Una alcaparra no es un fruto ni una semilla: es un botón floral sin abrir de la alcaparrera (Capparis spinosa), cogido a mano antes de que la flor se abra y curado en sal o en vinagre. Ese es todo el producto. Si el botón se te pasa y abre, ya no hay alcaparra, y si dejas que la flor cuaje sale el alcaparrón, que es otra cosa y se vende aparte. Cruda no se come: recién cogida es amarga y áspera, y lo que la vuelve comestible es el curado.
Y una advertencia que conviene leer antes de comprar a granel en un puesto o de aceptar un tarro casero de procedencia dudosa. Existen falsas alcaparras. La peligrosa es el fruto del tártago (Euphorbia lathyris), una planta de látex irritante cuyos frutos verdes se parecen a un alcaparrón pequeño y que se han confundido y hasta vendido como alcaparras, con intoxicaciones digestivas descritas por ello. Todas las euforbias llevan un látex cáustico que irrita la boca, el tubo digestivo y los ojos, y la planta entera es tóxica también para perros y gatos. Si alguien ha comido algo así, o si un animal ha mordido la planta, se llama al médico, al veterinario o al Instituto Nacional de Toxicología, y no se intenta ningún remedio por cuenta propia.
Alcaparra y alcaparrón no son lo mismo
Salen de la misma mata y se confunden constantemente, pero son dos productos distintos y se pagan distinto:
- Alcaparra: el botón floral cerrado, redondeado, sin rabo apreciable. Es lo pequeño.
- Alcaparrón: el fruto que se forma después de que la flor se abra y se polinice, alargado, con su rabillo largo y con semillas dentro. Es lo grande.
La consecuencia práctica para quien cultiva es que no puedes tener las dos cosas de la misma flor: cada botón que recoges es un alcaparrón que no vas a tener. Si te interesa el fruto, tienes lo suyo contado en el artículo del alcaparrón.
Por qué son caras
Porque la recolección no se ha podido mecanizar. La alcaparrera es una mata rastrera, espinosa, que va sacando botones de forma escalonada durante todo el verano, no de golpe. Eso obliga a:
- Pasar por la misma planta cada pocos días, una y otra vez, durante meses.
- Coger botón a botón con los dedos, agachado, entre ramas con espinas y a pleno sol de julio y agosto.
- Hacerlo temprano, porque el botón abierto ya no sirve y el calor acelera la apertura.
Una cosecha entera se junta puñado a puñado. A eso se suma que las más pequeñas, que son las más valoradas, son también las que más tiempo cuesta reunir para llenar un kilo. De ahí el precio de un tarro que parece minúsculo.
Los calibres: por qué un tarro cuesta el doble que otro
Las alcaparras se clasifican por tamaño, y el nombre del calibre suele venir en francés porque así se fijó el comercio. De menor a mayor, la escala habitual es esta:
| Calibre | Tamaño |
|---|---|
| Nonpareilles | Las más pequeñas |
| Surfines | Pequeñas |
| Capucines | Medianas |
| Capotes | Medianas grandes |
| Fines | Grandes |
| Grusas o gruesas | Las mayores |
Los límites en milímetros de cada escalón los fija cada envasador dentro de los usos del comercio, así que no son idénticos de una marca a otra. Lo que sí es general es la lógica: cuanto más pequeño el botón, más apretado, más firme y más caro. Las gruesas no son peores para cocinar, sueltan más sabor y aguantan mejor un guiso; las pequeñas se usan enteras y crudas, sobre un pescado o en una salsa fría, donde se ven.
En sal, en salmuera o en vinagre
Las tres conservas son válidas y saben distinto:
En sal seca. Es el método tradicional y el que más respeta el aroma de la alcaparra. El botón se cubre de sal, suelta agua y fermenta despacio. Queda firme y con un sabor más floral, menos ácido. Es la forma que prefieren muchas cocinas del sur de Italia y la que se encuentra en los mercados del Mediterráneo.
En salmuera. Agua con sal, a veces con un punto de acidez. Punto intermedio, es lo más común en la industria.
En vinagre. Lo habitual en el supermercado español. El vinagre manda sobre el sabor propio y aporta la acidez que mucha gente asocia ya a la alcaparra. Si la receta lleva limón o vinagre por su cuenta, ten en cuenta que la alcaparra está sumando el suyo.
Sea cual sea, la alcaparra pasa por un curado antes de llegar al tarro. Ese proceso es el que quita el amargor de partida y desarrolla el sabor característico: no es un simple encurtido de adorno, es lo que hace comestible el producto.
Cómo se manejan en la cocina
Las de sal hay que desalarlas antes de usarlas: se enjuagan bien bajo el grifo y se dejan un rato en agua fría, cambiándola una o dos veces, hasta que prueban a alcaparra y no a sal. Las de vinagre solo necesitan un escurrido, y un enjuagado si no quieres que la acidez domine el plato.
Se añaden casi siempre al final y con el fuego bajo o apagado, porque el calor largo se lleva su aroma. Y ojo al salero: una salsa con alcaparras ya lleva sal puesta, pruébala antes de corregir.
Una vez abierto el tarro
Se guarda en la nevera y con los botones cubiertos por su líquido. Las que quedan asomando por encima se oscurecen y se ablandan. Usa siempre una cuchara limpia y seca para sacarlas, porque meter los dedos o un cubierto usado es lo que estropea un tarro antes de tiempo. Las de sal se conservan en su sal, sin nevera, mientras estén bien cubiertas.
Las otras falsas alcaparras
Además del tártago, que es el caso grave, circulan sustitutos que no engañan a nadie si vienen bien etiquetados pero que conviene saber distinguir. Los botones florales encurtidos de capuchina (Tropaeolum majus), esa trepadora de flores naranjas de los jardines, se venden a veces como alcaparras de pobre: son comestibles, pican bastante más y no son alcaparras. Lo mismo pasa con los botones encurtidos de algunas crucíferas de huerta. Si la etiqueta no dice Capparis spinosa o no dice simplemente alcaparras, mira los ingredientes antes de pagar precio de alcaparra. La capuchina, además, se planta mucho en huertos y jardines, así que si te ofrecen alcaparras caseras de una casa donde hay capuchinas, pregunta.
Qué se puede decir de las alcaparras y qué no
Este texto sustituye a uno que anunciaba doce beneficios y propiedades de las alcaparras. Hay que decirlo con claridad: no previenen, no curan y no tratan nada. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables se rigen por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no una página web, y para esta planta no hay ninguna autorizada.
Lo que sí se puede decir es lo que son: un condimento, que se usa en cantidades muy pequeñas y que llega a la mesa muy salado, porque la sal es su conservante. Quien controle el sodio en su dieta hará bien en tenerlo en cuenta y en desalarlas bien. Y el sabor característico viene de compuestos azufrados propios de su familia botánica, los mismos que dan el punto picante a la mostaza, al rábano y a los berros: por eso pincha un poco en la lengua.
En resumen
La alcaparra es el botón floral cerrado de Capparis spinosa, se coge a mano planta por planta cada pocos días durante el verano y no se come cruda: el curado en sal, salmuera o vinagre es lo que la hace comestible y lo que le da el sabor. El calibre manda en el precio, y las pequeñas se usan enteras mientras que las gruesas rinden mejor en cocinado.
Al comprar, mira que en la etiqueta ponga alcaparras y nada más raro, guarda el tarro abierto en la nevera con los botones cubiertos y desala las de sal antes de usarlas. Y desconfía de las alcaparras a granel sin etiqueta: la confusión con los frutos del tártago no es una leyenda, y esa planta sí es tóxica.
