana, muy por encima del que se come a puñados.
Harina de avellana y otros derivados
La harina de avellana es grano molido fino, a veces tras retirarle parte de la grasa por prensado. No es una harina panificable: no tiene gluten, así que no forma masa elástica ni sube por sí sola. Eso es una descripción de su composición, nada más, y no la convierte en sustituto directo de la harina de trigo.
Su uso real es en repostería, mezclada con otras harinas o sustituyendo a la almendra molida en bizcochos, galletas y bases de tarta, donde aporta humedad y aroma. Se estropea rápido, así que se compra en poca cantidad y se guarda en frío.
De la avellana salen además otros productos menores: bebidas vegetales, licores y cremas de licor, granillo y laminado para decorar, y la torta que queda tras prensar el aceite, que se muele o se destina a alimentación animal.
Cómo se guarda todo esto
La regla es la misma para el aceite, la pasta, el praliné y la harina, y se resume en tres palabras: frío, oscuro y cerrado. El oxígeno, la luz y el calor son lo que oxida la grasa, y en un derivado molido o prensado la superficie expuesta al aire es enorme comparada con la de un fruto entero dentro de su cáscara.
En la práctica: envases pequeños mejor que grandes, tapa bien cerrada después de cada uso, frigorífico en verano o si la casa es cálida, y nada de comprar una garrafa de aceite de avellana porque salía a mejor precio. Se estropeará antes de que llegues a la mitad.
En resumen
Avellanera es el avellano, no un aceite ni una planta aparte. Del fruto de ese arbusto salen un aceite virgen muy aromático que no sirve para freír, una pasta pura de grano tostado, el praliné caramelizado con el que se rellenan los bombones, harina para repostería y el gianduja, que es la razón por la que la mayor parte de la avellana del mundo termina dentro de una tableta o de un bote.
Todos esos productos comparten dos cosas: se enrancian con facilidad, así que se compran pequeños y se guardan en frío y a oscuras, y siguen siendo alérgeno de declaración obligatoria para quien tiene alergia a los frutos de cáscara. Sobre supuestos efectos en la salud no hay nada que contar, porque no existe ninguna declaración autorizada al amparo del Reglamento (CE) 1924/2006. Si lo que te interesa es el árbol, lo tienes en la guía de cuidados del avellano.
