El albaricoque es el fruto del albaricoquero, Prunus armeniaca, un rosáceo de hueso emparentado con el melocotón, la ciruela, la cereza y el almendro. Es fruta de temporada corta: en España la campaña va de finales de primavera al pleno verano, y fuera de esas semanas lo que hay en la frutería es importación o conserva. Lo que se come es la pulpa; el hueso no se come.
Ese aviso va el primero porque es el que falta en casi todas las páginas sobre esta fruta. La semilla que hay dentro del hueso de los rosáceos contiene amigdalina, un compuesto cianogénico que al masticarse libera cianuro. En los albaricoques la semilla puede ser dulce o amarga según la variedad, y la amarga es la que más amigdalina lleva. Se venden por internet como si fueran un fruto seco o, peor, como un tratamiento contra el cáncer, algo que es falso y además peligroso: la EFSA concluyó en 2016 que basta una cantidad muy pequeña de huesos amargos para superar la dosis aguda de referencia, y por eso la normativa europea fija un contenido máximo de ácido cianhídrico para los huesos de albaricoque que se ponen a la venta al consumidor final. Ante una ingestión, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología.
Albaricoques en caja, con la chapa rojiza de la cara expuesta al sol. El color de fondo, más que el rojo, es lo que indica el punto de madurez.
Albaricoque, damasco, chabacano
El nombre español viene del árabe al-barqūq, que a su vez llegó del griego y del latín praecoquum, el que madura temprano, que es exactamente lo que hace este frutal: florece y da fruta antes que casi todos sus parientes. En catalán es albercoc, y en buena parte de América la misma fruta se llama damasco (Chile, Argentina, Perú, Uruguay) o chabacano (México).
El epíteto científico, armeniaca, lleva a engaño desde hace siglos: no es originario de Armenia, sino de Asia central y China, desde donde se extendió hacia occidente y llegó a Europa por vía del mundo mediterráneo oriental. El nombre quedó fijado por la ruta de entrada, no por el origen.
Las variedades españolas
España tiene un buen puñado de variedades tradicionales, con Murcia como zona productora principal, seguida de la Comunidad Valenciana, Albacete, el valle del Ebro y Extremadura. Estas son las que más te vas a encontrar:
- Búlida: la variedad murciana clásica y durante décadas la más plantada de España. Fruto de tamaño medio a grande, de color amarillo anaranjado uniforme y poca chapa roja, muy aromático. Es la que ha marcado el sabor que la gente de aquí asocia al albaricoque.
- Moniquí: grande, de piel muy pálida, casi blanca o amarillo claro, y pulpa fina y jugosa. Es delicada de manejar y muy apreciada en fresco.
- Canino y Currot: variedades valencianas tempranas, de tamaño más contenido, que abren la temporada.
- Galta Roja: reconocible por la chapa roja intensa en la cara que da al sol, de donde le viene el nombre.
- Mauricio y Rojo Carlet: variedades de media estación, con buena presencia en el mercado.
A esas se han sumado en los últimos años muchas variedades modernas de mejora, sobre todo por un motivo que conviene conocer: la sharka, una virosis de los frutales de hueso que arrasó plantaciones enteras de albaricoquero en Murcia y en el levante español. Las variedades tradicionales son muy sensibles y buena parte de la renovación varietal de las últimas décadas ha ido dirigida a plantar material tolerante. Si notas que el albaricoque que compras ya no sabe como el de hace veinte años, ahí tienes una parte de la explicación.
Cómo elegirlo
El albaricoque es una fruta que se estropea con facilidad y que viaja mal, y esas dos cosas condicionan lo que llega a la tienda. Fíjate en esto:
El color de fondo manda sobre el rojo. La chapa rojiza solo indica qué cara del fruto miraba al sol, no si está maduro. Lo que hay que mirar es el color de base: si tira a verdoso o a amarillo pálido apagado, se cogió pronto. Un tono amarillo anaranjado cálido y sin verde es buena señal.
El aroma es el mejor indicador de todos. Un albaricoque en su punto huele a albaricoque desde antes de acercarlo a la cara. Si no huele a nada, no va a saber a nada.
