Alcayota, cayote, chilacayote, cidra, cidra cayote, calabaza confitera, calabaza de cabello de ángel, zambo, chiverre. Nueve nombres, y todos designan a la misma planta: Cucurbita ficifolia, una calabaza trepadora de hoja parecida a la de la higuera y semilla negra. Cada país se quedó con uno, y de ahí que un chileno, un mexicano y un confitero andaluz puedan estar hablando del mismo fruto durante media hora sin enterarse.
Antes de entrar en los nombres, dos cosas de seguridad que el contenido habitual sobre esta planta no cuenta. La primera: la pulpa cruda no se come sola. Es insípida, acuosa y fibrosa, y no tiene ningún sentido comerla como se come un pepino o un calabacín; este fruto se cocina, y sobre todo se confita. La segunda vale para cualquier cucurbitácea: si al probar un trocito notas amargor, escúpelo y tira el fruto entero. Ese amargor señala la presencia de cucurbitacinas, que provocan vómitos y diarrea, y aparece de vez en cuando en calabazas de semilla guardada de un año para otro o en plantas cruzadas con ornamentales. Ante una ingestión con síntomas, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología.
Y lo que tampoco vas a encontrar aquí: propiedades. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta calabaza. Las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica, así que lo de antiinflamatoria, diurética o depurativa que circula por ahí no se sostiene en nada.
En su zona de origen la alcayota se conduce sobre emparrados de caña. Es una trepadora de enorme vigor y los frutos cuelgan sujetos por el pedúnculo hasta que maduran.
Un nombre por país
| Nombre | Dónde se usa | De dónde sale |
|---|---|---|
| Chilacayote | México y Guatemala | Del náhuatl tzilacayohtli, el nombre original |
| Alcayota | Chile y la región argentina de Cuyo | Se explica habitualmente como una deformación de chilacayote |
| Cayote | Noroeste argentino y Bolivia | Acortamiento de la misma palabra |
| Zambo | Ecuador y sur de Colombia | Nombre local |
| Chiverre | Costa Rica | Nombre local |
| Cidra, cidra cayote | Colombia y norte de España | Por confusión con el cidro, ver más abajo |
| Calabaza confitera, calabaza de cabello de ángel | España | Por su único uso extendido aquí |
| Chila, gila | Portugal | Nombre propio portugués, de ahí el doce de gila |
El nombre de origen es el náhuatl, lo que encaja con lo que se sabe de la especie: es americana y se cultivó desde México hasta el centro de Chile, siempre en tierras altas y frescas, nunca en trópico caliente. Todas las variantes hispanoamericanas son deformaciones de esa misma palabra. En España, en cambio, el nombre no viene de América sino de un equívoco.
Cidra no es cidra
Este es el malentendido que más confusión provoca, y el que más se repite en las recetas. En España se llamó cidra a esta calabaza porque el cabello de ángel que se hace con ella se parecía, en el frasco, a la corteza de cidra confitada que usaba la repostería conventual.
Pero la cidra de verdad es otra cosa completamente distinta: es el fruto del cidro, Citrus medica, un cítrico de corteza gruesísima y muy aromática que se confita en tiras y que es la materia prima de la fruta escarchada. No tiene nada que ver con una calabaza. Cuando una receta antigua pide cidra, conviene mirar el contexto: si habla de tiras de corteza aromática, es el cítrico; si habla de hebras y de un dulce de relleno, es la calabaza.
Por eso, en un huerto o en una tienda, lo que hay que decir para no fallar es el nombre científico, Cucurbita ficifolia, o el nombre descriptivo de calabaza de cabello de ángel.
Por qué el cabello de ángel sale de esta calabaza y no de otra
No es una elección tradicional caprichosa ni una cuestión de sabor. Es una propiedad física de la carne de esta especie que las demás calabazas no tienen.
La pulpa de Cucurbita ficifolia es blanca, poco dulce y está formada por haces de fibras largas y paralelas. Al cocer el fruto, esas fibras se separan solas y la carne se deshace en hebras finas, parecidas a las de una calabaza espagueti pero mucho más largas y más finas. Si intentas hacer lo mismo con una calabaza de las corrientes, la carne se te queda en puré: se deshace, pero no en hilos. De ahí el nombre de cabello de ángel y de ahí que, en toda la repostería que lo usa (las cañas, el hojaldre, la torta de Navidad, la ensaimada de cabello), la materia prima sea siempre esta y no otra.
El fruto se usa maduro del todo, con la corteza ya dura y el color veteado marcado. Uno recogido demasiado pronto da menos hebra y más agua. Como esa corteza es prácticamente impermeable, el fruto entero se guarda muchos meses en un sitio fresco y seco sin estropearse, y así se ha usado siempre: se recoge en otoño y se va confitando a lo largo del invierno, hasta la Navidad y más allá.
Cómo se hace, en corto
El proceso tradicional es sencillo en su idea y laborioso en su ejecución. El fruto se rompe (con la corteza dura suele hacerse de un golpe seco contra el suelo), se retiran las semillas, se trocea con la piel y se cuece hasta que la carne cede. Después se separan las hebras a mano, se lavan a conciencia bajo el grifo para quitar cualquier resto de semilla y de agua de cocción, se escurren bien y se pesan. A partir de ahí se cuecen con azúcar, tradicionalmente en torno al mismo peso de azúcar que de hebra, a fuego suave y removiendo hasta que la mezcla espesa y toma el color ambarino.
Canela en rama y corteza de limón son los aromas clásicos, y hay quien añade un poco de zumo de limón al final para que no cristalice. Una vez envasado en caliente, se conserva como cualquier otra confitura.
Lo demás del fruto
El cabello de ángel es el uso español, pero no el único. En los Andes, el mismo fruto se convierte en dulce de cayote o de alcayota, que es esencialmente la misma conserva de hebras, servida a cucharadas con queso o con nueces. En Costa Rica la miel de chiverre es el postre de Semana Santa. En México y Guatemala el fruto tierno se cocina como verdura, cosa que aquí casi nadie hace.
Las semillas, negras y grandes, se tuestan y se comen en varias cocinas americanas, y también se usan molidas para espesar salsas. Y la planta tiene un uso profesional que poca gente conoce: sirve de patrón para injertar pepino y otras cucurbitáceas, porque su raíz aguanta el frío y ciertos patógenos del suelo mejor que la de ellas.
En el huerto español
Se cultiva bien aquí, sobre todo en el norte y en zonas de interior con noches frescas, y tiene la particularidad de ser una calabaza de ciclo largo que cuaja de verdad a finales de verano y produce en otoño. Todo eso, con el marco, el suelo, la polinización y las plagas, está desarrollado en la ficha de la calabaza cidra. Lo que conviene tener claro antes de plantarla es el espacio: es una trepadora de vigor descomunal y necesita un emparrado, un muro o un árbol viejo por el que subir, o se comerá el huerto entero.
En resumen
Alcayota, cayote, chilacayote, zambo, chiverre, chila y calabaza confitera son nombres distintos para Cucurbita ficifolia, una calabaza americana de montaña que llegó a España y encontró aquí un destino único: el cabello de ángel. El nombre de cidra con el que se la conoce en parte del país viene de un equívoco con el cidro, Citrus medica, que es un cítrico y no tiene nada que ver.
Se usa madura, cocida y confitada, porque su pulpa se deshace en hebras largas y ninguna otra calabaza hace eso. Cruda y sola no se come, y ante cualquier cucurbitácea que amargue al probarla, lo que toca es tirarla entera sin darle más vueltas.