El tacto debe ceder ligeramente con presión suave y uniforme, sin zonas blandas ni arrugas. Y piel tersa: las arrugas indican deshidratación, normalmente por exceso de días en cámara.
Aquí hay un matiz que explica muchas decepciones. El albaricoque es un fruto climatérico: después de la recolección sigue ablandando y ganando aroma. Pero lo que no hace es fabricar azúcar. El azúcar se acumula solo en el árbol, así que un albaricoque cogido verde ablandará en tu frutero y seguirá estando soso. Esa es la diferencia entre una fruta que madura en casa y una fruta que simplemente se reblandece.
Cómo conservarlo
Si están duros, a temperatura ambiente y fuera de la nevera, en una sola capa y sin apilar, hasta que cedan al tacto. Una bolsa de papel acelera el proceso, porque concentra el etileno que el propio fruto desprende.
Cuando ya están maduros, la nevera, y ahí se conservan pocos días. No los tengas semanas en frío: los frutales de hueso sufren daños por frío y desarrollan harinosidad, esa textura seca y algodonosa, sin jugo, que aparece sobre todo con estancias largas a temperaturas de refrigeración intermedias. Es el defecto más común en el albaricoque de supermercado y ya no tiene vuelta atrás.
Para congelar, mejor deshuesados y partidos por la mitad, colocados separados en una bandeja y luego pasados a bolsa. La textura descongelada no sirve para comer en fresco, pero va bien para compotas, bizcochos y mermelada.
Orejones, mermelada y conserva
Media España asocia el albaricoque tanto a la fruta fresca como a sus transformados, y con razón: la temporada es breve y la industria ha sido históricamente muy fuerte en Murcia.
Los orejones son mitades deshuesadas y desecadas. Aquí hay un detalle que conviene saber leyendo la etiqueta: los orejones de color naranja vivo llevan casi siempre anhídrido sulfuroso o sulfitos, que evitan que la fruta se oscurezca al secarse. Los que no llevan sulfitos son de un marrón oscuro poco lucido y saben igual o mejor. No es un fraude ni un veneno, es un conservante autorizado, pero debe declararse en la etiqueta porque una parte de la población es sensible a los sulfitos, y por eso figuran entre las sustancias de declaración obligatoria en el etiquetado europeo.
La mermelada es el destino clásico del excedente doméstico, y el albaricoque es de los frutos que mejor se comportan porque aporta acidez y aroma. La conserva en almíbar, en mitades, fue durante décadas un producto de referencia de la huerta murciana. Y también se usa en repostería, en licores caseros y en salsas agridulces para carnes.
Un apunte curioso sobre la semilla: la de las variedades de hueso dulce se ha empleado industrialmente para elaborar persipán, una pasta parecida al mazapán, con un procesado específico que elimina los compuestos cianogénicos. Eso es una elaboración industrial controlada, no algo que se improvise en una cocina.
Qué es esta fruta y qué no se le puede pedir
De un alimento se puede describir lo que es. El albaricoque es una fruta de alto contenido en agua, con azúcares y ácidos orgánicos que le dan ese equilibrio entre dulce y punto ácido, aporte de fibra y una pulpa anaranjada cuyo color procede de los carotenoides. Desecado en orejones cambia por completo el perfil, porque al perder agua se concentra todo lo demás.
Lo que no se le puede pedir son promesas. No existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet. Si una página te dice que el albaricoque adelgaza, protege la vista o cura la anemia, está inventando.
En resumen
El albaricoque es fruta de temporada corta que se elige por el aroma y por el color de fondo, nunca por la chapa roja. Ablanda después de cogido, pero no gana azúcar, así que uno recolectado verde seguirá soso por mucho que espere en el frutero. Madura a temperatura ambiente y, ya maduro, aguanta pocos días en nevera: el frío prolongado es lo que lo deja harinoso.
En España manda Murcia, con variedades como Búlida, Moniquí, Canino o Galta Roja, y con una renovación varietal marcada por la sharka. Los orejones, la mermelada y la conserva en almíbar son su continuación natural fuera de temporada. Y el hueso, tanto en fresco como en los productos que se venden como suplemento, no es comida: contiene amigdalina y no se come. Del árbol, la plantación y la poda se habla en albaricoquero: plantación, poda, riego y plagas.
